در این مطالعه تجربی، تأثیر تیمار­های مختلف pH (2، 4 و 11)، دما (4، 85 و 121 درجه سلسیوس) و نمک صفراوی (3/0، 6/0 و 1 درصد) بر قدرت مهار­کنندگی پالیده (روماند فاقد سلول) کشت باکتری­های اسید لاکتیک غالب جدا شده از خمیرترش آرد کامل جو (پدیوکوکوس استیلسی، ویسلا سیباریا، لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس کوریا) بر علیه باسیلوس سوبتیلیس در مقایسه با پالیده ...

سابقه و هدف: اکوسیستم­های تخمیری غیر اسپتیک نظیر خمیرترش، جایگاه مناسبی برای باکتری­های اسید لاکتیک دارای خصوصیات ضد میکروبی به شمار می­آیند. این مطالعه با هدف ارزیابی خصوصیات ضد میکروبی یکی از جدایه­های لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل جو در برابر برخی از شاخص­های میکروبی ناشی از مواد غذایی به اجرا در آمد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تجربی پس از شناسایی مولکولی جدایه لاکتیکی، خاصیت ضد میکروبی جد...

این بررسی به­منظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی گراد) و زمان های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد.  پس از فراوری یکسان نمونه ها، میزان آلودگی به کپک و باکتری طی هفت روز متوالی با اس...

چکیده فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روش‏های سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواخت‏تر سلول‏های گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرم‏پذیری مناسب خ...

تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست یابی به نان با کیفیت و تازه را امکان‏پذیر می‏سازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیش تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته ...

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه-حجیم به اجرا در آمد. بدین منظور، تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و غلظت شکر (0/5، 1، 1/5درصد) بر فعالیت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تخمیر خمیرترش حاصل از آرد گندم (با درصد استخراج 76) در قالب طرح آماری کرت‌های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان گندم نیمه‌حجیم ...

در این مطالعه پتانسیل محیط­های جو، جو-مالت و مالت برای رشد و زنده­مانی دو گونه لاکتوباسیلوس (لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پاراکازئی) جهت تولید نوشیدنی فراسودمند بررسی شد. سپس تأثیر فرایند تخمیر بر فعالیت آنتی­اکسیدانی و محتوای فنول کل سه محیط ارزیابی شده و با همتایان غیر تخمیری خود مقایسه گردید. نتایج نشان داد باکتری­های انتخابی به­خوبی در سه محیط رشد کرده به طوری که طی 10 ساعت اول تخمیر ...

چکیده هدف از این پژوهش شناسایی فلور لاکتیکی آش کارده به عنوان یک ماده غذایی سنتی-تخمیری، و سپس بررسی فعالیت ضد میکروبی برخی از سویه­ها بود. در مجموع 140 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب و برای گروه بندی آن ها، آزمون­های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی و تخمیر کربوهیدرات (10 نوع متفاوت) انجام پذیرفت، بر اساس نتایج به دست آمده140جدایه به 9 گروه تقسیم­بندی شدند. از هر گروه چند جدایه انتخاب و ژن ناحیه...

با تخمیر میوه‌ی زرشک توسط کپک ریزوپوس الیگوسپوروس به مدت 10 روز، مقدار فنول کل در عصاره‌ی آبی گرفته شده از آن بیش از 4 برابر افزایش پیدا کرد. تخمیر توان مهارکنندگی رادیکال آزاد را نیز افزایش داد. همچنین مقدار آنتوسیانین مونومری عصاره که در اثر حرارت دهی برای استریل کردن زرشک کاهش یافته بود، در اثر تخمیر با کپک افزایش پیدا کرد. عصاره‌ی به دست آمده از زرشک تخمیرشده دارای pH و اسیدیته‌ی بیشتر نسبت...

تخمیر حالت جامد نسبت به تخمیر غوطه‌ور دارای مزایای زیادی است که از جمله آنها می‌توان به صرفه اقتصادی این فرایندها، مقدار کم آب مورد استفاده، تجهیزات کم حجم، بهره‌دهی یا تولید زیاد در واحد حجم، آسانتر بودن فرایند هوازی، وجود نرخ افزایش یافته‌ای از انتشار اکسیژن در ماده‌ی جامد مرطوب، کاربرد در نواحی روستایی به دلیل امکان کار در مقادیر کوچکتر اشاره نمود. از ابتدای تحول تمدن بشر، SSF برای کاربردهای...