حبوبات از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می‌آیند. ارزش بیولوژیکی پروتئین حبوبات به سبب دارا بودن بسیاری از اسید های آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تامین کننده پروتئین بسیار بالا می‌باشد. در این تحقیق ترکیب شیمیایی (پروتئین، خاکستر، چربی و رطوبت) و ویژگی های عملکردی (کف کنندگی و پایداری کف، امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون) آرد 4 رقم از حبوبات ایرانی (باقلا، نخود...

در پژوهش حاضر، قدرت آنتی¬اکسیدانی اسید گالیک و استر متیله آن، متیل گالات، و آلفا- توکوفرول به عنوان آنتی-اکسیدان شاهد (غلظت 200 پی¬پی¬ام) در تری¬آسیل¬گلیسرولهای روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن مورد مطالعه قرار گرفت. سپس پایداری اکسایشی روغنها در چهار سطح غلظتی (200، 400، 800 و 1600 پی¬پی¬ام) در سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد از طریق آزمون پراکسید پایش گردید. همچنین قدرت مهارکنندگی ...

روغن های گیاهی از منابع تجدید پذیر انرژی هستند که اخیراً استفاده از آن ها به عنوان جایگزین سوخت گازوئیل مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق روغن قطران از دانه و هسته زیتون تلخ به روش تجزیه حرارتی تولید گردید. آزمایش ها در دماهای 300، 350، 400، و 450 سلسیوس و با دو نرخ گرمایش 15 و 40 درجه سلسیوس در دقیقه انجام گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین عملکرد روغن قطران برای دانه و هسته در دمای 450 درجه ...

در این پژوهش، حذف فنل با استفاده از فرایند غشای مایع امولسیونی پایدار شده با پلیمر، از محلول ­های آبی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، غشای مایع امولسیونی در ابتدا با افزودن یک پلیمر به فاز غشایی، پایدار شده و سپس در فاز خارجی دارای فنل پراکنده شد. افزون بر پایداری غشای مایع امولسیونی، پارامترهای گوناگون دیگری مانند دما، شدت همزن، غلظت فاز داخلی، نسبت فازها، ph فاز خارجی که بر پایداری گویچه ­...

افزودن ترکیبات آهن آزاد به مواد غذای جهت غنی سازی مشکلات را ایجاد می کند میکروکپسوله سازی آهن یک روش مناسب برای پرهیز از این مشکلات می باشد روش خشک کن پاشششی یکی از روشهایی است که می تواند برای آنکپسولاسیون آهن به کار می رود چرا که زمان تماس مواد در خشک کن بسیار کوتاه می باشد در این پروژه به منظور میکروکپسوله سازی آهن امولسیون دوتایی آب در روغن در آب تهیه شده است که فازی آبی داخی شامل محلول گام...

چکیده مقدمه: صمغ عربی یک پلی‌سارید بسیار پرکاربرد در صنایع غذایی است که علاوه برآنکه دارای خواص عملکردی مؤثری است از خواص سلامتی‌بخش مهمی نیز برخوردار است. هدف از انجام این مطالعه، مقایسه رفتار رئولوژیک محلول صمغ عربی با امولسیون حاوی صمغ در غلظت‌های یکسان از صمغ است. مواد و روش‌ها: محلول‌ها و امولسیون‌های O/W حاوی صمغ عربی در غلظت‌های 1/0، 5، 10 و 20٪ تهیه گردیدند و ویسکوزیته آن‌ها اندازه‌گ...

بسیاری از محصولات غذایی دارای ساختار امولسیون ژل هستند که در آنها سامانه امولسیونى در شبکه ژلى پراکنده شده است. یکی از مهمترین مراحل تولید امولسیون ژل، آماده سازى امولسیون پایه است که در مرحله بعد بتواند با فرایندهایی مانند حرارت، اسیدی کردن و آنزیم زنى به ژل تبدیل شود. در این تحقیق اثر غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر ( w/w%8-3) و بخش محلول صمغ فارسی (w/w %6/0-0) بر خصوصیات امولسیون تازه و نیز پس...

هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات امولسیون روغن در آب می­باشد. بدین منظور، اثرات متقابل صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در یک سیستم مدل ساده امولسیون روغن در آب، شامل غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو از  0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد و ایزوله پروتئین سویا در غلظت‌های مختلف 0، 5/0 و 1 درصد با مقدار ثابت 20 درصد روغن، مورد بررسی قرار گرفت. پایداری امولسیون، اند...

جهت بهبود کیفیت گوشت و استفاده بهتر آن در صنایع غذایی و تولید محصولات گوشتی روش‌های مختلفی برای ترد کردن گوشت و افزایش حلالیت پروتئین‌ها، قدرت امولسیون کنندگی و افزایش ظرفیت نگهداری آب مورداستفاده قرارگرفته است. یکی از مؤثرترین روش‌های ترد کردن گوشت،‌ استفاده از آنزیم­ها، مخصوصاً آنزیم‌های گیاهی می‌باشد. در این تحقیق با افزودن عصاره آبی گیاه کارده حاوی 100 و 150 واحد آنزیم به هر کیلو­گرم گوشت را...

جهت مطالعه اثر صمغ دانه ریحان بر روی رفتار امولسیون های پایدار شده با ایزوله پروتئین آب پنیری و کازئینات سدیم، ابتدا امولسیون های حاوی غلظت های مختلف از این پروتئین ها (1/0، 3/0، 5/0، 1، 3 و 5 درصد وزنی – وزنی) در شرایط خنثی (5/6ph) تهیه و سپس پایداری، خصوصیات رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات آن ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از یک دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکان...