چکیده پایدارکننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی به منظور ایجاد بافت نرم، یکنواختی در محصول، کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز در دوره نگهداری و افزایش مقاومت به ذوب به کار گرفته می شوند. از جمله این عوامل هیدروکلوئیدها هستند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو (به عنوان یکی از منابع بومی صمغ) در سطوح 1/0 و 2/0 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و...

فسفاتاز قلیایی یکی از آنزیم­های طبیعی شیر و احتمالاً مهم‌ترین آنزیم طبیعی شیر از نظر کاربردی می­باشد که از اندازه­گیری فعالیت آن جهت تشخیص صحت عمل پاستوریزاسیون استفاده می­گردد. هدف از انجام تحقیق حاضر، ارزیابی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در تعداد 200 نمونه­ ماست، پنیر و بستنی سنتی و صنعتی و نیز شیر خام و پاستوریزه بود. جهت رسیدن به این هدف از پی نیتروفنیل فسفات به عنوان سوبسترا استفاده گر...

در این بررسی تعداد 200 نمونه بستنی سنتی از بستنی فروشی ها و قنادی های سطح شهرستان شهرکرد جمع آوری گردید و از نظر آلودگی میکروبی مطابق استاندارد ملی ایران مورد آزمایش قرار گرفت. تعداد 100 نمونه دارای آلودگی بیش از حد مجاز (گرم/ 105×5<) از نظر شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی بودند. تعداد 114 نمونه آلودگی بیش از حد مجاز (گرم/ 102<) به استافیلوکوکوس ارئوس نشان دادند. از نظر شمارش انتروباکتریاسه ت...

با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به‌توان محصولی با خصوصیات سلامت‌بخش تولید کرد. در این مطالعه، دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌چرب و دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس تهیه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن‌ها با بستنی معمولی (گروه کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. برای تو...

مقدمه: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک است و می تواند اثرات مفیدی بر سلامتی انسان بویژه کودکان که مصرف کنندگان اصلی این محصول هستند داشته باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک تخمیری و غیر تخمیری بود. مواد و روش ها: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری های پروبیوتیک (بیفیدوباکتریوم لاکتیس ...

     اشریشیا کولای یکی از مهم­ترین پاتوژن­های روده­ای منتقله از مواد غذایی است. هدف از این مطالعه، بررسی میزان شیوع و تعیین الگوی مقامت آنتی­بیوتیکی سویه­های اشریشیا کولای در بستنی­های سنتی عرضه شده در شهرستان خوی می­باشد. این مطالعه به صورت مقطعی و در طی شش ماه نخست سال 1390 بر روی 150 نمونه بستنی سنتی خریداری شده از فروشگاه­ها و قنادی­های عرضه کننده بستنی در مناطق مختلف شهرستان خوی انجام و پس...

در میان محصولات لبنی، بستنی محصول بسیار محبوبی در سراسر جهان است. لذا در این تحقیق امکان تولید بستنی پروبیوتیک حاوی ژل آلوئه­ورا مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ژل آلوئه­ورا در غلظت­های 0، 5، 10 و 15 درصد به نمونه‌های بستنی اضافه گردید و تأثیر آن بر بقای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم موردبررسی قرار گرفت. هم­چنین برخی از ویژگی­های شیمیایی و حسی بستنی ارزیابی ...

در این مطالعه بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بعد از انجماد و در طی 90 روز نگه داری در دمای 18- درجه سلسیوس در بستنی های پروبیوتیک و سین­بیوتیک کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر یک گروه کنترل که بستنی معمولی بود، دو ترکیب بستنی پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس و دو ترکیب بستنی سین بیوتیک که علاوه بر میکروارگانیسم، 5 درصد مقدار چربی با این...

زمینه و هدف: باکتری سالمونلا ازجمله باکتری‌های بیماری‌زا است که در غذا و مواد اولیه یافت می‌شود. وجود این باکتری در مواد غذایی علاوه بر ایجاد بیماری می‌تواند باعث افت کیفیت تولید و کاهش رشد اقتصادی کشور شود. هدف از انجام این تحقیق جداسازی و تشخیص مولکولی سالمونلا از محصولات لبنی محلی شهرستان مراغه بود. روش‌بررسی: در این مطالعه مقطعی، در مجموع 100 نمونه از محصولات لبنی سنتی شامل: کشک، پنیر، کره...

چکیده در سال های اخیر تاکید روزافزون متخصصین تغذیه بر استفاده از مواد غذایی کم چربی باعث افزایش تقاضا برای مصرف بستنی های کم چربی شده است. اما کاهش چربی در بستنی موجب تضعیف برخی خصوصیات آن می گردد. بنابراین نیاز است از نوعی جایگزین چربی در آن استفاده گردد. در این تحقیق از 0-6% کنسانتره پروتئین شیر به عنوان جایگزین چربی در بستنی های کم چرب (2%) و نیم چرب (5%) استفاده گردید و تاثیر آن بر خصوصیات...