فرآورده غذایی برگر از شاخص ترین فرآورده های خمیری از گوشت ماهی و گوشت قرمز محسوب میگردد . در حال حاضر برگر از زایدات و گوشت قرمز با کیفیت های متفاوت در کشور تولید و عرضه شده که از ارزش غذایی چندانی برخوردار نمیباشد . استفاده از گوشت ماهی به عنوان جایگزین گوشت قرمز با ایجاد تنوع غذایی  ، بالا بردن کیفیت ارزش غذایی و ایجاد قابلیت مصرف برای تمام مردم با کاهش قیمت از مهمترین اهداف این تحقیق است . ه...

هدف این مطالعه بررسی تاثیرات اسانس آویشن شیرازی و روکش غذایی بر کیفیت فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال(4 درجه سانتیگراد) می باشد. تیمار های این مطالعه شامل فیله های شاهد، فیله های حاوی اسانس آویشن شیرازی 2/0 و 4/0 میلی لیتر در 100 گرم فیله، فیله های دارای روکش غذایی، فیله های ترکیب روکش غذایی و اسانس آویشن شیرازی 2/0% و 4/0% می باشند. پارامتر های شیمیایی، میکروبی و تغییرات حسی در زمانها...

امروزه استفاده از مواد مناسب با فعالیت آنتی اکسیدانی به منظور بهبود کیفیت، افزایش زمان ماندگاری و جلوگیری از ضرر های اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. لذا، هدف این مطالعه بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی تفاله انگور روی فیله ماهی کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال( °c1±4) می باشد. برای این منظور، تفاله انگور تهیه و بصورت تازه به آزمایشگاه انتقال داده شد. ترکیبات فنولی انگور به روش حلال ...

قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسائل مهم در فرآوری ماهی باشد. هدف این مطالعه، ارزیابی اثر ضد باکتریایی و اکسیدانی نایسین ریزپوشانی شده با نانولیپوزوم روی فیله ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال بود. فیله های ماهی، توزین گشته و نایسین ریزپوشانی شده با نانو لیپوزوم با دو واحد حجمی 700 و 1000 iu به فیله ها اسپری شدند. سپس فیله ها بسته بندی شده و درون یخ...

قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسائل مهم مورد توجه صنعت ماهی و مصرف کنندگان باشد. در این مطالعه تأثیر نایسین z ( 2/. % ) و استات سدیم ( 2g/100ml ) بر روی فیله ی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) به مدت 9 روز در دمای 4 درجه ی سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت.  پارامتر های میکروبی (tvc، ptc و lab) و شیمیایی ( pv، tba و tvb-n ) و همچنین مقادیر ph، پروت...

تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و کیتوزان-ژلاتین بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره­ای هنگام نگهداری بررسی شد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلول­های پوششی کیتوزان 1% و کیتوزان 1%-ژلاتین 4% غوطه­ور و بسته­بندی شدند. سپس جهت آزمایش­های شیمیایی (tba، tvb-n، pv) و میکروبی (tvc و ptc) به مدت 30 روز در یخچال (c˚1±4) نگه­داری شدند.  کمترین میزان بازهای نیتروژنی فرار در نمونه پوشش داده شده با کیتوزان مشاهده شد د...

اثر نگه داری کپور نقره ای در یخ در فواصل زمانی 0، 3، 6، 9، 12، 15روز بر خواص کیفی پودر سوریمی تولیدی با آنالیز ترکیبات تقریبی، تغییرات رنگ، چگالی، ظرفیت جذب روغن، حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، توانایی تشکیل ژل، و میزان تیوباربیتوریک اسید بررسی شد. افزایش زمان یخ گذاری ماهی سبب افزایش در میزان چگالی، شاخص تیوباربیتوریک اسید گردید.افزایش زمان یخ گذاری همچنین منجر به کاهش سای...

به منظور مطالعه­ی اثر عصاره­ی سیر بر تازه مانی فیله­ی ماهی کپور نقره ای، تعداد 20 قطعه ماهی خریداری و پس از تهیه­ی فیله با وزن متوسط 100 گرم، آزمایش انجام شد.  طرح آماری شامل سه تیمار آزمایشی هر یک در سه تکرار به ترتیب شامل 5/0، 1 و 5/1 درصد عصاره­ی سیر و یک تیمار شاهد بدون عصاره­ی سیر اجرا گردید.  عصاره­ی سیر در آب مقطر حل شده و سپس فیله های ماهی کپور نقره ای درون حمام محلول تهیه شده به مدت 10...

در این تحقیق برای تهیه فیله تریمینگ شده (آراسته شده) ماهی کپور نقره ای از 2 روش دستی(سنتی) و صنعتی(ماشینی) استفاده گردید ودر هر دو روش فاکتورهایی مانند اندازه گیری درصد اندام های مختلف در ماهی کامل و شکم خالی، اندازه گیری طول و عرض، وزن و قطر فیله قبل و بعد از تریمینگ،اندازه گیری سرعت تریمینگ،راندمان و درصد اضافات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این طرح نشان داد بیشترین راندمان فیله ماهی در دو روش ...