مقدمه: روغن زیتون یکی از مهمترین روغن های مصرفی در بین عموم مردم می­باشد و در سلامتی انسان نقش مفیدی را ایفا می­کند. با توجه به اینکه قسمت زیادی از روغن های زیتون مصرفی، از کشور های خارجی تامین می­شود، کنترل و نظارت آنها نقش بسیار مهم و اساسی در بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایفا می­کند. به همین دلیل این مقاله با هدف ارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی این روغن ها انجام گرفته است. مواد و روش ها: در ا...

مقدمه: روغن زیتون فوق بکر اصلی‌ترین منبع تامین چربی در کشورهای مدیترانه‌ای است. قیمت روغن‌ زیتون فوق بکر بدلیل فواید سلامتی و خواص حسی ویژه آن به سرعت در بازار جهانی در حال افزایش است، به همین دلیل تقلب زیادی در آن صورت می‌گیرد. در این پژوهش کاربرد دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی (DSC) و روش ترکیب اسید چرب برای تشخیص تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن ‌آفتابگردان، بررسی شد. مواد و روش‌ها: مقدار 5 ، 1...

سابقه و هدف: پایداری اکسیداسیون یکی از پارامترهای مهم در حفظ کیفیت روغن زیتون طی نگهداری می باشد اطمینان از ثبات کیفیت روغن زیتون یکی از مسائل و نگرانی‌های مهم تولیدکنندگان و مصرف کنندگان است. لذا این مطالعه با هدف مدل‌سازی پایداری اکسیداسیون روغن زیتون با استفاده شبکه‌های عصبی مصنوعی به منظور به بهبود فرآیند کنترل کیفیت این محصول انجام شد. مواد و روشها: در این مطالعه از روش شبکه عصبی پیش‌خور ...

روغن زیتون برای اهداف پزشکی مورد استفاده قرار می‌گیرد و اثرات سودمندی بر بیماریهای قلبی ـ عروقی، متابولیک، التهابی و خودایمنی دارد. هدف از این تحقیق بررسی اثر تیمار موضعی روغن زیتون بر ترمیم زخم پوست در موش صحرایی می‌باشد. بعد از ایجاد یک زخم جلدی تمام ضخامت در پشت 60 سر موش صحرایی نر نژاد ویستار به 6 گروه کنترل، شم، درمان با دوزهای 2، 5 و 10% روغن زیتون و استاندارد تقسیم شدند. گروه کنترل هیچ ت...

مقدمه: روغن زیتون به عنوان یکی از منابع اصلی چربی در رژیم غذایی علاوه بر داشتن سطح بالایی از اسید چرب غیر اشباع، حاوی ترکیباتبیولوژیکی مانند آنتیاکسیدانهای فنولی بوده که قادر به جلوگیری از تأثیر مخرب رادیکالهای آزاد و جهشهای حاصل بر ساختارهای سلولیمیباشد . ترکیبات غیر صابونی شونده روغنهای گیاهی منبع غنی از ترکیبات اختصاصی مختلف از جمله استرولها، توکوفرولها، اسکوالن واسیدهای چر...

روغن زیتون یکی از  قدیمی­ترین روغن­های گیاهی است و ششمین منبع تأمین روغن جهان است.  فرایند استخراج روغن زیتون نسبت به سایر منابع روغنی متفاوت است و روغن آن (روغن بکر) به­صورت مستقیم مصرف می­شود، بنابراین تولید روغنی با حداکثر راندمان استخراج و کیفیت، با اهمیت است.  بدین منظور در این تحقیق به بررسی اساسی­ترین مراحل فرایند روغن­کشی، (خردکردن میوه و مالاکسیون یا ورزدادن خمیر زیتون) که در راندمان ا...

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب نیمه جامد است که حاوی 70 تا 80 درصد چربی می باشد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی ایزوله پروتئین سویا و روغن زیتون بکر به ترتیب با تخم مرغ و روغن آفتابگردان در فرمولاسیون سس مایونز بررسی شد. اثر جایگزینی روغن زیتون بکر در سطوح 35، 45، 55 و 65 درصد و ایزوله پروتئین سویا در سطوح 0، 2، 4 و 6 درصد بر ویژگی های فیزیکی (پایداری فیزیکی و حرارتی، شاخص خامه ای شدن، رنگ سنج...

نوع و درصد ترکیبات اسیدهای چرب روغن زیتون از عوامل مهم تعیین­کنندهء ارزش کیفی و اقتصادی این روغن محسوب می­شود.  ترکیب روغن زیتون در ارقام و شرایط مختلف کاشت متفاوت است.  با توجه به اینکه استان فارس از مناطق مستعد کشت زیتون به­ شمار می­آید؛ این پژوهش با هدف بررسی ویژگی­های دو رقم امید­بخش زیتون (زرد و دزفول) شهرهای شیراز و کازرون اجرا شد.  نمونه­­های دو رقم زیتون زرد و دزفول از دو شهر شیراز و کا...

چکیده  مصرف میوه زیتون به دلیل وجود ترکیباتی از جمله اسیدهای چرب­ تک غیراشباعی (اسید اولئیک)، امگا 3 و امگا 6 و نیز ترکیبات زیست فعال و شاخص­های تغذیه­ای به همگان توصیه شده است. کنسرو کردن زیتون آماده مصرف شامل تیمار­های خام، قلیایی، آبشویی، تخمیر و پاستوریزاسیون است و مهمترین تغییرات فیزیکو- شیمیایی، تغذیه­ای، طعمی و رنگی در ترکیبات با ارزش آن در این مراحل صورت می­گیرد. لذا تغییرات ­شاخص­های ت...

سابقه و هدف: اپی زیوتومی مانند هر زخم دیگری می تواند دچار عفونت یا تاخیر در ترمیم شود. از آنجا که روغن زیتون اثر ضدمیکروبی و ترمیم زخم دارد، این مطالعه به منظور مقایسه تاثیر پد ژل سرما و روغن زیتون موضعی بر بهبود زخم اپی زیوتومی در زنان نخست زا انجام شد. مواد و روشها: این مطالعه کارآزمایی بالینی بر روی 90 زن نخست زای مراجعه کننده به بیمارستان های وابسته به دانشگاه علوم پزشکی گیلان انجام شد. نمو...