در این پژوهش، اثر صمغ زانتان در بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی، بافتی نان حجیم (باگت) غنی شده با کنجاله کنجد مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، خواص رئولوژیکی خمیر، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته و ویژگی های بافتی نان باگت شامل سختی، صمغی بودن و پیوستگی اندازه گیری شد. آزمون های مذکور با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل با 4 سطح آرد کنجاله کنجد (0، 37/4، 45/9 و 53/14...

تنوع ژنتیکی 13 لاین اولیه غله جدید تریتی پایرم، پنج لاین تریتیکاله و نه رقم گندم نان ایرانی با طرح بلوک های کامل تصادفی از نظر صفات زراعی و مرفولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. بین ژنوتیپ ها برای کلیه صفات به جز صفات طول برگ پرچم، طول و عرض برگ اصلی تفاوت بسیار معنی داری مشاهده شد. بیشترین ضرایب تنوع فنوتیپی و ژنوتیپی به ترتیب مربوط به صفات طول ریشک، عملکرد دانه، شاخص برداشت و متوسط وزن سنبله بود. ...

در این تحقیق به بررسی میزان آلودگی انواع نان های متداول در شهر شیراز شامل نان بربری، لواش، سنگک و باگت به فلزات آهن، مس، قلع، سرب، آلومینیوم و نیکل با استفاده از روش جذب اتمی مطابق با استانداردهای aoac پرداخته شد. به علاوه میزان اسید فایتیک در آرد و خمیر این نان ها بعد از تخمیر به مدت 5/1 و 3 ساعت و نیز بعد از پخت نان به کمک روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد aoac تعیین گردید. نتایج نشان داد...

این مطالعه با استفاده از روش ارزش‌یابی مشروط و با استفاده از تکنیک بازی قیمت‌دهی به ارزیابی تمایل به پرداخت مصرف‌کنندگان نان برای افزایش کیفیت انواع مختلف نان در شهر اصفهان در سال 1386، پرداخته است. برای این منظور پرسش‌نامه‌ای تدوین و توسط 1112 نفر از افرادی که در حال بازگشت از نانوایی بودند، به‌طور تصادفی تکمیل گردید. نتایج نشان می‌دهد که برای افزایش کیفیت انواع مختلف یک قرص نان (نزدیک شدن کیف...

گندم و به تبع آن نان مهمترین ماده غذایی برای ایرانیان است . نان اولین کالایی است که در ایران به آن یارانه پرداخت شده است. همچنین بالاترین یارانه کشور به آرد و نان تعلق دارد. میزان آرد مصرفی داخلی حدود 8 میلیون تن در سال است که برای این میزان آرد سالانه حدود ده هزار میلیارد ریال یارانه پرداخت می شود . لیکن 30 درصد یارانه آرد و نان برای ضایعات نان پرداخت می شود. در این راستا یکی از اقدامات اساسی ...

میزان نشو و نما و قدرت باروری شبپره ی مدیترانه ای آرد 2) جوانه ی ) ،(fb) ( رژیم غذ ایی تهیه شده از ( 1) آرد گندم + سبوس گندم ( 75 درصد و 25 درصد 3) جوانه ی گندم + ) ،(myg) ( گندم + مخمر نان + گلیسرول به نسبت ( 10 به 1 به 2 وزن به وزن 4) سبوس گندم + مخمر نان + گلی سرول ( 20 به 1 به 2 ) ،(my) ( مخمر نان ( 10 به 1 وزن به وزن و ( 5) سبوس گندم + مخمر نان + گلیسرول + آب ( 100 به 5 به 10 به 5 وزن ...

کامل التعبیر از آثار مشهور حبیش تفلیسی است که به‌­ظاهر پس از سال 566ق تألیف شده است. در این اثر _ که تا امروز چاپ انتقادی نشده است_ واژه‌های نادر نسبتاً زیادی را می‌توان دید که پژوهشگران شماری از آن­‌ها را استخراج و بررسی کرده­‌اند. در این جستار چند واژۀ دیگر معرفی و بررسی می‌شود. این واژه‌های نادر عبارت­‌اند از: انگشت خدای خوان (سبّابه)، نگارشی/ انگارشی کردن، شنگ، نان گرمه، کبوتر بنّا.

تنش شوری همواره یکی از جدی‌ترین تهدید‌ها برای افزایش عملکرد گیاهان به‌ویژه گندم نان به­عنوان یکی از مهم­ترین منابع تامین غذای مردم جهان بوده است. آگاهی از نحوه توارث عملکرد و اجزای عملکرد یکی از اولین اصولبه­نژادی برای دستیابی به ارقام متحمل به تنش شوری در گندم است. به­منظور مطالعه نوع عمل ژن­هادر کنترل عملکرد و اجزای عملکرد، هفت رقم ایرانی گندم نان شامل فلات، بم، قدس، روشن، ارگ، کویر و پیشتاز ...

سابقه و هدف: به دلیل حرارت بالای پخت نان و مرگ پروبیوتیک ها در طول پخت، تهیه نان پروبیوتیک حاوی باکتری های زنده گسترش چندانی نیافته است. در این تحقیق، برای افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها حین پخت نان، از ریزپوشانی به روش امولسیون استفاده می شود. مواد و روش ها: باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 با غلظت های مختلف آلژینات سدیم و نشاسته ذرت ریزپوشانی شد. ریزپوشینه ها با اجزای خمیر، مخلوط و نان تهیه شد...

سابقه و هدف: نظر به اهمیت کاهش فراسنج های لیپیدی و میزان گلوکز خون بویژه در افراد دیابتی و نظر به این که نان ها مهم ترین تامین کننده آن ها می باشند و تاکنون تاثیر مصرف انواع نان های ایرانی بر نمایه گلیسمی بررسی شده است، به منظور تعیین تاثیر نان های بربری، تافتون، سنگک، لواش ماشینی، باگت، جو و نان سفید بر نمایه گلیسمی افراد دیابتی، این تحقیق در انستیتو تحقیقات تغذیه ای ایران سال 1376 انجام گرفت....