چکیده با توجه به این که معمولا جاذبه­ی الکترواستاتیک بین پروتئین­ها و بسیارقندی­های دارای بار مخالف منجر به تولید سامانه­ی کلوئیدی پایدار یا وقوع پدیده­ی کواسرواسیون می شود. لذا، در این تحقیق رفتار فازی مخلوط پروتئین­های شیر (کازئینات سدیم یا ایزوله­ی پروتئین­های سرمی شیر) با بخش محلول صمغ­های بومی ایرانی (صمغ فارسی یا کتیرا) در غلظت 4/0 درصد از پروتئین و غلظت­های تا 1 درصد بخش محلول کتیرا و ت...

یکی از کاربردهای مهم نانو فناوری در زمینه غذایی - دارویی تولید نانوحاملها و نانوکپسولها برای حفاظت و انتقال ترکیبات زیست فعال، نوتریسیتیکال و مواد ضد میکروبی میباشد. روش انکپسولاسیون روش بسیار مناسبی جهت حفظ مواد زیست فعال، ویتامین ها و اسیدهای چرب چند غیر اشباعی میباشد. در این پروژه ابتدا نانوکمپلکس های کازئین ـ کاراگینان به عنوان حامل ویتامین dتولید شد و سپس ویژگی های آن را مورد بررسی قرار گر...

چکیده                                                                                                در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‏های حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه‏های موس شکلاتی بررسی شد و ارتباط پارامترهای حسی- دستگاهی به روش تجزیه به مولفه‏های اصلی تعیین گردید. نتایج نشان داد که ژلاتین تاثیر زیادی بر ویژگی‏های حسی داشت. ارزیا...

خامه قنادی (خامه زده شده) یکی از محصولات لبنی بوده که در دسرها، شیرینی ها، انواع کیک و بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. در این محصول، فاکتورهایی از جمله عطر و طعم، کیفیت نگهداری، قابلیت هوادهی و همچنین پایداری بافت پس از هوادهی اهمیت بالایی دارد. این تحقیق با هدف استفاده از صمغ فارسی و سدیم کازئینات در سه نسبت مختلف 1:1، 1:2 و 2:1، و در غلظت های 15/0، 30/0 و 45/0 درصد به فرمولاسیون خامه قنادی ا...

در این تحقیق اثر مواد لیپیدی اسید استئاریک و اسید اولئیک بر ویژگی های مکانیکی، نفوذپذیری و ریزساختاری فیلم های حاصل از کازئینات سدیم مورد بررسی قرار گرفت. از امولسیفایرهای اسپان 80 و 85 به منظور ایجاد امولسیون مناسب جهت تهیه مخلوط پایه ی فیلم استفاده گردید. قدرت کشش ، درصد افزایش طول و مدول الاستیک برای فیلم a (فیلم ها ی شاهد) و فیلمb (امولسیون شده) تعیین و مقایسه شد. نتایج نشان داد که حضور اسی...

انواع کره کم چرب، بیش از هر چیز با جایگزین کردن شیر و ترکیبات پروتئینی آن مانند کازئینات و پروتئین آب پنیر، پروتئین های سویا و سایر محلول های پروتئینی، با قسمتی از چربی کره معمولی (با و بدون استفاده از مواد افزودنی)، تولید می شود. علاقه بسیاری از مردم نسبت به مصرف کره و مربا، می تواند بر پذیرش آن­ها نسبت به کره کم چربی که قسمتی از چربی آن با مارمالاد جایگزین شده، اثر مثبتی بگذارد. ویسکوزیته بال...

در این تحقیق اثر سه متغیر مقدار کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) (7/0 تا 8/2%) و کازئینات سدیم (CAS) (7/0 تا 8/2%) به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (066/0 تا 234/0%) به عنوان قوام دهنده بر پایداری سس سالاد طی نگهداری در دمای اتاق، یخچال و انجماد بررسی شد. نتایج پایداری در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آزمایشات نشان داد که افز...