مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی حاوی اسانس دارچین بر حفظ کیفیت فیله تازه ماهی قزل آلای رنگین کمان در زمان نگهداری در یخچال طراحی و انجام شد. فیله های تازه ماهی با محلول ژلاتینی (4 درصد) حاوی 5/1 درصد اسانس دارچین، تیمار شده و در یخچال ذخیره شدند. آزمایش های میکروبی و شیمیایی شامل: بار کل باکتریایی و باکتری های سرمادوست، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و تیوباربیتوریک اسید همچنین ارزیاب...

بهبود کیفیت غذا در میان مصرف‌کنندگان دارای اهمیت بالایی است. این مورد در گوشت ماهی بر طبق فسادپذیری سریع آن بسیار قابل مشاهده است. بنابراین در این مطالعه به منظور ماندگاری و بهبود کیفیت گوشت ماهی، تاثیر سه ترکیبات فسفات متفاوت از جمله سدیم‌تری‌پلی‌فسفات 2%، تتراسدیم‌پیرو‌فسفات 2% و مخلوط آنها به نسبت 1:1 بر فیله ماهی پنجزاری راه‌راه (Aurigequula fasciata) (120 فیله) ذخیره شده در یخچال به مدت 16...

در این مطالعه، امکان استفاده از موسیلاژ دانه "به" به عنوان یک ماده جدید جهت تهیه فیلم¬های خوراکی ضد¬میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. فیلم¬های خوراکی با غلظت 1 درصد موسیلاژ به عنوان ماده اولیه تشکیل فیلم و غلظت های مختلف گلیسرول (25، 35 و 50 درصد وزنی وزنی) به عنوان پلاستی سایزر (نرم کننده) به روش کستینگ بر روی صفحات تفلونی تهیه شدند. با افزایش غلظت گلیسرول نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، میزان رطوب...

این مطالعه به‌منظور بررسی ارتباط بین تخریب ریزساختارهای بافتی و ظرفیت نگهداری آب (Water holding capacity, WHC) عضله ماهی هامور معمولی (Epinephelus coioides) پس از صید و طی نگهداری در یخچال (4 درجه سانتیگراد) انجام گرفت. تعداد 30 عدد ماهی هامور در سال 1390 به صورت تازه از صیدگاه‌های استان هرمزگان تهیه و به‌صورت دستی فیله گردید. فیله‌های ماهی به‌مدت چهارده روز در یخچال نگهداری و در روزهای 0، 4،...

در این مطالعه اثر ضد میکروبی و ضد اکسیداسیونی عصاره ترکیبی سیر و لیمو به میزان 5/1 درصد بر ماندگاری فیله ماهی قزل‏آلای رنگین‏کمان بسته‏بندی شده در خلاء طی نگه‏داری در یخچال بررسی گردید. آزمایش‏های شیمیایی شامل شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، pH، آزمایش‏های میکروبی شامل جمعیت میکروبی کل(TVC)، باکتری‏های سرمادوست (PTC) و ارزیابی حسی در یک دوره 20 روزه طی روزهای (0، 5، 10، 15 و 20) انجام گردید. ، ا...

در این پژوهش، به بررسی اثر فیله و شکم خالی کردن ماهی کپور معمولی، بر شاخص های حسی (طعم، بو و ...) و فیزیکو شیمیایی (رطوبت، اسید چرب آزاد و ...) آن طی چهار ماه نگهداری در شرایط انجماد  (20 – درجه سانتیگراد)  پرداخته شد. نتایج حاصل از اندازه گیری ها نشان داد که آماده سازی ماهی به شکل فیله (91/0) و شکم خالی (74/0) منجر به افزایش میزان اکسیداسیون گردیده، در حالی که ماهی آماده سازی شده به شکل کامل (...

ماهی قزل آلای رنگین کمان پرمصرف ترین ماهی پرورشی کشور بیشتر در وزن های 250 الی 300 گرم در بازار مشاهده می شود. در سال‌های اخیر تقاضای بازار و اکثر کارخانجات فرآوری و بسته بندی کشور به وزن‌های بالاتر تغییر یافته است. با توجه به اینکه تغییرات کیفی و شیمیایی عضله، سطوح اسیدهای چرب و همچنین میزان بازدهی فیله ماهی می‌تواند تحت تاًثیر افزایش وزن ماهی باشند، بنابراین آگاهی از اثر افزایش وزن بر عوامل یا...

نوع تغذیه و شرایط تغذیه ای از فاکتورهای موثر بر کیفیت گوشت ماهیان می باشد که اثرات آن در ترکیب عضله و پایداری گوشت ماهی به هنگام نگهداری نمود پیدا می کند. برای انجام این مطالعه، این ماهیان به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. در طی مدت نگهداری فیله ماهیان، فاکتورهای کیفی ماهی با ثبت تغییرات tvn، tba، ffa، ph، رطوبت تحت فشار، آهن هم و رنگ فیله ماهیان و همچنین ترکیبات تقریبی فیله...

به منظور حفظ کیفیت مواد غذایی دریایی پوشش¬دهی مناسب آن¬ها اهمیت ویژه¬ای دارد. با توجه به اینکه بخش عمده ای از آلودگی محیط زیست را آلودگی توسط پلاستیک¬های سنتزی، تشکیل می-دهد،¬ استفاده از فیلم¬ها و پوشش¬های خوراکی زیست تخریب پذیر رواج یافته است. در مطالعه حاضر، ابتدا پروتئین میوفیبریل ماهی فیتوفاگ استخراج شده و سپس اقدام به تهیه فیلم خوراکی زیست تخریب پذیر از پروتئین میوفیبریل شد. به منظور بهبود...

این تحقیق با هدف تهیه نانوکامپوزیت آگار/ سلولز حاوی غلظت¬های متفاوت اسانس مرزه، جهت کنترل رشد باکتری¬های عامل فساد در فیله ماهی قزل¬آلای رنگین¬کمان صورت پذیرفت. در مطالعه حاضر، نانوکریستال¬های سلولز با استفاده از روش هیدرولیز اسیدی از میکروکریستال¬های سلولز تهیه گردیدند که بخش اعظم نانوذرات تولیدی دارای اندازه حدود 30 نانومتر بودند. نانوکریستال¬های سلولز در 3 سطح (5/2، 5 و 10%) و اسانس مرزه در ...