پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها و فراورده های غذایی پرچرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطانزایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، معرفی آنتی اکسیدان های طبیعی بوده که بیشت...

یکی از مسائل مهم در جریان صید ماهی سفید توسط تور گوشگیر زمان طولانی برداشت است که علاوه بر اعمال استرس بیشتر در ماهیان گرفتار شده در تور، در مواردی باعث بروز پدیده خفگی و مرگ ماهی در آب می گردد. نظر به اهمیت و عمومیت این رخداد، در تحقیق حاضر به مطالعه اثرات مرگ ماهی سفید) ( rutilus frissi kutum در تور گوشگیر بر کیفیت و ماندگاری آن در یخچال، با تعیین دو تیمار ماهی زنده صید شده (خفگی در هوا) و تی...

در این مطالعه ماندگاری ماهی شانک زرد باله به صورت کامل، شکم خالی و فیله شده در بسته بندی اتمسفر تغییر یافته با اندازهگیری شاخص های بافت، رنگ و حسی طی 4 ماه در شرایط انجماد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که تغییرات پروتئین، خاکستر و رطوبت بین تمامی تیمارها اختلاف معنی داری نداشت . میزان چربی در تیمار ماهی کامل به طور معنی-داری نسبت به سایر تیمارها کمتر بود . همچنین میزان رطوبت تحت فشا...

امروزه اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان به ماهی تازه نسبت به منجمد روز به روز بیشتر می‌شود. در این میان تعیین مدت زمان ماندگاری ماهی، جهت تعیین زمان مصرف آن، به دلیل فساد پذیری بالای ماهی اهمیت می‌یابد. این پژوهش به منظور بررسی روند تغییرات فسادی و تعیین زمان ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای یخچال (°C4) صورت پذیرفت. بدین منظو...

تا چند سال گذشته خاویار را طلای سیاه دریای خزر می نامیدند و این بدلل ارزش اقتصادی بالای این موهبت الهی بود. طی سالیان متمادی برداشت بی رویه این منبع طبیعی سبب کاهش ذخایر آن شده است. طی سه دهه گذشته ایران به همراهی شوروی و کشورهای تازه استقلال یافته آن به منظور بازسازی ذخایر ماهیان خاویاری سالانه بیش از 125 میلیون قطعه انواع لارو بچه ماهی خاویار را در این دریا رها می نمودد. سهم ایران از این تولی...

چکیده کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده ماهی کفال انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کفال در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. آنالیز فیزیکوشیمیایی ماهی خام و ماهی فرآوری شده نشان داد که مقدار رطوبت طی فرآوری ک...

هدف از اجرای این تحقیق برآورد عوامل موثر بر بهره وری تولید ماهیان خاویاری در استان مازندران می باشد. برای این منظور شدت و جهت و اثر عوامل با استفاده از اطلاعات مقطعی (1376) مورد پژوهش و بررسی قارا رگفته است . اطلاعات مذکور بصورت میدانی و اسناد اداره شیلات مازندران جمع آوری شده است . جامعه آماری مورد مطالعه از بیست و یک صید صیدگاه خاویاری تحت پوشش اداره کل شیلات مازندران تشکیل شده است . در این ت...

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر انجماد کند و تند روی تغییرات حسی، مقدار آبچک (drip)، ریز ساختمان(microstructure)و ترکیبات تقریبی فیله ماهی تیلاپیای نیل (( (sem) بررسی شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی در فیله تیلاپیای نیل تازه به ترتیب 12/79، 85/1، 70/18، 30/1 درصد بود که مقدار آنها طی فرایند انجماد دستخوش تغییرات گردید. تغییر ترکیبات تقریبی در نمونه های منجمد شده به روش ان...

اثر پوشش های پروتئین آب پنیر حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد ویتامین c و اسانس آویشن بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی، و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی 16 روز نگهداری در دمای یخچال (°c 2±4) مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش های میکروبی (بار کل باکتریایی، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکترها) و آزمایش های شیمیایی (اندازه گیری مقادیر پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، ...

اکسیده شدن چربی و رشد و تکثیر باکتری ها به ویژه باکتری های گرم منفی بعنوان مهمترین عامل فساد گوشت ماهی مطرح می باشد. از جمله راهکارهای جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری مواد غذایی بدون استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی و سنتتیک، استفاده از اسانسها و عصاره های گیاهی است که دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشند. در مطالعه ی حاضر تأثیر عصاره گیاه مریم گلی ، در افزایش ماندگاری فیله ی ماهی ...