کیفیت کل و عمر انبارمانی میوه‌ها و سبزی‌ها به وسیله‌ی فاکتورهای گوناگونی مثل کاهش فعالیت آب، قهوه‌ای شدن آنزیمی، آسیب بافت، فرآیند پیری و رشد میکروبی و غیره کاهش می‌یابد. در مورد میوه‌های تازه خرد شده، این اتفاق به دلیل آسیب بافتی که به وسیله‌ی پوست کردن، قطعه قطعه کردن و بریدن به وجود آمده است افزایش می‌یابد. فیلم‌ها وپوشش‌های خوراکی پیشنهادی برای افزایش عمر انبارمانی میوه‌های تازه خرد شده به ...

در این بررسی تأثیر ویژگی های امولسیون های تثبیت شده با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به عنوان ماده ی دیواره و د- لیمونن به عنوان ماده ی هسته بر خصوصیات پودرهای حاصل از فرایند ریزپوشانی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور سوسپانسیون های کلوئیدی با غلظت های 10، 15 و 20 درصد پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و دلیمونن در آب (امولسیون روغن در آب) تهیه گردید. سپس با کمک هموژنایزر و در زمان های همگن سازی 3، 6 و 9 ...

امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های 0.5، 1.5، 2، 2.5، 3، 4.5، 7.5 درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای icc و aacc تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدما...

سابقه و هدف: فنیل کتونوری یک بیماری ارثی است که افراد مبتلا به آن در طول زندگی باید یک رژیم غذایی با فنیل آلانین کم داشته باشند. گلیکوماکروپپتید می تواند به عنوان یک منبع غذایی یکتا برای بیماران مبتلا به فنیل کتونوری به کار رود؛ زیرا این پپتید فاقد اسید آمینه فنیل آلانین است. این پژوهش با هدف استخراج و خالص سازی پپتید با ارزش گلیکوماکروپپتید از آب پنیر با خلوص بالا و با حداقل مقدار اسید آمینه ف...

استفاده از اسانس روغنی برخی از گیاهان باعث به تعویق انداختن زمان فساد میوه جات می شود. در مطالعه ی حاضر اثر ضد-میکروبی اسانس روغنی آویشن بر روی فلور میکروبی فاسد کننده ی مرکبات بررسی شد. ابتدا به روش تقطیر با آب اسانس روغنی این گیاه با عمده ترین ترکیبات 76/69 درصد کارواکرول 37/21 درصد تیمول استخراج گردید. وجود این 2 ترکیب با دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف نگار جرمی (gc/ms) گزارش شد. در اد...

امروزه، اکثر مواد مورد استفاده برای بسته بندی مواد غذایی، مواد زیست تخریب ناپذیرند که سبب ایجاد مشکلات محیطی جدی شده اند. بنابراین، فیلم های خوراکی بر پایه مواد طبیعی به دلیل زیست تخریب پذیر بودنشان می توانند راه حل امیدوارکننده ای برای حل مشکلات محیطی ناشی از بسپارهای سنتزی باشد. این فیلم ها علاوه بر زیست تخریب پذیری و خصوصیات ممانعتی خوب در برابر گازها، از خواص مکانیکی و نفوذ پذیری به بخار آب...

امروزه افزایش دانش تغذیه‌ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتی‌زا روند روبه‌رشدی به خود گیرد و به این ترتیب پژوهش و نوآوری در این زمینه از اهمیت ویژه برخوردار گردد. اکستروژن از فرایندهای موثر در صنعت غذا به شمار می رود. میان وعده های غذایی بویژه انواع اسنک‏ حجیم به دلیل خصوصیات بافتی و نیز مواد طعمی و رنگ‏های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. اما با ت...

آب پنیر شیرین‘ شیر پس چرخ وپساب کره برای جایگزینی سطوح مختلف ماده خشک بدون چربی (snf ) بستنی سویای نرم با طعم پرتقالی بکار برده شد. همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که دارای 6 درصد . 4 درصد چربی ‘ 18 درصد شکر‘ 0.5 درصد پایدار کننده‘ 0.6 میلی لیتر اسانس پرتقال و 5/28 درصد ماده خشک کل باشند. بر طبق این فرمولاسیون سطوح جایگزینی صفر‘ 25 و50 درصد snf برای جایگزین های لبنی تعییین شد. کلیه تیمارها م...

چکیده امروزه در جهان کمبود مواد غذایی به ویژه مواد پروتئینی، مسئله بسیار مهمی است. در اثر افزایش جمعیت جهان، نیاز به مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد. به همین جهت محققان در جستجوی منابع ارزان قیمت پروتئین برای مردم می باشند. آب پنیر محصول فرعی کارخانجات پنیرسازی است. آب پنیر به علت داشتن (chemical oxygen dem and) cod بالا، مشکلات زیست محیطی فراهم می کند. با توجه به این مشکلات، تحقیقات زیادی...

ترکیبات لبنی از قبیل شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر و پودر کنسانتره ی پروتئین آب پنیر به طور وسیعی در تهیه ی محصولات نانوایی استفاده می شوند. ویژگی های ماندگاری، تغذیه ای، حسی و برخی ویژگی های فراسودمندی نان غنی شده با محصولات لبنی بهبود می یابد. افزایش جذب آب، کاهش سرعت بیات شدن و بهبود رنگ پوسته، بعضی از امتیازهای ترکیبات لبنی در تهیه ی نان هستند. از سویی دیگر، شل شدن خمیر و کاهش حجم نان در ...