به منظور بررسی تنوع ژنتیکی ارقام ولاین های امیدبخش گندم نان از نظر صفات مرتبط باکیفیت نانوائی، 85 رقم ولاین امیدبخش گندم نان براساس طرح آلفا-لاتیس با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. صفات کمی اندازه گیری شده شامل وزن هکتولیتر و وزن هزار دانه وصفات کیفی شامل میزان پروتئین، حجم رسوب زلنی، حجم نان، سختی دانه، میزان جذب آب، عدد فالینگ (فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز)، میزان گلوتن، شاخص گلوتن وحجم رسوب ...

در سالهای اخیر، در بسیاری از کشورها، استفاده از میوه ها و سبزیها به صورتهای مختلف (تازه، خشک ، منجمد شده مانند مربا، ژله، مارمالاد، کمپوت ، ...) به عنوان افزودنی و غنی کننده به منظور بهبهود کیفیت ، افزودن ارزش تغذیه ای و ایجاد تنوع در مواد غذایی در مواد غذایی مختلف از جمله در فرآورده های نانی رایج شده است . هدف از انجام این پایان نامه نیز افزودن سه محصول سیب ، گلابی و هویج به نان به منظور بهبود...

هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان‌های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب‌زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب‌زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. هم‌چنین بررسی نا...

در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به‌منظور بهبود ویژگی‏های عمل‌آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان‏های نگهداری‌شده، کاربرد زیادی دارند. از‌این‌رو این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی‏های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح ...

دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنی‌سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی‌‌های کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتئین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونه‌‌ها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتئین نمونه‌‌ها با استفاده از دستگاه‌‌های فارینوگراف و کجلدال اندازه‌گیری شد. نرم‌افزار ...

مقدمه: هسته خرما یکی از ضایعات فرآوری خرما است که دارای ارزش تغذیه‌ای و فیبر غذایی بالایی می‌باشد و به مقدار زیاد در کشور تولید می گردد. لذا دارای قابلیت بسیاری برای غنی‌سازی محصولات غذایی مختلف است. هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر کاربرد پودر هسته خرما بر ویژگی‌های کیفی خمیر و بیسکویت حاصل بود. مواد و روش‌ها: پودر هسته خرما در سطوح مختلف 0، 5، 10 و 15 % (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکویت اف...

در سال‏­های اخیر به دلیل کمبود گندم و شرایط بد اقتصادی، تحقیقات گسترده­ای به منظور جایگزینی آرد سایر غلات و حبوبات با آرد گندم برای تهیه نان صورت گرفته است و بررسی جایگزینی بخشی از گندم مصرفی در کشور با آرد سایر غلات موضوعی است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. از این‏رو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم در پنج سطح (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی و کیف...

سبوس برنج، یک محصول فرعی مهم حاصل از آسیابانی برنج و منبعی غنی از پروتئین، الیاف رژیمی و مواد مغذی دیگر است. در این پژوهش به منظور بررسی تأثیر جایگزین نمودن مقادیر (10، 20 و 30 درصد) سبوس برنج در یک نمونه آرد گندم (با درجه استخراج %75)، برخواص رئولوژیکی خمیر (جذب آب، زمان توسعه خمیر، ثبات خمیر، درجه سست شدن خمیر و ارزش والوریمتری) و ترکیب شیمیایی (رطوبت، پروتئین، الیاف خام، خاکستر و چربی) کیک ر...

در این پژوهش اثر ژل عربی در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی)، بیاتی و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی­های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی رئولوژیکی خمیر افزودن ژل و افزایش سطوح آن، منجر به افزایش معنی­داری در ظرفیت جذب آب، ز...

بیماری سلیاک، ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده‏ای است، افراد مبتلا به این بیماری نمی‏توانند گلوتن ‏را مصرف نمایند این بیماری به سبب خوردن گلوتن تشدید می‎شود، این در حالی است که گلوتن از مهم‏ترین ترکیبات تشکیل دهنده پاستا می‏باشد. از این‏رو هدف از تحقیق تولید پاستای بدون گلوتن حاوی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ گزانتان در سطوح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد بود. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد با افزایش میزا...