تخم­مرغ یکی از اجزاء ضروری در فرمولاسیون کیک است. مشکلات عدیده­ای اعم از آلودگی، وجود پس­طعم تخم­مرغی، کلسترول و اسیدیته چربی بالای زرده در استفاده از تخم­مرغ در صنعت کیک وجود دارد. اما حذف کامل تخم­مرغ به­دلیل خواص عملکردی آن مانند خواص مرطوب کنندگی، ایجاد حجم و نقش ساختمانی، حفظ تازگی، شرکت در واکنش­های قهوه­ای شدن غیرآنزیمی و به دنبال آن توسعه پوسته مطلوب و عطر و طعم، امکان­پذیر نیست. لذا هد...

به منظور بررسی تأثیر سطوح فیلتر کیک بر صفات مرفولوژیک و عملکرد ذرت تحت سه رژیم مختلف آبیاری، این آزمایش به صورت کرت‌های خرد شده در قالب طرح آماری بلوک‌های کامل تصادفی با سه تکرار در مزرعه‌ای واقع در شهرستان حمیدیه در سال 1395 اجراء شد. تیمارهای آزمایش شامل رژیم‌های آبیاری در سه سطح آبیاری (60، 90 و 120 میلی‌متر تبخیر از تشت تبخیر کلاس A) به عنوان عامل اصلی و فیلتر کیک نیشکر در چهار سطح (صفر، 25...

مشکل اصلی در صنعت تهیه کیک فساد شیمیایی و فساد میکروبی است، که دوره ماندگاری آن را کاهش می دهند. فساد شیمیایی رایج در کیک، اکسیده شدن چربی های موجود در آن است. اکسیداسیون چربیها یک فرایند مخرب در غذاها است که منجر به ایجاد خصوصیات نامطلوب برای مصرف کننده و کاهش ارزش غذایی آن ها می شود. فساد میکروبی کیک می تواند به دوصورت باکتریایی و قارچی باشد. فساد اغلب محصولات نانوایی نظیر کیک در اثر رشد کپکه...

در این پژوش، اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات کیک کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور چربی نمونه اصلی 25،50 و 75 درصد کاهش یافت و از0/1 ،0/2 و 0/3 درصد صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. از آن جاکه ویژگی های خمیرابه برحجم و بافت کیک تولیدی موثر می باشد، در این پژوهش ابتدا رفتار جریان و ویسکوزیته خمیرابه کیک و سپس ویژگی های فیزیکی، س...

بیماری سلیاک، بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می کند و تنها درمان موثر آن رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تاثیر آرد بدون چربی دانه کدو در سه سطح )صفر، 10 و 20 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح ( صفر، 1/0 و 2/0 درصد) بر ویژگی های فیزیکی و بافتی خمیر، و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و عمر نگه داری کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اف...

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین های گلوتن (به ویژه پروتئین های گندم) در رژیم غذایی می باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/6 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های خمیر و کیک فاقد گلوتن...

استفاده از ایزومالت و مالتیتول به‌‌جای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلی‌ال‌هایی مانند ایزومالت و مالتیتول به‌جای ساکارز در سه سطح (100، 85، 75درصد) استفاده شد. اثر پلی‌ال‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اندازۀ حباب هوا در خمیر کیک، درصد رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسی کیک اسفنجی بررسی ...

در خطوط 5 و6 شرکت معدنی و صنعتی گل‌گهر، عملیات افزایش سطح ویژه کنسانتره(بلین) توسط آسیای غلتکی فشار بالا (HPGR)، واقع در انتهای خط انجام می‏شود. خوراک ورودی این دستگاه، کنسانتره مگنتیت است که بعد از عملیات فیلتراسیون، به‌صورت کیک فیلتر وارد تجهیز می‌شود. در حال حاضر به‌دلیل تغییر در خوراک ورودی مدار، رطوبت کنسانتره افزایش یافته و رطوبت بالای آن، موجب کاهش فاصله عملیاتی بین غلتک‌های آسیای غلتکی ...

کیک طبق تعریف استاندارد ملی ایران، نوعی شیرینی با نرمی و بافت مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن (به استثنای کیک اسفنجی)، شکر و تخم مرغ می¬باشد و از مخلوط نمودن و فرآوری این مواد بدست می¬آید. آرد به عنوان مهمترین ماده اولیه در کیک، موجب تثبیت ساختار کیک می¬شود و برای بدست آوردن محصول ایده¬آل، استفاده از آرد با خواص عملکردی بهبود¬یافته، اهمیت بسیاری دارد. امروزه یکی از روش¬های افزایش کیفیت آرد،...

در این تحقیق اثر رطوبت کیک و حرارت پرس بر خواص فیزیکی و مکانیکی تخته تراشه جهت دار سه لایه مورد ارزیابی قرار گرفت. تخته های آزمایشگاهی به ضخامت 12 میلیمتر، در حالی که جهت تراشه های لایه سطحی در جهت طول تخته و جهت تراشه های لایه میانی ، عمود بر لایه سطحی بود، از مخلوط چوب سه کلن ده ساله صنوبر دو رگه (populus euramericana vernirubensis, p. e. i-214 , p. e. 561/41 ) ، با استفاده از دو سطح رطوبت کی...