سابقه و هدف: در طی رسیدن پنیر مقداری از کازئین نامحلول در آب به مواد از ته محلول در آب که شامل محصولات حد واسط هیدولیز پروتئین و نیز اسیدهای آمینه آزاد می‌باشند تبدیل می‌شود. در این پژوهش تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری‌های سرماگرا مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: شیر مورد استفاده جهت انجام پروژه تحقیقاتی شیر فصل زمستان بوده و از شیر مصرفی ...

از آنجایی که پروتئین های هیدرولیز شده کلزا منبع مناسبی از پپتیدهای بیواکتیو با زنجیره های کوتاه و خصوصیات بیولوژیکی بالا از جمله خاصیت ضد میکروبی، ضد تشکیل لخته خون، ضد فشار خون بالا و بالابرنده سیستم ایمنی بدن می باشند و نیز محصولات کلزا به علت دارار بودن ترکیبات فنولیکی فراوان که خود به عنوان آنتی اکسیدان، ضد سرطان، ضد التهاب، ضد دیابت و غیره عمل می کنند نیز مورد توجه می باشند، کاربرد دانه و ...

سابقه و هدف: لیستریا باکتری است که انتشار وسیعی در طبیعت دارد و معمولاً در خاک، فاضلاب، گرد و غبار و آب یافت می‌شود. لیستریا مونوسیتوزنز و سایر گونه های لیستریا از طیف وسیعی از غذاهای خام و آماده مصرف جداسازی شده اند. هدف از این پژوهش، تعیین میزان شیوع گونه‌های لیستریا در نمونه‌های شیر خام ، پنیر و بستنی سنتی عرضه شده در شهرستان شهرکرد و شیراز بود. <...

زمینه مطالعاتی: استفاده از برخی مواد افزودنی به سیلاژ ذرت می­تواند بر پروفایل تخمیر و تجزیه­پذیری شکمبه­ای مواد مغذی سیلاژ ذرت  تاثیر به­سزایی داشته باشد. هدف:این طرح به منظور بررسی اثرات افزودنی میکروبی تجاری با نام Lalsil Fresh (حاوی لاکتوباسیلوس بوکنری) و افزودنی پری­بیوتیکی (پودر آب پنیر) بر روی پروفایل تخمیر و تجزیه­پذیری شکمبه­ای مواد مغذی سیلاژ ذرت صورت گرفت.  روش کار: تیمارهای آزمایشی ب...

سابقه و هدف: لیستریا باکتری است که انتشار وسیعی در طبیعت دارد و معمولاً در خاک، فاضلاب، گرد و غبار و آب یافت می‌شود. لیستریا مونوسیتوزنز و سایر گونه های لیستریا از طیف وسیعی از غذاهای خام و آماده مصرف جداسازی شده اند. هدف از این پژوهش، تعیین میزان شیوع گونه‌های لیستریا در نمونه‌های شیر خام ، پنیر و بستنی سنتی عرضه شده در شهرستان شهرکرد و شیراز بود. <...

تولید متابولیت های میکروبی با فرمانتاسیون ارتباط تنگاتنگی دارد. در این پژوهش، اثر جایگزینی منبع نیتروژنی پودر آب پنیر، به جای کُنجاله سویا و اثر غلظت های مختلف هر دو منبع نیتروژنی در محیط کشت تخمیر، بر روی تولید آنتی بیوتیک اریترومایسین بررسی شده است. برای تولید اریترومایسین از باکتری رشته ای saccharopolyspora erythraea استفاده شده است. سوسپانسیون اسپوری به فلاسک های حاوی محیط کشت بذردهی تلقیح...

امروزه، افزایش و گسترش تولیدات لبنی در کارخانه‌ها سبب شده است که مقادیر قابل توجهی آب‌پنیر به عنوان محصول جانبی تولید شود. و بالا بودن BOD و مشکلات زیست محیطی مربوط به آن، باعث شده که در چند دهه‌ی اخیر توجه ویژه‌ای به فرآوری آب پنیر و استفاده از آن در محصولات غذایی شود. با توجه به پیشرفت‌های صنایع غذایی ثابت شده که ترکیبات پروتئینی جدا شده از آب پنیر و محصولاتی از این دست هر دو ویژگی و مزیت تغذ...

مقدمه: گزارش‌های بسیاری درباره جداسازی لیستریا مونوسیتزژنز از انواع پنیرها موجود است. کاربرد نگهدارنده‌های طبیعی از جمله اسانس آویشن شیرازی در کاهش این آلودگی موثر می‌باشد . هدف: هدف از این تحقیق بررسی اثر ضد‌لیستریایی اسانس آویشن شیرازی بر رفتار باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تحت شرایط تولید پنیر سفید ایرانی است. روش بررسی: روش‌های به کار رفته در این تحقیق مشتمل بر تهیه گیاه، استخراج اسانس و آنا...

آب پنیر حاوی ارزش غذایی بالایی است . خصوصا از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی است و چون در آردسازی مقداری از ویتامینها و مواد معدنی گندم که در پوسته است از بین می رود و وارد آرد نمی شود لذا تا حدی می توان این کمبود در نان را توسط آب پنیر جبران نمود. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را بطور موثری به تعویق انداخت و خواص فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق اثر آب پنیر بر روی...

پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی به ویژه کلسیم و فسفر می باشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می تواند ماندگاری این محصول را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آب پنیر همراه با ناتامایسین (با غلظت های 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری م...