ماست به عنوان یک فراورده تخمیری شیر مورد علاقه مردم کشور ماست از سایر فراورده های شیر بسیار کمتر است ومیکروارگانیسم های بیماری زا نموتوانند دوام وبقای طولانی در ماست داشته باشند. باتوجه به اینکه اکثر میکروارگانیسم ها به ویژه باکتری های روده ای نمی توانند ph کمتری از 4/5 راتحمل نمایند ولی شواهد نشان می دهد که برخی از ماست های موجود در بازار آلوده به کلیفرم ها از جمله اشریشیا کلی می باشند. لذا ج...

مقدمه: پروبیوتیک‏ها از طریق تنظیم ایمنی  موضعی اثرات سودمندی بر  سلامت دهان دارند.  هدف از این مطالعه ارزیابی تأثیر یک  فرآورده پروبیوتیک بر iga بزاقی بود. مواد و روش ها: ایـن مطالعه تصادفی سه سوکور، بر روی 40 داوطلب سالم غیرسیگاری انجام گردید. افراد به دو گروه مشابه از نظر سن و جنس تقسیم شدند و به مدت 8 هفته روزانه 200 گرم ماست معمولی (گروه شاهد) یا ماست حاوی باکتری‏های پروبیوتیک (گروه مورد) د...

سابقه و هدف: ماست سل ها یکی از سلول­های دفاعی سیستم ایمنی هستند اما گزارش شده که ماست سل ها ممکن است به تهاجم تومورکمک نمایند. با توجه به رفتار تهاجمی متفاوت Oral squamous cell carcinoma= OSCC دهانی با پوستی (CSCC=Cutaneous squamous cell carcinoma)، هدف از این مطالعه مقایسه تعداد ماست سل­ها بین OSCC و CSCC برای درک نقش آنها در رفتار بیولوژیک متفاوت این دو تومور می باشد. مواد و روش‌ها: در این مط...

امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت ترین حوزه های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست ها از جنبه های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره ...

Background: Milk and fermented milk products have been known as foods with possible hypocholesterolemic effects. In this study we compared the effects of milk replacement with regular and probiotic yogurt in normocholesterolemic (N) and hypercholesterolemic (H) subjects. Methods: Twenty eight subjects with total serum cholesterol 160-280 mg/dl were included. They did not consume yogurt for 2 we...

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در چند سال اخیر با بکارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شد که به عنوان یک ماده غذایی سلامتی بخش و (فراسودمند) شناخته شده است. در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون ماست، از عصاره میوه زرشک بیدانه به میزان 4و 5 درصد وزنی جهت تهیه ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده استفاده شد. ویژگی های حسی، ...

مقدمه: استفاده روز افزون از فرآورده های لبنی صنعتی به جای سنتی ممکن است منجر به افزایش حذف باکتریهای پروبیوتیک شود. لذا این مطالعه به منظور جداسازی و شناسایی بیوشیمیایی باکتریهای اسید لاکتیک با پتانسیل پروبیوتیکی در ماست های محلی استان یزد انجام گرفت. روش بررسی : 96 نمونه ماست (32 نمونه ماست بز،32 نمونه ماست میش و32 نمونه ماست گاو) از منـاطق مختلف استان یزد جمع آوری شد. نمونه­های ماست ابتدا در ...

در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون­ های ماست از عصاره ی چغندر قرمز به مقدار 0، 5/1، 2 و 5/2% و عصاره ی طعمی میوه (توت فرنگی) به مقدار 0، 6، 8 و 10%، جهت تهیه ی ماست طعم دار میوه ای قالبی با 2/4% چربی، استفاده شد. ویژگی­های حسی، رنگی، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنولی محلول در آب ماست طعم دار میوه ای بهینه شده و ماست ساده طی 21 روز دوره ی نگه داری، بررسی شد. نتایج حاصل، نشان د...

مقدمه: افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می‌تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک‌ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک ک...