سابقه و هدف: پنیر لیقوان از جمله پنیرهای سنتی پرطرفدار ایرانی است که به دلیل عطر و طعم فوق العاده از دیرباز مورد توجه عموم قرار داشته است. به دلیل تولید این پنیر از شیر خام وجود میکروارگانیسم های پاتوژن و عامل فساد در آن اجتناب ناپذیر است. لذا هدف از این پژوهش کاربرد فیلم های فعال نانوکامپوزیتی حاوی نانورس آلی و نانوذرات فلزی در پلیمر پلی اتیلن با دانسیته پایین در پنیر لیقوان بود. مواد و روشها:...

باکتری های اسید لاکتیک آغازگر و غیرآغازگر با شرکت در مکانیسم های بیوشیمیایی، عامل ایجاد خصوصیات منحصر به فرد عطری و طعمی در فرآورده های لبنی سنتی از جمله پنیر لیقوان هستند. یکی از اهداف عمده ی شناسایی فلور میکروبی غیرآغازگر در فرآورده های لبنی سنتی، ضمن حفظ ذخایر ژنتیکی بومی، تولید صنعتی محصولاتی با ویژگی های عطری و طعمی مشابه فرآورده های لبنی بومی است. بر اساس تحقیقی که در سال گذشته روی فلور ل...

ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد کاهش داد. افزودن...

ماست یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالایی که دارد، اهمیت و جایگاه ویژه ای بین مصرف کننده گان دارد. این فرآورده تمایل بالایی به تجزیه و تخریب شیمیایی (پروتئولیز و لیپولیز) و فساد میکروبی بخصوص در دماهای بالا دارد. این فساد و تجزیه باعث افت ویژگی های عطرو طعم، بافتی و ظاهری در فرآورده می شود و بازارپسندی محصول را کاهش می دهد. بنابراین ارائه راه...

پنیر لیقوان که از پنیرهای آب نمکی می باشد که از شیر گوسفندی و به طور سنتی در منطقه لیقوان شهرستان تبریز تولید می-شود. مهمترین وجه تمایز این پنیر با سایر محصولات مشابه، استفاده از شیر خام گوسفندی بدون استفاده از فرآیند حرارتی و عدم استفاده از استارترها در تولید آن می باشد. بروز بیماری مشترک بین انسان و دام باعث شد که محققان اعمال فرآیند پاستوریزاسیون را برای شیر پنیر سازی توصیه کنند. هدف از این ...

فرآیند رسوب زائی در حوضه های آبریز که از معضلات اساسی و مطرح در مدیریت آنهاست، از ماهیت پیچیده ای برخوردار بوده و ما را ناگزیر به در نظر گرفتن برخی از عوامل موثر در وقوع آن می سازد. بدین منظور در تحقیق حاضر ابتدا دبی رسوب معلق، برای روزهایی بدون داده برداری با استفاده از برازش منحنی توانی سنجه رسوب بین دبی رسوب، بین دبی جریان همان روز و همچنین مدل سازی آن در برنامه ریزی ژنتیک برآورد شد. سپس با ...

پنیر لیقوان از شیر خام و بدون گذراندن فرایند حرارتی تهیه شده وبنابراین مستعد فساد باکتریایی است. در سال های اخیر گرایش روز افزونی برای استفاده از باکتریوسین ها به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی، گزارش گردیده است. ولی مشکلات مختلفی مانند تجزیه پروتئولیتیکی و واکنش باکتریوسین ها با ترکیبات ماده غذایی موجب کاهش فعالیت ضد میکروبی آن ها می گردد. از این رو استفاده از نانولیپوزوم، حاوی مواد ضد میکروبی، می...

چکیده در این مطالعه تأثیر جدایه های انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس پلانتارم، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس آگیلیس و همچنین یک کشت مخلوط شامل 3 جدایه آخری بر خواص حسی پنیر سفید ایرانی بررسی شد. جدایه های مورد استفاده در این تحقیق که از پنیر لیقوان جدا شده بودند از آزمایشگاه مرکزی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان تهیه شد. بدین منظور 10 نوع پنیر به روش تولید پنیر سفید ایرانی با است...

هدف از این پژوهش بررسی خواص ضد باکتریاییlactococcus lactis ایزوله شده از پنیر لیقوان با تکیه بر شناسایی ژن های ساختمانی نایسین، لاکتیسین و لاکتوکوکسین بوده است. برای این منظور، ابتدا حدود 1500 پرگنه شبیه به باکتری های lactococcus lactis از طریق مورفولوژی پرگنه از منابع علف تازه، شیر تازه، دلمه، پنیر تازه و پنیر رسیده از 2 کارگاه تولیدی در منطقه لیقوان ایزوله شد، سپس با توجه ویژگی های ظاهری باکت...