امروزه پنیر پیتزا و غذاهای آماده شده توسط آن در بین افراد جامعه رایج شده و با افزایش تولید آن در کشور، رقابت زیادی بین کارخانه های تولیدی این فرآورده ایجاد کرده است تا پنیری با ویژگیهای مطلوب شامل رنگ، عطر، طعم و کشسانی بالا تولید شود. تولید این پنیر در ایران اکثرا به روش آنزیمی است که با مشکلات زیادی همراه می باشد. مشکل مهم در تهیه پنیر پیتزا، ph پنیرهای اولیه می باشد. استفاده از مایه پنیر جهت...

با توجه به ارتباط بین مصرف غذاهای چرب و بیماری‌های قلبی- عروقی، کاهش چربی مواد غذایی توسط متخصصان پیشنهاد می‌‌شود. پنیرهای کم چرب یکی از محصولات لبنی می‌باشندکه به دلیل داشتن بافت سفت و لاستیکی نیاز به بهبود بافت در آنها مشاهده می-شود. استفاده از صمغ‌های گیاهی نظیر ریحان و صمغ زانتان به عنوان جایگزین چربی، می‌تواند سبب بهبود کیفیت محصولات کم‌چرب گردد. لذا، هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده ...

چکیده در این پژوهش تأثیر صمغ حاصل از دانه ی بالنگوی شیرازی در سه غلظت 1/0،2/0 و3/0گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی 5/0درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین دو نوع پنیر شاهد، یکی پنیر پر چرب حاصل از شیر کامل با 8/3 درصد چربی و دیگری از شیر پس چرخ با 5/0 درصد چربی و فاقد صمغ تهیه شد. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و  بافتی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش محدود ...

طب سنتی ایرانی، جسم انسان را ترکیبی از موادی به نام اخلاط می شناسد که تغییر در مقدار (کمیت) و چگونگی (کیفیت) آن ها می تواند دسته بزرگی از بیماری ها را موجب شود که درمان شان نیازمند پاک سازی بدن از ماده مسبب بیماری است. در میان داروهای معرفی شده در طب سنتی ایرانی، ماءالجبن یا آب پنیر، دارویی پرکاربرد به شمار می آید. این دارو که از جنبه های غذایی نیز برخوردار است، هم به تنهایی و هم در ترکیب با سا...

تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر روی قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (lafti b94) و خواص کیفی و حسی پنیرسفید ایرانی بررسی گردید. تیمارها عبارت بودند از کنترل i حاوی استارتر تجاری و بدون باکتری پروبیوتیک (c1)، کنترل ii دارای اسید لاکتیک و بدون باکتری پروبیوتیک (c2)، تیمار حاوی استارتر تجاری به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bl)و تیمار حاوی اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bla). نمونه­های تولیدی د...

کلی­فرم­ها شاخص بهداشتی مواد غذائی و اشریشیا یکی از جنس­های متعلق به آنها می­باشد. اشریشیا کولای از نظر بیماری­زائی مهمترین گونه اشریشیا بوده و عموماً به عنوان بخشی از فلور میکروبی طبیعی روده انسان و بسیاری از حیوانات محسوب می­شود. اشریشیا کولای بیماری­زا عامل اسهال در کشورهای در حال توسعه و مکان­های با فقر بهداشتی می­باشد. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی پنیر­های سفید سنتی عرضه شده در باز...

چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئین­های آب­پنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته­های آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنی­دار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاع­پذی...

در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از پنیر ریکوتا در4سطح (0 ،10 ،20 و30 درصد) وپنیر معطرامنتال در4سطح( 0 ،5/0 ،1 و5/1 درصد) همراه با پنیر سفید ایرانی به عنوان پایه در فرمولاسیون پنیر پروسس برخواص شیمیایی ، فیزیکی وحسی پنیر پروسس می پردازیم . نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داد که افزایش میزان پنیر ریکوتا ، رطوبت وپروتئین را در پنیر پروسس تولیدی افزایش و چربی راکاهش می دهد و اختلاف معنی داری در میزان...

هدف اصلی از تولید پنیر پروسس افزایش مدت ماندگاری پنیر طبیعی و یافتن جایگزین های مناسب برای پنیرهای طبیعی که قابل فروش در بازار نیستند، می باشد. در این مقاله اثر روغن گیاهی در دما و زمان های مختلف پخت بر خصوصیات شیمیایی (اندیس یدی، صابونی و اندیس پراکسید) و فیزیکی (تغییرات شفافیت) مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر روی اندی...

رسیدن پنیر به ­ویژه پنیر­های تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمان­بر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن به­طور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاش­هایی برای پیدا کردن راهی به­منظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریع­تر عطر و طعم خاص پنیر، به­ویژه در پنی...