چکیده استانداردها به عنوان مهمترین اسناد علمی مورد قبول تجارت بین المللی که پایه ریزی  آن در بخش مواد غذایی بر مبنای ایمنی و سلامت مصرف کننده می باشد به سطوح بین المللی (مانندiooc،  codexوiso)، منطقه ای (مانند ec)، ملی (مانند isiri)، شرکتی و کارخانه ای تقسیم می شوند. در این راستا  با توجه به اهمیت روغن ریتون به عنوان یکی از مهمترین روغن های گیاهی که از میوه زیتون استحصال می شود و از ویژگی های م...

چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئین­های آب­پنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته­های آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنی­دار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاع­پذی...

بازیافت پروتئین های آب پنیر در راستای افزایش راندمان تولید، مدتهاست که مدنظر پژوهشگران قرار گرفته است. در حال حاضر این عمل با فن آوریهای متعددی از جمله، انعقاد پروتئین های آب پنیر با اسید و حرارت و جداسازی و اضافه نمودن آنها به شیر، استفاده از اولترافیلتراسیون و مواد افزودنی مختلف مانند صمغ ها و فسفات ها جهت تجمع هر چه بیشتر این پروتئین ها در لخته، عملی شده است. در این تحقیق تاثیر تتراسدیم پیرو...

باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگی های این باکتری ها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید سایر محصولات لبنی مثل پنیر نیز به کار رود. استفاده از آغازگر های تولید کننده اگزوپلی ساکارید در تولید پنیر فراپالایش (uf) می تواند اثرات مختلفی روی ویژگی های بافتی و خواص ارگانولپتیکی آن داشته ...

امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به منظور بهبود خواص حسی محصولات شیلاتی از اهمیت روز افزونی برخوردار شده است. از همین­رو در پژوهش حاضر اثر آب­ حاصل از سه نوع از مرکبات (پرتقال، نارنج و لیمو­ترش) در غلظت­های مختلف صفر، 5، 10 و 20%) بر خواص ارگانولپتیک فیش­فینگرهای تولیدی از ماهی کپور نقره­ای Hypophthalmichthys molitrix مورد بررسی قرار گرفت. فیله­های حاصل از ماهی کپور نقره­ای برای تهیه­ سه نوع فیش...

سابقه و هدف: استفاده از پوشش‌های خوراکی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش خوراکی برپایه ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده بررسی شد. مواد و روش‌ها: خلال‌های سیب‌زمینی با محلول‌های خوراکی از ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول پوشش داده شدن...

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده افزایش تقاضا برای مصرف غذاهای سلامت بخش با خصوصیات حسی مطلوب موجب نوآوری و توسعه محصولات جدید در صنعت غذایی در سراسر دنیا شده است، بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر غلظت های مختلف اسانس روغنی کلپوره بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی بررسی شده است. روش بررسی: خصوصیات کیفی (پروتئین، چربی، نمک و ph) پنیر سفید ایرانی فرآوری شده با غلظت های مختلف اسانس گیاه کلپوره (15، 30 و 60 ppm...