یکی از انواع آلاینده هایی که سلامت شیر و محصولات لبنی را به خطر می اندازد وجود سموم قارچی از جمله آفلاتوکسین m1 است. استفاده از روش های فیزیکی و شیمیایی برای حذف مایکوتوکسین ها از مواد غذایی آلوده به دلیل مشکلات ایمنی و امکان از دست رفتن کیفیت تغذیه ای سبب انجام تحقیقاتی گسترده جهت استفاده از روش های بیولوژیکی به عنوان روشی ایمن، کارا و مطلوب گردیده است. در این تحقیق عملکرد باکتری لاکتوباسیلوس ...

باکتری‌های پروبیوتیک به دلیل دارا بودن اثرات مثبت بر سلامت بدن ، به طور گسترده‌ای در تولید غذاها خصوصاً در تولید محصولات لبنی به کار گرفته می شوند، ولی مشکل عدم تحمل لاکتوز و کلسترول بالای محصولات لبنی از محدودیت های مهم استفاده از آن‌ها به شمار می آید. اخیراً مصرف محصولات غذایی غیرلبنی پروبیوتیک و به طور خاص نوشیدنی های غیر لبنی پروبیوتیک افزایش یافته است. هدف از این مطالعه،بررسی روند رشد باکتری...

مقدمه: قرن‏هاست که باکتری‏های اسیدلاکتیک در محصولات لبنی تخمیری به دلیل مشارکت در ایجاد عطر و طعم، بافت و در بسیاری موارد ‏خواص پروبیوتیکی اسفاده می‏‏شوند. از آن‏جایی که کشت‏های آغازگر لاکتیکی در تولید مقدار بهینه اسید لاکتیک در فرآیند تولید انواع پنیر و ماست، استفاده می‏‏شوند، بررسی سویه‏های بومی مولد اسید لاکتیک می‏تواند با اهمیت باشد. مواد و روش‏‏ها: جداسازی لاکتوباسیلوس‏ها با کمک محیط کشت ...

چکیده پروبیوتیک­ها میکروارگانیسم­های زنده­ای هستند که وقتی به مقدار کافی مصرف شوند سلامتی را به میزبان اعطا می­کنند. باکتری­های لاکتیک اسید، متداول­ترین نوع باکتری­هایی هستند که به عنوان پروبیوتیک معرفی شده­اند و در محصولات لبنی سنتی وجود دارند. هدف از این پژوهش، جداسازی و شناسایی باکتری­های پروبیوتیک از فلور موجود در شیر گاوی و ماست سنتی شهرستان خوی می­باشد. برای رسیدن به این هدف، سویه­های جدا...

زمینه و هدف: پروبیوتیک‌ ها میکروارگانیسم‌ های غیر پاتوژن و مفیدی هستند که شناسایی آنها در محصولات لبنی سنتی نه تنها می‌تواند منجر به جداسازی باکتریهای پروبیوتیکی با خصوصیات ویژه شود، بلکه می‌تواند دیدگاه مناسبی برای تولید انبوه محصولات لبنی سنتی که به طور طبیعی حاوی باکتریهای پروبیوتیکی هستند به ما عرضه کند. مواد و روش ها: پس از نمونه برداری محصولات لبنی از مناطق مختلف شهرستان، کشت‌های متوالی...

به دلیل اهمیت شیر و فرآورده های لبنی در تغذیه و سلامت جامعه، تولید و مصرف این محصولات همواره مورد توجه سیاست گذاران و برنامه ریزان کشور قرار داشته است. سرمایه گذاری در تبلیغات شیر و فرآورده های آن از جمله سیاست هایی بود که در برنامه سوم توسعه در راستای افزایش مصرف شیر مورد توجه قرار گرفت. به دلیل این که کارخانه های تحت پوشش شرکت سهامی شیر ایران (پگاه)، به تنهایی بیش از 40 درصد کل شیر عرضه شده ب...

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که توسط مهار یا کاهش میکروارگانیسم های پاتوژن منجر به بهبود سلامت انسان ها می گردند. شایع ترین باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیل و بیفیدو باکتریوم می باشند. در مطالعات گذشته نتایج مختلفی در مورد تأثیرات گونه های مختلف پروبیوتیک بر سلامت دهان و کاهش سطح استرپتوکوک موتانس بزاق گزارش شده است. جهت تأثیر مطلوب در دهان، باکتری پروبیوتیک باید این توانایی را د...

  در این مطالعه سویه­های لاکتوباسیل جدا شده از فرآورده­های شیری سنتی ایرانی که برای تولید باکتریوسین بر علیه 8سویه استاندارد باکتری گرم مثبت، گرم منفی و مخمر با روش انتشاری غربالگری شدند. تعداد 8 سویه لاکتوباسیل بومی که از نظر تولید مناسب تشخیص داده شدند، انتخاب و از بین آنها 2 سویه جهت مطالعه بیشتر در نظر گرفته شدند. باکتریوسین­های تولید شده توسط 2 سویه فوق­الذکر با استفاده از رسوب­دهی با ایزو...

ترکیبات لبنی از قبیل شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر و پودر کنسانتره ی پروتئین آب پنیر به طور وسیعی در تهیه ی محصولات نانوایی استفاده می شوند. ویژگی های ماندگاری، تغذیه ای، حسی و برخی ویژگی های فراسودمندی نان غنی شده با محصولات لبنی بهبود می یابد. افزایش جذب آب، کاهش سرعت بیات شدن و بهبود رنگ پوسته، بعضی از امتیازهای ترکیبات لبنی در تهیه ی نان هستند. از سویی دیگر، شل شدن خمیر و کاهش حجم نان در ...

سرماگرا گروه نامتجانسی از باکتری‌ها هستند که توانایی رشد در دمای یخچال را دارند. اغلب این باکتری‌ها با تولید لیپازها و پروتئازهای خارج‌سلولی موجب تجزیه لیپیدها و پروتئین‌های شیر می‌شوند و آثار مخرب آن‌ها بعد از پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون از بین نمی‌رود. این مطالعه با هدف بررسی میزان آلودگی و تنوع گونه‌ای سرماگراها در مخازن شیر و تجهیزات فرآوری و هم‌‌چنین قابلیت تولید بیوفیلم جدایه‌ها انجام پ...