چکیده بستنی به طور معمول حداقل حاوی 10 درصد چربی است. حذف چربی موجب ایجاد مشکلاتی در بافت و ساختار مانند زبری، حالت یخی، ساختار خرد شده، چروکیدگی و طعم نامطلوب می شود. بنابراین جهت ایجاد پایداری و جلوگیری از ذوب شدن و فراهم کردن احساس دهانی و طعم و بافت و افزایش اورران باید در فرمولاسیون آن ها از جایگزین های چربی استفاده شود. هدف این پژوهش ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، کنسانتره...

  چکیده   زمینه و هدف : بستنی با توجه به مواد تشکیل دهنده آن و نگهداری طولانی مدت، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسمها می‌باشد و می‌تواند در صورت آلودگی باعث بروز مسمومیت در بین مصرف‌کنندگان آن گردد. این مطالعه با هدف تعیین نوع و میزان آلودگی بستنی‌های استان کردستان و ارتباط آن با وضعیت بهداشت فردی و محیط اماکن طراحی گردید.   روش بررسی : نوع مطالعه توصیفی- تحلیلی و حجم نمونه 170 نمونه بستنی که...

این آزمایش به منظور بررسی تأثیر ضایعات ماهی تخمیری در تغذیه جوجه های گوشتی بر جمعیت میکروبی دستگاه گوارش و فراسنجه های خون انجام شد. تخمیر هر کیلوگرم ضایعات ماهی با 15 درصد ملاس و 5 درصد کشت آغازگر (حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و قارچ آسپرژیلوس اوریزا) صورت پذیرفت. پس از 15 روز تخمیر، ph و جمعیت باکتری های اسید لاکتیک به ترتیب از 12/6 و 99/6 در ضایعات ماهی به 91/3 و 88/11 در ضایعات ماهی ت...

چکیده زمینه و هدف: بستنی از جمله فرآورده های لبنی است که باتوجه به ساختار شیمیایی، ترکیبات تشکیل دهنده و بالا بودن سطح عرضه و تقاضای این محصول، محیطی مناسب برای رشد میکروب ها می باشد. بنابراین در صورت عدم رعایت بهداشت تولید و نگهداری می تواند عاملی جهت بروز مسمومیت در بین مصرف کنندگان باشد. این مطالعه با هدف تعیین میزان آلودگی میکروبی بستنی های سنتی تولید شده در شهر اراک در سال1390طراحی گردید. ...

چکیده   زمینه و هدف : بستنی با توجه به مواد تشکیل دهنده آن و نگهداری طولانی مدت، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسمها می باشد و می تواند در صورت آلودگی باعث بروز مسمومیت در بین مصرف کنندگان آن گردد. این مطالعه با هدف تعیین نوع و میزان آلودگی بستنی های استان کردستان و ارتباط آن با وضعیت بهداشت فردی و محیط اماکن طراحی گردید.   روش بررسی : نوع مطالعه توصیفی- تحلیلی و حجم نمونه 170 نمونه بستنی که ب...

بستنی با توجه به مواد تشکیل دهنده و pHنزدیک به خنثی محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد. در ایران تولید بستنی های غیرپاستوریزه تحت عنوان بستنی های سنتی رایج بوده و آلودگی این محصول به میکروارگانیسم ها ی بیماری زا سبب مسمومیت ها و عفونت های غذایی شده و سلامت افراد را به خطر می اندازد. لذا مطالعه حاضر جهت بررسی میزان بارمیکروبی وآلودگی به لیستریا منوسیتوژنز و اشریشیاکلی دربستنی های سنتی...

این آزمایش به منظور بررسی تأثیر جیره‌های حاوی ضایعات ماهی تخمیری بر عملکرد رشد و خصوصیات لاشه جوجه‌های گوشتی انجام شد. تعداد 240 قطعه جوجه گوشتی نر سویه کاب 500 در قالب طرح کاملاً تصادفی به 5 تیمار آزمایشی با 4 تکرار (12 قطعه جوجه در هر تکرار) اختصاص داده شد. تیمارهای آزمایش شامل جایگزینی 0، 3، 6، 9 و 12 درصد ضایعات ماهی تخمیری با کنجاله سویا در جیره غذایی بود. نتایج آزمایش نشان داد که افزایش وز...

تأثیر تغذیه کنجاله پنبه­دانه تخمیر شده بر عملکرد، خصوصیات لاشه و پروفایل چربی سرم خون با استفاده از 300 قطعه جوجه گوشتی نر سویه راس 308 در قالب طرح کاملاً تصادفی با پنج تیمار، پنج تکرار و با 12 پرنده در هر تکرار بررسی شد. کنجاله پنبه­دانه با کشت مخلوط مایع حاوی باسیلوس سابتیلیس، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا به نسبت یک به 2/1 تخمیر شد. پس از هفت روز تخمیر، مقدار گوسیپول آزاد از 33/584 به 68...

چکیده با توجه به اینکه در کشور ما تولید بستنی‌ های غیر‌پاستوریزه وسنتی بسیار رایج می‌باشد و از طرفی مصرف این فرآورده در فصول گرم سال در بین گروه‌های مختلف سنی به ویژه کودکان زیاد می‌باشد، لذا آلودگی این فرآورده به میکروارگانیسم ‌های پاتوژن می‌ تواند منجر به مسمومیت غذایی در مصرف کننده شود. در این تحقیق نمونه ‌های بستنی‌ سنتی از مناطق چهارگانه شهر ارومیه (هر منطقه 10 نمونه) جمع‌ آوری و با رعایت...

بستنی خورا­کی بسیارمعروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد و طیف وسیعی ازانواع مختلف دسرهای منجمد را در برمی­گیرد. هدف از این تحقیق بررسی اثر سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر کیفیت حسی و خواص فیزیکوشیمیایی بستنی سنتی زعفرانی بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح ( 50 ، 100 ، 150 و ppm 200 ) و صمغ لوبیای لوکاست در دو سطح ( 1/0 و 2/0 درصد) استفاده شد. ویژگی­های ف...