به منظور مطالعه مراحل تولید مثل و تغذیه P. maeoticus ، نمونه برداری از سواحل جنوبی دریای خزرانجام شد. نمونه ها تحت شرایط تقریبا ثابت شوری آب دریا ( ppt5/0±9 ) و دمای 1 25 درجه سانتیگراد و دوره تاریک و روشنایی 12 به 12 ساعت قرار داده شدند. متوسط زمان طی شده در مرحله Precopula (جفت شدن نر و ماده) 91/0±6/2 روز و متوسط زمان رشد جنینی (زمان پرورش در کیسه جنینی) 05/1± 51/8 روز تخمین زده شد. میزان هم...

چکیده با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل ضایعات زیاد نان های مسطح ایرانی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصول است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری دو نوع از نان های مسطح ایرانی شامل نان بربری، سنگک مورد بررسی قرار گرفت.  چهار اتمسفر شامل co2 % 100 ، n2 % 30 – co2 % 70 ، n2 % 70 – co2 % 30 و اتمسفر معمولی و یک نمونه نگهداری شده در شرایط سفر...

به منظور مطالعه مراحل تولید مثل و تغذیه p. maeoticus ، نمونه برداری از سواحل جنوبی دریای خزرانجام شد. نمونه ها تحت شرایط تقریبا ثابت شوری آب دریا ( ppt5/0±9 ) و دمای 1 25 درجه سانتیگراد و دوره تاریک و روشنایی 12 به 12 ساعت قرار داده شدند. متوسط زمان طی شده در مرحله precopula (جفت شدن نر و ماده) 91/0±6/2 روز و متوسط زمان رشد جنینی (زمان پرورش در کیسه جنینی) 05/1± 51/8 روز تخمین زده شد. میزان هم...

سابقه و هدف: یکی از روش های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان های منجمد به شیوه های مختلف از جمله نان نیم پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضافه...

امکان مسمومیت زایی آکریل آمید به دنبال انجام واکنش بین گروه آمین اسیدآمینه ای نظیر آسپارژین و گروه های کربونیل با گلوکز و فروکتوز موجود در غلات، سیب زمینی و انواع غذاهای تهیه شده از گیاه هان که تحت تأثیر فرآیند حرارتی واقع شده اند، به وجود می آید. در این تحقیق اثر دما و زمان پخت نان بر غلظت آکریل آمید و رابطه ی آن با رنگ سطح نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. نان سنگک یکی از نان های سنتی ایران است ...

بینایی کامپیوتر یکی از پرکاربردترین فن آوریهای مورد استفاده در صنایع غذایی و کشاورزی نوین است. یکی از کاربردهای بینایی کامپیوتر در آزمایشگاه های کنترل کیفیت می باشد. توجه به کیفیت محصولات در صنایع غذایی و کشاورزی (رنگ و ظاهر یک ماده غذایی) برای رقابت در بازار از مسائل مورد توجه تولید گنندگان می باشد؛ در نتیجه می توان از تکنولوژی ماشین بینایی به عنوان روشی عینی، غیر مخرب، ارزان و ساده در ارزیابی...

چکیده فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 5/7 و 10 درصد سبوس جودوسر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و...

چکیده مقدمه: آکریل­آمید یک ترکیب سرطان­زا می­باشد که در دسته مشخصی از غذاها که فرایند­ حرارتی را سپری کرده­اند بوجود می­آید. این تحقیق با هدف اندازه­گیری و مقایسه میزان آکریل­آمید در انواع نان­های سنتی پخت شده در شهرستان کرمان با استفاده از روش ارزان قیمت و در دسترسGC- FID  انجام گردید. مواد و روش ها: برای تهیه هر نمونه نان به تفکیک، از چهار نوع نان تافتون، سنگک، لواش و بربری به طریق نمونه‌...

چکیده بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بوده اند که علت آنرا جویا شوند. یکی از راه های بررسی مکانیسم بیاتی نان، مطالعه و ارزیابی ساختمان میکروسکوپی نان است. در این تحقیق ساختمان میکروسکوپی نان های پرمصرف ایرانی نظیر بربری، لواش و سنگک به صورت تازه و همین طور پس از نگهداری به مدت 24، 48، و 72 ساعت مورد بررسی قرار گرفت...

سابقه و هدف: آگاهی، نگرش و نحوه عملکرد نانوایان، یعنی تولیدکنندگان مستقیم نان، از جمله عواملی است که می‌تواند بر کیفیت و میزان ضایعات آن موثر باشد. در راستای تلاش برای شناخت علل ضایعات بالای نان در کشور، این مطالعه با هدف ارزیابی آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در زمینه تهیه، نگهداری و مصرف نان انجام شد. مواد و روش‌ها: مطالعه روی 472 نانوا (شاغل در236 نانوایی) در شهر تهران انجام شد. ا...