مواد پکتینی، پلی ساکارید های پیچیده غنی از زیر واحد های گالاکتوز می باشند. مطالعات نشان داده است که، این مواد قادر به القای آپوپتوز در سلولهای سرطانی هستند. تحقیق حاضر جهت بررسی اثر آپوپتوزی اسید پکتیک (AP) و پکتین مرکبات (CP) روی دودمان سلولی سرطان پروستات انسانی DU145  ، که وابسته به آندروژن می باشد، صورت گرفته است. با تغییر pH و دما نمونه های تغییر یافته ای از اسید پکتیک و پکتین مرکبات به دس...

در حال حاضر محصولات کم کالری از محبوبیت زیادی برخوردار هستند. یکی از راه های تولید غذاهای کم کالری، جایگزین کردن شکر (ساکارز) با شیرین کننده های کم کالری است که یکی از آنها استویوزید می باشد. این ترکیب از برگ های استویا ربادیانا برتونی، گیاه بومی پاراگوئه جداسازی می شود. از آنجایی که آب پرتقال از نوشیدنی های محبوب و دارای نقش مهم در تغذیه بشر است، هدف از این مطالعه تولید نکتار کم کالری پرتقال و...

انجام فعالیت در هوای سرد،اگر چه موجب بالا رفتن دمای بدن می شود،اما می تواند با افزایش نرخ تعرق و جمع شدن آب در بافت لباس عاملی مهم در بروز نارضایتی حرارتی در فرد به حساب آید. علاوه بر این،آب جمع شده در سطح داخلی لباس می تواند سبب اختلال در تنفس پوست بدن شود. لذا میزان آب جمع شده و رطوبت سطح داخلی شاخصهای مهمی برای ارزیابی مناسب بودن لباس برای فعالیت زمستانه می باشد.هدف از این تحقیق، تعیین مقدار...

کپسوله کردن (encapsulation) فرایندی است که در طی آن مواد حساس یا پوشش شونده (هسته) با مواد پوشش دهنده (دیواره)، اغلب از جنس مواد بسپاری (پلیمری)، پوشانیده می شوند. بیشتر روش های ریزکپسول سازی (microencapsulation) نیاز به دستگاه های پیچیده، کار آزمایشگاهی طولانی مدت و صرف هزینه زیادی دارند. بنابراین، در این پژوهش از شیوه ای جدید برای تولید ریزکپسول در مدت زمان بسیار کوتاه و صرف هزینه کم استفاده ...

با رشد و آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای محصولات غذایی سالم­تر افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش، اثر پوشش­دهی با صمغ­های ریحان، زانتان و پکتین (غلظت 3/0 درصد) و همچنین محیط سرخ کردن (روغن سرخ کردنی، مخلوط روغن سرخ کردنی و یک درصد روغن کنجد ) بر میزان آکریل­آمید، جذب روغن و رطوبت بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان آکریل­آمید مربوط به برش­های سیب­زمینی پوشش­دهی­شده با پکتین 3/0 درصد و سرخ­...

هدف از این پژوهش، مقایسه تأثیر اسانس کاکوتی ریزپوشانی شده به وسیله ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دوغ می‌باشد. در مرحله اول، با استفاده از روش سطح پاسخ، تاثیر غلظت ریزپوشینه (0 - 03/0 %) و زمان ذخیره سازی ( 1-21 روز) بر روی خواص دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش زمان ذخیره سازی، pH افزایش و اسیدیته کاهش یافت اما غلظت ریزپوشینه تاثیر معنی داری نداشت. نرخ دو فازه ...

پکتین یک پلیمر طبیعی بوده که در دیواره سلولی بسیاری از گیاهان و میوه جات یافت می شود. پکتین های صنعتی، گروه خاصّی از پلی ساکاریدهای کربوهیدراته هستند که واحدهای تشکیل دهنده آنها، دی-گالاکتورونیک اسید است که به طور نسبی با متانول استریفیه شده اند. پکتین های تجاری، عمدتاً از تفاله مرکبات و سیب، به روش اسیدی در دمای بالا، تهیه می شوند. بیشترین کاربرد پکتین، بعنوان عامل ژل کننده، پایدارکننده و غلظت د...

. برای اجرای پژوهش حاضر، دو آزمایش جداگانه در شرایط سردخانه و عمر قفسه ای هر کدام با چهار غلظت کربوکسی متیل سلولز (محلول های 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) و چهار غلظت پکتین (محلول های0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) بعنوان پوشش روی میوه آلو رقم قطره طلا به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. جهت نگهداری میوه ها از سردخانه ای با دمای چهار درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 ت...

خاکِشیر با نام علمی  Descurainia sophia)) گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب‌بویان است.عمدتا مصرف شربت خاکشیر درفصل تابستان در کشور ایران رایج است. این نوشیدنی علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید و اثرات تغذیه ای و غذا-دارویی بالا، اغلب به جهت عدم تولید صنعتی تا کنون چندان مورد توجه صنعت نبوده است و به نظر می رسد یکی از مشکلات عمده در این راستا، ناپایداری شربت خاکشیرپس از تولید می باشد.هدف از ا...

مقدمه: در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ پکتین و بررسی ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده اس...