فرایند سرخ کردن از پرکاربردترین فرایندهای مواد غذایی می باشد. خلال سیب زمینی یکی از مهم ترین محصولاتی است که با این روش فراوری می شود. در حین فرایند سرخ کردن تغییرات عمده ای در خواص فیزیکی، شیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی مواد غذایی رخ می دهد که شناخت این تغییرات به بهینه کردن کیفیت نهایی مواد غذایی کمک می نماید. در طی سرخ کردن دو ناحیه ی مجزا ایجاد می شود، پوسته با بافت خارجی ترد و متخلخل و ناحی...

چکیده استفاده از پری بیوتیک ها در فراورده های گوشتی یکی از راه های افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش اثرات نامطلوب این فراورده ها بر عملکرد روده می باشد. با توجه به این که فراورده هایی مانند سوسیس به صورت سرخ شده مورد استفاده قرار می گیرند بنابراین ارزیابی خصوصیات بافت و رنگ این محصولات پس از سرخ کردن به منظور تولید یک محصول قابل قبول ضروری می باشد.در این مطالعه با استفاده از طرح  mixture design (d-o...

    چکیده مقدمه: امروزه روغن سرخ کردنی در کشور ما بسیار مورد توجه قرار گرفته و در سبد خرید خانواده ها جای دارد. کمبود روغن در کشور باعث تهیه روغن های سرخ کردنی بر پایه فرمولاسیون های مختلف شده است. مواد و روش ها: با هدف تولید روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین و بررسی خصوصیات تیمارهای آنها، ابتدا استخراج چربی پیه گاو به روش ذوب کردن خشک و سپس فراکسیون گیری در دمای 4 د...

تحلیل روانی افراد برمبنای روان شناسی رنگ، یکی از شیوه های رایج در روان شناسی محسوب می شود. کسانی که به اختیار و آگاهانه و بر پایه علاقه و سلیقه به انتخاب رنگ ها دست می زنند، زمینه را برای تحلیل روانی خود به دست می دهند.   صائب شاخص ترین چهره ادبی قرن یازدهم هجری و یکی از پرکارترین شاعران این مرز وبوم گزینه مناسبی برای تحلیل روان شناختی برمبنای روان شناسی رنگ ها است؛ زیرا از طرفی مجموعه اشعار او...

چکیده روغن در سرخ کردن عمیق مواد غذایی به­مدت طولانی حرارت دیده و بر اثر عواملی چون رطوبت، حرارت و اکسیژن موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن شده و سبب تنزل کیفیت آن و محصول می­گردد. نتایج حاصل از این تغییرات، افزایش درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس، همچنین کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع، زمان مقاومت به...

فرود دریای سرخ زبانه ای کم فشار و طویل از جنوب تا شمال دریای سرخ به سمت شرق مدیترانه در ترازهای پایین جو است. این فرود می تواند بر آب و هوای مناطق مجاور خود و از جمله ایران تاثیر گذار باشد. برای شناسایی فرود دریای سرخ از داده های ارتفاع ژئوپتانسیل ساعت 12 گرینویچ مرکز ملی پژوهشهای جوی اقیانوسی ایالات متحده از سال 1339 تا 1388 خورشیدی در چارچوب پوش 10 تا 45 درجه شمالی و 15 تا 65 درجه شرقی استفاد...

در این تحقیق استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگی‌های فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگین‌‌‌‌‌‌‌کمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه‌‌وری پوشش‌دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه‌ها، ویژگی‌‌های حسی به روش آنالیز توصیف کمُی و آنالیز پروفیل بافت فراوردۀ نهایی با دستگاه آنالیز بافت...

چکیده در این مطالعه، تاثیر روش های مختلف پخت بر ترکیبات اکسیداسیون چربی و فلزات سنگین و خواص حسی فیله های ماهی هامور (epinepheluscoioides)مورد ارزیابی قرار گرفتند.پخت ماهی هامور طبق تکنیک های معمول مصرف کننده تهیه شد: آبپز، بخار پز، سرخ کردن تابه ای ( بدون افزودن روغن)، سرخ کردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. میزان تیوباربیتوریک اسید در فیله های پخته شده با روش های آبپز، بخارپز، سرخ کردن تاب...