در حالت کلی بر اساس دیدگاه پاسخگویان ضایعات نان بعد از هدفمندی یارانه ها دچار افزایش یا کاهش نشده است همچنین نتایج نشان می دهد که در حالت کلی بر اساس دیدگاه پاسخگویان افزایش قیمت تاثیری در کاهش ضایعات نان ندارد. همچنین بررسی دیدگاه های نمونه آماری نشان داد حذف یارانه نان باعث کاهش ضایعات نان نشده است و از سوی دیگر وزن نان و قیمت انواع نان بعد از هدفمندی یارانه ها اصلا مناسب نبوده است. با توجه ب...

سابقه و هدف: غنی­سازی نوشیدنی­ها با اجزای فراسودمند نظیر پری­بیوتیک­ها از پیشرفت­های اخیر در زمینه تولید آب میوه ها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پری­بیوتیک­هایی نظیر اینولین و d-تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت 4 و c °25 است. مواد و روش ها: ترکیبات پری­بیوتیک اینولین و d-تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت­های مشخص به نمونه­های آب انگور اضافه گردید و پس از پاس...

سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی­اکسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه­ای و حسی شکلات بود. مواد و روش ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد...

چکیده  پاستیل‏ها از جمله فراورده‏های قنادی محبوب و پر مصرف می‏باشند که مصرف بالای آنها، به دلیل ارزش تغذیه‏ای پایین و محتوای شکر بالا، موجب برخی نگرانی ها می شود. بنابراین، هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیل‏های کم‏کالری و فراسودمند با استفاده از ژلاتین، انواع اینولین بلند (tex) و کوتاه (clr) زنجیر، و استویوزید (به جای شکر) می‏باشد به گونه‏ای ‏که رضایت‏مندی افراد دیابتی و دارای وزن...

در این پایاننامه، با افزودن پودر گردوی در درصدهای 3، 6 و9 درصد به شیر پاستوریزه 2/5 درصد چربی و پاستوریزه کردن آن در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه انجام شد. بعد از خنک شدن تا دمای 43 درجه سانتی گراد، عمل تلقیح با افزودن 3-1% مایه ماست انجام می شود و پس از بسته بندی در ظروف پلی استایرنی، عمل گرمخانه گذاری برای تشکیل لخته انجام می شودسعی شد از این نظر نیز ماست غنی شودو ویژگی های فیزیکی،...

چکیده جوانه­ گندم و کنجاله کنجد از محصولات جانبی صنعت غذا بوده که با وجود خواص فراسودمند بی‏شمار، از صنایع تبدیلی بسیار محدودی برخوردار می‏باشند. از این‏رو در مطالعه حاضر به‏منظور افزایش خواص تغذیه­ای کیک روغنی، کنجاله کنجد در سه سطح صفر، 15 و 30 درصد به‏عنوان جایگزین آرد گندم و جوانه­ی گندم در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد به فرمولاسیون افزوده شد و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، آنتی‏اکسیدانی و حسی محصول ...

چکیده صنعت غذاهای فراسودمند که شامل غذا، نوشیدنی‎ها و مکمل‎ها می باشد، یکی از حوزه‎هایی است که رشد روز افزونی را در سال‎های اخیر شاهد است و ترکیبات مختلفی به منظور بهبود ویژگی‎های محصولات فراسودمند مورد استفاده قرار گرفته‎اند. کوانزیم q10یک ترکیب شبه ویتامینی محلول در چربی است که در بدن ساخته می شود. کوانزیم q10 ، یک آنتی اکسیدان طبیعی است که نقش اساسی در تولید انرژی در سلول و اثرات مفیدی در سل...

چکیده یکی از مهمترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می باشد. با غنی سازی اسنک ها توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت. کنجاله کنجد فراورده تولیدی حاصل از روغن کشی، منبع غنی از پروتئین، فیبر و اسیدهای چرب ضروری است. سبوس گندم نیز فراورده جنبی حاصل از فراوری آرد گندم بوده و حاوی فیبررژیمی، پروتئین و مواد معدنی ...

امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی و نوشیدنی های رژیمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است.با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. با توجه به اینکه، شیرین کننده های طبیعی و سنتزی بسیاری برای جایگزینی ساکارز در مواد غذایی ...

از آنجائیکه نان به عنوان یک منبع غذایی مهم مورد استفاده مردم جهان می باشد و توجه به کیفیت نان و بالا بردن ارزش تغذیه ای نان و جلوگیری از هدر رفتن سرمایه های ملی به دلیل دور ریزی بالای نان به خصوص لواش در کشور از اهمیت ویژه ای برخوردار است. دراین پایان نامه سعی شده قدمی در جهت افزایش زمان نگهداری نان لواش با کمک لاکتوباسیلها برداشته شود.