مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به­ عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا  بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می­تواند نیازهای تغذیه­ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه­ای مناسب از جمله املاح و ویتامین­ها به نان مصرفی مردم، می­تواند در سلامتی آن‌ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...

سابقه و هدف: شکلات یکی از مواد غذایی بسیار پرطرفدار است که علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای، به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد می کند. به نظر می رسد که یکی از راه های کاهش این خطرات، استفاده از مواد کم کالری و پری بیوتیک باشد. به همین دلیل، در پژوهش حاضر امکان جایگزینی ساکارز با اینولین، پلی دکستروز و مالتودکسترین به منظور تولید شکلات تلخ کم کالری و پری بیوتیک به کمک طراحی ترکیب...

اینولین به عنوان یک جایگزین چربی به منظور افزایش میزان فیبر و کاهش کالری و ایجاد ویژگی های عمل گرایی به فرآورده های نانوایی افزوده می شود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بر ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله حجم مخصوص و دانسیته و ویژگی رئولوژیکی از جمله ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی و نمونه کنترل در صفات وز...

سابقه و هدف: تاکنون روش های مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بسته بندی، اشعه دهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات می شود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با بهر...

پروتئین ها و پلی ساکاریدها نقش مهمی را در ایجاد ساختار، بافت و ثبات سیستم های غذایی ایفا می کنند و ژل حاصل از ترکیب آنها به عنوان مدلی برای محصولات نرم جامد استفاده می شود. تولید ژل پروتئینی به روش سرد از روش های نوین فراوری مواد غذایی است و می تواند بر ویژگی های فیزیکی ژل تولید شده تأثیر مثبت داشته باشد. در این تحقیق ژل های حاصل از ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر و صمغ فارسی با استفاده از روش س...

عسل یک ماده غذایی کاملاً طبیعی با ارزش تغذیه بالا و خواص دارویی فراوان است. اجزای اصلی عسل کربوهیدرات های ساده (عمدتاً فروکتوز و گلوکز و مقداری ساکارز) و آب هستند که همین امر منجر به انجام تقلب در عسل با شربت های قندی ارزان قیمت که به صورت تجاری در دسترس می باشند، می شود. تقلب عسل با انواع شربت های قندی یک نگرانی مهم در کنترل کیفیت این محصول می باشد. در این مطالعه، تقلب در عسل با افزودن دو شربت ق...

گیاه مرمرشک (salvia macrosiphon)، یکی از گیاهان بومی استان فارس و مناطق اطراف آن می باشد. سطح دانه این گیاه از یک لایه موسیلاژی تشکیل شده که در مجاورت آب متورم می شود و محلول ویسکوزی تشکیل می دهد. در این تحقیق، استخراج صمغ دانه مرمرشک و تعیین ترکیبات شیمیایی، خصوصیات عملکردی، ویژگی های رئولوژیکی دورانی، نوسانی، استوالد و طیف مادون قرمز آن بررسی شد. در آزمونهای رئولوژیکی دورانی و نوسانی مشخص شد ...

بیسکوییت یکی از مهم‎ترین فرآورده‎های آرد است که به علت سهولت تهیه و نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد. عوامل متعددی در کیفیت بیسکوییت موثرند که نوع و ویژگی‎های رئولوژیکی آرد از جمله مهم‎ترین این عوامل است. بنابراین تعیین ویژگی‎های رئولوژیکی مانند فارینوگراف و اکستنسوگراف به منظور انتخاب آرد مناسب برای تهیه بیسکوییت دارای اهمیت بالایی است. در این تحقیق ویژگی­های رئولوژیکی آرد حاصل از 20 ر...

ایران-استهبان تنها تولیدکننده انجیر خشک در دنیا است. "شیر انجیر" یک دسر لبنی است که به طور گسترده در استهبان مصرف می شود. این دسر از شیر کامل گاو و انجیر خشک تهیه می شود. در این پژوهش، این دسر تهیه و ترکیبات آن برای رسیدن به بهترین فرمولاسیون ممکن از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بهینه شد. دسرها با افزودن 13، 5/16 و20% (وزنی/وزنی) انجیر و 0، 35/0 و 7/0% (وزنی/وزنی) کربوکسی متیل س...

تهیه مخلوط ­های پودر- محمل پلیمری و بررسی عوامل مؤثر بر رفتار رئولوژیکی آنها از مهم ترین چالش ­های پیش رو برای تولید قطعات سالم و بدون نقص به روش قالب گیری تزریقی پودر به شمار می آید. امروزه استفاده از نانوذرات با هدف بهبود خواص و افزایش دقت ابعادی در قالب گیری تزریقی اهمیت شایانی یافته است. از طرفی، ویژگی ذاتی آنها می­تواند مشکلاتی را از قبیل تشکیل کلوخه، تضعیف خواص رئولوژیکی و کاهش همگنی در م...