مقدمه: گوشت شتر نسبت به سایر منابع گوشت قرمز، حاوی ماده چرب کمتری است در حالی که از حیث سایر مواد مغذی با گوشت سایر دام ها برابری می کند. این مطالعه با هدف بررسی اثر سه روش پخت رایج در جامعه ایرانی بر تغییرات میزان ماده چرب و تغییرات میزان آهن در این گوشت صورت گرفت. روش ها: سه روش آب پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن هر کدام در دما و زمان مشخص و مطابق با عادت جامعه ایرانی فراوری شد. رطوبت، خاکستر و...

گیاه غازایاقی (Falcaria vulgaris) یکی از گیاهان مرتعی، یکساله و پایا از تیرة Apiaceae (چتریان)است که در طب سنتی ایران، گیاهی با خواص دارویی شناخته می‌شود. در پژوهش حاضر مراحل تشکیل گل و اجزای آن درگیاه غاز ایاقی بررسی شدند. گل‌ها و غنچه‌ها در مراحل مختلف نمو برداشت شدند و در FAA تثبیت و سپس در الکل 70 درصد نگه‌داری شدند. نمونه‌ها پس ازآماده‌شدن و قالب‌گیری در پارافین، با میکروتوم برش‌گیری و با ...

مراسم حکومت زنان در سه روستای «اسک» و «افوس» و «توچه غاز» در ایران گزارش شده است. این مقاله اهداف و چگونگی برگزاری این مراسم را در روستای اسک که در 90 کیلومتری شمال شرقی تهران واقع شده، با استفاده از اسناد و مدارک موجود و همچنین مشاهده مشارکتی توسط دانشجویان دختر گزارش می‏کند. در گذشته این مراسم دارای کارکردهای اقتصادی، اجتماعی، سیاسی و حتی نظامی بوده است ولی امروزه بیشتر کارکرد اجتماعی آن به چ...

مراسم حکومت زنان در سه روستای «اسک» و «افوس» و «توچه غاز» در ایران گزارش شده است. این مقاله اهداف و چگونگی برگزاری این مراسم را در روستای اسک که در 90 کیلومتری شمال شرقی تهران واقع شده، با استفاده از اسناد و مدارک موجود و همچنین مشاهده مشارکتی توسط دانشجویان دختر گزارش می‏کند. در گذشته این مراسم دارای کارکردهای اقتصادی، اجتماعی، سیاسی و حتی نظامی بوده است ولی امروزه بیشتر کارکرد اجتماعی آن به چ...

در مطالعه حاضر جهت تشخیص تقلب افزودن گوشت مرغ به فراورده های گوشتی قرمز از یک روش pcr استفاده گردید. این تحقیق بر روی 100 نمونه فراورده گوشتی مختلف که بر اساس اطلاعات مندرج بر روی بسته بندی، صرفاً حاوی گوشت قرمز بودند، انجام پذیرفت. روشی که جهت استخراج dna از فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گرفت منجر به جداسازی dna با کیفیت و کمیت مناسبی شد. حداقل مقدار قابل تشخیص گوشت مرغ در محصولات گوشتی خ...

   اکسایش چربی­های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف­کنندگان را تحت تأثیر قرار می­دهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روش­های متداول پخت بر شاخص­های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گر...

 با توجه به این که مراکزتهیه، پخت و عرضه‌ فرآورده‌های‌‌ گوشتی از فرمولاسیون خاصی استفاده می‌کنند، لذا ارزیابی این فرآورده­ها از نظر امکان وجود تقلب موضوعی ضروری است. هدف این تحقیق ارزیابی کیفیت محصولات گوشتی عرضه شده در رستوران‌ها‌ و غذاخوری‌‌های‌ شهر تبریز بود. برای این منظور 33 نمونه گوشت چرخ‌کرده و مخلوط با افزودنی‌هایی که محصول نهایی آن کباب کوبیده بود، جمع­آوری گردید و جهت تشخیص تقلبات از ...

سابقه و هدف: سالمونلا یکی از مهم ترین عوامل ایجاد ‌کننده مسمومیت‌های غذایی در انسان ‌است. استفاده از روش های استاندارد کشت برای تشخیص و جداسازی سالمونلا و نیز ارزیابی خصوصیات باکتری از طریق آزمون‌های بیوشیمیایی و سرولوژی به صرف 4 تا 7 روز زمان، دقت و مهارت کاربر و کیفیت محیط‌های کشت نیازمند است. این مطالعه با هدف ارزیابی روش مولکولی PCR برای ردیابی سریع  سالمونلا در نمونه‌های گوشت جوجه ‌کباب و ...

سابقه و هدف: سالمونلا یکی از مهم ترین عوامل ایجاد ‌کننده مسمومیت‌های غذایی در انسان ‌است. استفاده از روش های استاندارد کشت برای تشخیص و جداسازی سالمونلا و نیز ارزیابی خصوصیات باکتری از طریق آزمون‌های بیوشیمیایی و سرولوژی به صرف 4 تا 7 روز زمان، دقت و مهارت کاربر و کیفیت محیط‌های کشت نیازمند است. این مطالعه با هدف ارزیابی روش مولکولی PCR برای ردیابی سریع  سالمونلا در نمونه‌های گوشت جوجه ‌کباب و ...

اکسایش چربی­های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف­کنندگان را تحت تأثیر قرار می­دهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روش­های متداول پخت بر شاخص­های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید...