در بین غلات گندم از نظر تغذیه مردم جهان و همچنین اقتصادی دارای ارزش بیشتری بوده و در مقام بالاتری قرار دارد و سالانه نسبت به افزایش تولید آن توجه زیادی بعمل آمده و همچنین جهت افزایش کیفیت آن نیز تلاش بیشتر مبذول می¬گردد. اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی و شیمیایی موادی است که دانه آن را تشکیل می¬دهند. به علت وجود خاصیت فیزیکی و شیمیایی گلوتن موجود در دانه گندم است که پس از تبدیل دانه به آر...

امروزه استفاده از امواج فراصوت به‌عنوان یک فناوری نوین در بهبود کیفیت محصولات نانوایی مورد توجه بسیار قرار گرفته است. در این مقاله اثر امواج فراصوت بر بهبود کیفیت نان تهیه‌شده از آرد با گلوتن ضعیف، تشدید فرایندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی، استفاده ااز این امواج به‌عنوان جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی در سفیدکردن آرد، به‌کارگیری امواج فراصوت به‌منظور دستیابی به نوعی امولسیون یکنواخت...

محصول جدید نامحلول در آب گلوتن اصلاح شده (modified gluten)، از فرآیند خمیری کردن مخلوطی از آرد گندم، اسید اسکوربیک l و آب ، سپس جداسازی یا جزء به جزء کردن ماده خمیری شکل یا دوغاب مانند، به کمک سانتریفیوژ یا شستشوی مداوم با آب ، تا اینکه بطور مشخص یک قسمت نامحلول در آب ، بنام گلوتن اصلاح شده، از دیگر قسمتهای محلول در آب مانند پروتئینهای حل شدنی و نشاسته جدا شود، تهیه می گردد. در صورت لزوم، گلوتن...

بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از فاز اول این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح 0، 3/0، 6/0 و 0/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصاد...

بیاتی از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف ساخته است. بدین منظور برای بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم از روش‏های متداولی استفاده می‏شود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه­گیری شده در آزمون­های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در خمیر می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش مقایسه خصوصیات رئولو...

اثر غنی سازی آرد ستاره با آهن، اسید فولیک، روی و کلسیم بر خواص شیمیایی (گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئین و عدد زلنی)، رئولوژیکی (جذب آب، مقاومت، گسترش، افت بعد از 10 و 20 دقیقه، مقاومت به کشش، قابلیت به کشش، ضریب کشش، حداکثر ارتفاع و انرژی خمیر) نان بربری بررسی و با شاهد مقایسه شد. تیمارها عبارت بودند از: شاهد (آرد ستاره بدون هیچگونه افزودنی)، کم مقدار (20 ppm آهن، 1.5 ppm اسید فولیک،...

بیاتی از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف ساخته است. بدین منظور برای بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم از روش‏های متداولی استفاده می‏شود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه­گیری شده در آزمون­های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در خمیر می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش مقایسه خصوصیات رئولو...

سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین فراورده غلات به شمار می‌رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن‌جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه‌ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی بیسکویت صورت گرفت. مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ویژگ...

غلتک‌های نرم‌کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی‌که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به‌عنوان مهم‌ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای نان بشمار می‌آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تأثیر حذف غلتک‌های نرم‌کنندۀ C3 ,C2 ,C1B ,C1A و C5 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب مؤثرترین غلتک در فرایند آسیابانی در یک طرح کاملاً تصادفی بود (0/0...

چکیده ماکارونی به گروهی از مواد اطلاق می شود که بوسیله خشک کردن خمیر حاصل از سمولینا،آرد دوروم،آرد گندم سخت، نرم یا مخلوطی از این مواد به همراه آب و احتمالاً یک یا چند ترکیب مجاز تهیه می گردد. در تولید ماکارونی و هر محصول غله ای دیگر آسیاب کردن گندم یکی از مراحل اساسی بوده و آسیابانی  نامناسب گندم باعث ایجاد نشاسته آسیب دیده می گردد. نشاسته آسیب دیده ایجاد شده آب بیشتری جذب نموده، نقش مهمی در فر...