اندازه­گیری اثرات ناشی از افزودن دو نوع پایدار­کننده تجاری بر پایه کاراژینان در مقادیر 5/0 و 1 درصد و با کدهای اختصاری AS (ایجاد کننده بافت قابل مالش ) وBC  (ایجاد کننده بافت قابل برش) ، به پنیر لبنه تغلیظ شده با سپراتور با چربی 9 درصد و نمک 8/0 درصد و با ماده خشک کل 24 درصد، در زمان­های 1، 20 و 40 روز بعد از تولید، نشان داد که درخواص حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو و احساس قوام دهانی، ازنظر آماری...

پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است که به دلیل داشتن عطر و طعم قوی بازارپسندی بالایی دارد.  در تهیۀ این نوع پنیر از مایۀ آغازگر استفاده نمی­شود.  یکی از مهم­ترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعۀ عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن است و از این رو شناسایی باکتری­های لاکتیکی مؤثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر می­رسد.  در این پژوهش، پنیر کوزه به روش سنتی رایج در مناطق جنوبی استان آذربایجان غربی...

ساورکرات محصول تخمیری کلم است که به دلیل خواص تغذیه­ای جزو غذاهای فراسودمند محسوب می گردد. بررسی تأثیر نوع کلم( قرمز و سفید) و طعم دهنده­های مختلف( شوید، نعناع، پودر لیمو، سرکه و فلفل قرمز) بر ویژگیهای شیمیایی( میزان ویتامین ث، میزان نیترات، میزان نیتریت و میزان تیوسیانات) و حسی( عطر و طعم، ظاهر و پذیرش کل)­ساورکرات انجام شد. نتایج نشان داد که میزان ویتامین ث در ساورکرات کلم قرمز بیش از کلم سفی...

سابقه و هدف: جایگزینی اسید‌های چرب اشباع شیر با روغن‌های گیاهی می‌تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80‌%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فی...

استفاده از پوشش­های خوراکی یکی از مهمترین روش­های سالم در نگهداری میوه‌ها می‌باشد. این تحقیق به منظور بررسی تغییرات در ویژگی­های کمی و کیفی و رشد قارچ بوتریتیس در نتیجه تیمار با اسید سالیسیلیک و کیتوسان در طی انبارداری انگور رقم ریش­ بابای قرمز انجام گرفت. خوشه‌های انگور با اسید سالیسیلیک در سه غلظت (صفر، 1 و 2 میلی­ مولار) و با کیتوسان در سه غلظت (صفر، 5/0 و 1 درصد( تیمار شده و در سردخانه با د...

چاپاتی نوعی نان مسطح و عمدتا غیر تخمیری است که غذای اصلی جمعیت شبه قاره هندوستان را تشکیل می دهد. تاثیر سورفاکتانت ها بر خواص ژلاتینه شدن نشاسته آرد کامل گندم (Whole Wheat Flour = WWF) تجارتی و نیز کیفیت نان چاپاتی تهیه شده از آن در طی نگهداری به مدت 1. 24 و 48 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه نان چاپاتی از آرد کامل گندم حاوی 0.25، 0.50 و 0.75 درصد گلیسرول مونواستئارات (Glycerol Mono Steara...

سعدی شاعر است و شاعری جهانی و جاودانه، با این همه نثرش نیز در جوار نظمش پذیرفتنی است و رایحه گلستانش کم از عطر بوستان نمی باشد. در قلمرو غزل و همچنین در قصاید کارش اعجاب برانگیز است . لذا در نوشته حاضر نیز سعدی از چشم انداز غل مورد بررسی قرار می گیرد.

پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است که به دلیل داشتن عطر و طعم قوی بازارپسندی بالایی دارد.  در تهیۀ این نوع پنیر از مایۀ آغازگر استفاده نمی­شود.  یکی از مهم­ترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعۀ عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن است و از این رو شناسایی باکتری­های لاکتیکی مؤثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر می­رسد.  در این پژوهش، پنیر کوزه به روش سنتی رایج در مناطق جنوبی استان آذربایجان غربی...

چاپاتی نوعی نان مسطح و عمدتا غیر تخمیری است که غذای اصلی جمعیت شبه قاره هندوستان را تشکیل می دهد. تاثیر سورفاکتانت ها بر خواص ژلاتینه شدن نشاسته آرد کامل گندم (whole wheat flour = wwf) تجارتی و نیز کیفیت نان چاپاتی تهیه شده از آن در طی نگهداری به مدت 1. 24 و 48 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه نان چاپاتی از آرد کامل گندم حاوی 0.25، 0.50 و 0.75 درصد گلیسرول مونواستئارات (glycerol mono steara...

چکیده امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی­های سلامتی بخش مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته است. بنابراین پژوهشگران صنایع غذایی در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی با استفاده از مواد طبیعی متمرکز شده اند. دراین تحقیق اثر سه متغیر درصد جایگزینی شکر با پودر برگ استویا ( 0 تا 75%) ، درصد صمغ کتیرا (0 تا %5/1) و درصد آب (7 تا %17) بر ...