هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تیمارهای پوشش هیدروکلوئیدی صمغ دانه ریحان، ثعلب، کیتوزان و مخلوط صمغ دانه ریحان و ثعلب و همچنین نوع روغن بر کاهش جذب روغن سیب زمینی سرخ شده به منظور تولید فرآورده ای با میزان کالری کمتر و کمک به سلامت افراد جامعه می باشد. ویژگی های جریانی هیدروکلوئید ها، درصد پوشش دهی، بازده سرخ کردن، میزان رطوبت و جذب روغن از جمله پارامترهایی بودند که در این مطالعه مورد بررسی قرار...

در این پژوهش از صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم چرب استفاده شد و خصوصیات کیفی محصول مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین برای بررسی بر هم کنش پروتئین های شیر و صمغ دانه ریحان، از ژل اسیدی حاصل از افزودن گلوکونودلتا لاکتون به شیر کم چرب استفاده شد که صمغ دانه ریحان در پنج سطح (01/0%، 04/0%، 07/0%، 1/0% و 2/0%) به آن افزوده گردید. سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، تعیی...

مرو یکی از دانه های بومی ایران است که به علت دارا بودن موسیلاژ فراوان می تواند به عنوان یکی از منابع جدید هیدروکلوئیدی در پایداری امولسیون ها مورد استفاده قرار گیرد. از طرفی پروتئین آب پنیر هم به عنوان یکی از امولسیفایرهای مناسب در صنعت غذا، مطرح می باشد. این مطالعه با هدف، بررسی اثر ترکیبی صمغ دانه مرو و پروتئیین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخ انجام گرفت. به ...

دانه ریحان دارای مقادیر قابل توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب است. در این پژوهش اثرات روش و شرایط خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان مورد بررسی قرار گرفته است. سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، انجمادی تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی توسط دستگاه ویسکومتر و خصوصیات بافتی (شامل سفتی، چسبندگی، قوام و چسبناکی) توسط دستگ...

مقدمه: در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ پکتین و بررسی ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده اس...

پایدار کننده های هیدروکلوئیدی یکی از ترکیبات مهم بستنی هستند که به منظور بهبود نرمی پیکره، ایجاد محصولی یکنواخت، ایجاد مقاومت به ذوب مطلوب، جلوگیری از جدا شدن سرم، تولید کف پایدار و ... به کار می روند. البته مهم ترین نقش این ترکیبات در بستنی ممانعت از رشد کریستال های یخ در طول نوسانات دمایی در دوره نگهداری است. بررسی منابع نشان می دهد، تاکنون هیچ گزارش منتشر شده ای مبنی بر کاربرد صمغ دانه شاهی،...

پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که می‌تواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه‌ای آن‌ها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وزن، رطوبت، حجم، دانسیته و رنگ مغز کیک اندازه‌گیری شد. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانرو...

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با   phکم تر از 1/4 یکی از قدیمی­ترین امولسیون­های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف­ترین سس­ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ­ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی­های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین­های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درص...

خصوصیات رئولوژیکی دینامیک، ساختاری و حرارتی صمغ دانه های قدومه شیرازی و قدومه شهری در نسبت های مختلف مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین ساختار شیمیایی صمغ ها با آزمون ft-ir مشخص شد. در آزمون های رئولوژیکی دینامیک، ناحیه خطی ویسکوالاستیک هر دو صمغ در غلظت های بالا در ناحیه کرنش بیش از 1% بدست آمد. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش غلظت هر دو صمغ، مقدار هر دو مدول الاستیک و ویسکوز افزایش می یابد و فاصله ...

چکیده پایدارکننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی به منظور ایجاد بافت نرم، یکنواختی در محصول، کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز در دوره نگهداری و افزایش مقاومت به ذوب به کار گرفته می شوند. از جمله این عوامل هیدروکلوئیدها هستند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو (به عنوان یکی از منابع بومی صمغ) در سطوح 1/0 و 2/0 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و...