سابقه و هدف: در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی در سه سطح 20، 30 و 40 درصد کل چربی موجود در پنیر در دماهای (65، 75 و 85 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، محتوی رطوبتی و رنگ شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی پرداخته شد. مواد و روش‌ها: مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش عبارت بود از: ...

هدف از این پژوهش تولید امولسیون اسانس موسیر ایرانی حاوی اسیدهای چرب امگا سه به روش امولسیفیکاسیون خود به خودی و بدست آوردن شرایط بهینه تولید امولسیون با روش آنالیز مواد فرار با تکنیک ریز استخراج فاز جامد/کروماتوگرافی گاز بوسیله نانوفیبر پلی آنیلینی می باشد. تأثیر چهار متغیر مستقل غلظت امگا سه ( 75-25 درصد)، نوع سورفاکتانت ( توئین 80، توئین 20، توئین 80:20 و سدیم کازئینات)، درصد نسبت سورفاکتانت ...

کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا، فراورده ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. مرحله اول این پژوهش بهینه یابی میزان فاز آبی، فاز روغ...

پنیرهای تقلیدی به عنوان محصولاتی تهیه شده از طریق مخلوط کردن اجزاء منفرد شامل چربی، پروتئین، آب، اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده و با بکارگیری حرارت و اعمال مکانیکی برای تولید یک محصول هموژن مشابه پنیر، مطرح می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم می باشند. در این پژوهش از کنسانتره پروتئینی آب پ...

سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتئین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده تهیه می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه ی لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم است. کازئین رنت به دلیل ویژگی های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می شود، اما در این پژوهش به دلیل...

چکیده خامه مخلوط گیاهی (شیر سویا و روغن آفتابگردان) و لبنی قابل همزدن فرآورده ای است که فاز آبی آن مخلوطی از شیر سویای تهیه شده از آرد کامل سویا، شیر گاو، زانتان، کلرید کلسیم و کازئینات سدیم و فاز روغنی آن از خامه سبک حیوانی، روغن مایع آفتابگردان و امولسیفایر سیترم تشکیل شده است. هدف از تولید این خامه کاهش میزان کلسترول از طریق جایگزین نمودن بخشی از چربی شیر با روغن مایع آفتابگردان و افزایش خو...

دسرهای لبنی بر پایه سیستم کف بازارپسندی خوبی دارند. موس، دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار می‏باشد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف پروتئین‏های آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ویژگی‏های بافتی (سفتی و مقاومت به خرد شدگی) و ریز ساختار ( قطر معادل و توزیع اندازه حباب) موس شکلاتی بررسی شد. نتایج نشان داد توزیع اندازه حباب به نحوی بود که نمونه‏های تولیدی حاوی آلبومین بیشترین...

چکیده ماست پروبیوتیک معمول­ترین و مهم­ترین ماده غذایی پروبیوتیکی محسوب می­شود. تحقیقات اخیر نشان­داده که زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در طی نگهداری ماست کاهش می­یابد. یکی از روش­های حفظ زنده­مانی این باکتری­ها، تبدیل ماست پروبیوتیک به پودر، با استفاده از خشک کن پاششی در شرایط ملایم می­باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر ترکیبات مکمل بر زنده­مانی باکتری­های ماست پروبیوتیک در طی خشک کردن پاششی می...