چکیده ماست پرمصرف‌ترین فرآورده تخمیری حاصل از شیر در جهان است و دارای ارزش تغذیه‌ای قابل توجه به‌ ویژه از نظر پروتئین و کلسیم است. در بین فرآورده‌های لبنی، ماست اسید بیشتری دارا می‌باشد به همین دلیل احتمال آلودگی آن به میکروارگانیسم‌های مقاوم به اسید از قبیل کپک و مخمر بیشتر می‌باشد. مطالعه حاضر بر روی نمونه‌های ماست پاستوریزه جمع‌آوری شده از 9 واحد تولیدی شیر و فرآورده‌ های لبنی استان زنجان د...

سابقه و هدف: آنزیم ترانس‮گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین‌ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس‮گلوتامیناز بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانس‮گلوتامیناز (با غلظت‎های 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی ا...

امروزه گرایش به تولید غذاهای با اثرات سلامتی‌بخش، افزایش یافته است. نعناع یکی از گیاهانی است که اثرات سلامتی بخش آن ثابت شده است. افزودن باکتری‌های پروبیوتیک به ماست خواص سلامتی‌بخش آن را افزایش می‌دهد. هدف از این مطالعه افزودن عصاره و فیبر ساقه نعناع به ماست همزده حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BB-12) و بررسی زنده‌مانی این باکتری است. بدین منظور، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر ...

با استفاده از فرایند تخمیر شیر می توان محصولات لبنی با قابلیت هضم و ارزش تغذیه ای بالاتر تولید نمود. از طرفی امروزه با توجه به گسترش روز افزون بیماری های قلبی و عروقی، تمایل به مصرف محصولات کم چرب از جمله فراورده های لبنی کم چرب و به ویژه ماست رژیمی افزایش یافته و تولید گسترده آن در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. کاهش و یا حذف چربی محصولات لبنی که با هدف تأمین نظر مصرف کنندگان صورت...

چکیده ماست پرمصرف‌ترین فرآورده تخمیری حاصل از شیر در جهان است و دارای ارزش تغذیه‌ای قابل توجه به‌ ویژه از نظر پروتئین و کلسیم است. در بین فرآورده‌های لبنی، ماست اسید بیشتری دارا می‌باشد به همین دلیل احتمال آلودگی آن به میکروارگانیسم‌های مقاوم به اسید از قبیل کپک و مخمر بیشتر می‌باشد. مطالعه حاضر بر روی نمونه‌های ماست پاستوریزه جمع‌آوری شده از 9 واحد تولیدی شیر و فرآورده‌ های لبنی استان زنجان د...

مقدمه: شیر و فرآورده های تخمیری آن با اثرات هیپوکلسترولمیک احتمالی شناخته شده اند. در این مطالعه، اثرات هیپوکلسترولمیک جایگزین کردن شیر را با دو نوع ماست معمولی و ماست پروبیوتیک، در دو گروه افراد نورموکلسترولمیک (n) و هیپرکلسترولمیک (h) مقایسه کردیم. روش ها: 28 فرد با سطح کلسترول mg/dl280-160 انتخاب شدند و به مدت 2 هفته ماست مصرف نکردند و روزانه g300 شیر به ر‍‍ژیم آنان اضافه شد. چربی های خون ان...

هدف از این تحقیق، ارزیابی فرآیند حرارتی مورد استفاده، تاثیر زمان نگهداری و اثر محتوی چربی ماست تولیدی بر بقای ویروس male-specific coliphage (ms2) بود. میزان چربی شیر در سه سطح (٥/۱%، ٥/٢% و ٣%)، میزان تلقیح ویروس در سه سطح pfu/ml)107 و 105 و 103) و زمان ماندگاری ماست در ده سطح (ده روز متوالی) بعنوان تیمارهای مورد بررسی انتخاب شدند. آزمون های مورد بررسی به منظور ارزیابی بقای انتروباکتریوفاژ ms2،...

در این پژوهش تاثیر افزودن فیبر ماش با استفاده از پودر آن بر رشد میکروبی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست بررسی گردید. شیر بدون چربی بوسیله 1-3 درصد از پودر ماش غنی شده و سپس با کشت ماست گرمخانه گذاری گردیده، تخمیر و در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری می شود. میزان تولید اسید طی تخمیر، رشد میکروبی، خصوصیاتی چون ph، سینرزیس، رنگ و خصوصیات رئولوژیکی طی 28 روز ماندگاری در یخچال و همچنین خصوص...

رزین درخت پسته آتلانتیکا ترکیبی سلامتی زا و دارویی بوده و از دیرباز در طب سنتی و مسائل صنعتی استفاده شده است. هدف این تحقیق بررسی چگونگی کاربرد این رزین در تولید ماست بدون چربی با استفاده از تکنیک کاربرد به عنوان پرکن فعال بود. با این هدف، رزین(بدون اسانس و ترکیبات فنولی) بعد از خشک و آسیاب شدن به صورت منفرد (درغلظت 5/0 w/v%) و در ترکیب با چند بیوپلیمر (سفیده ی تخم مرغ، اینولین، کنسانتره پروتئی...

امروزه گرایش به تولید غذاهای با اثرات سلامتی‌بخش، افزایش یافته است. نعناع یکی از گیاهانی است که اثرات سلامتی بخش آن ثابت شده است. افزودن باکتری‌های پروبیوتیک به ماست خواص سلامتی‌بخش آن را افزایش می‌دهد. هدف از این مطالعه افزودن عصاره و فیبر ساقه نعناع به ماست همزده حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BB-12) و بررسی زنده‌مانی این باکتری است. بدین منظور، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر ...