هدف از این تحقیق، شناسایی برخی باکتریهای اسیدلاکتیک طبیعی (لاکتوکوکسیها) جداسازی شده از چند نمونه پنیر سنتی ایرانی و تولید استارتر از آنها و مقایسه استارتر تولیدی با استارتر تجاری متداول برای تولید پنیر ایرانی بود. برای این منظور تعداد شش نمونه پنیر خوب سنتی در مراحل مختلف رسیدگی از نواحی شمال خراسان (پنج نمونه) و آذربایجان غربی (یک نمونه پنیر نوع لیقوان) نمونه گیری و تحت شرایط استریل، به آزمای...

فساد قارچی یکی از انواع فساد محسوب می شود. به منظور جلوگیری ازاین نوع فساد، تعداد محدودی از ترکیبات به عنوان نگه دارنده به غذا افزوده می شود که مشکلاتی به همراه دارند. بنابراین محافظت بیولوژیکی به عنوان روشی برای کنترل آلودگی ها مطرح می شود که در این روش از یک میکروارگانیسم بر علیه یک میکروارگانیسم دیگر استفاده می شود. در این تحقیق خواص ضد کپکی برخی باکتری های لاکتیک اسید مورد بررسی قرار گرفت و...

جوانه ­زنی و سبز شدن سریع بذر، یک عامل مهم و تعیین­ کننده در عملکرد نهایی گیاهان است. این تحقیق با هدف بررسی اثر پیری بذر بر ویژگی­ های جوانه ­زنی لوبیا، رقم صدری تحت تأثیر تنش شوری به­ صورت آزمایش فاکتوریل، بر پایه طرح کاملاً تصادفی با چهار تکرار در سال 1395 انجام شد. تیمارهای آزمایشی شامل پیری بذر در چهار سطح شاهد، 24، 48 و 72 ساعت با استفاده از آزمون پیری تسریع شده و تنش شوری در پنج سطح، صفر ...

سابقه و هدف: پنیر لیقوان از جمله پنیرهای سنتی پرطرفدار ایرانی است که به دلیل عطر و طعم فوق‌العاده از دیرباز مورد توجه عموم قرار داشته ‌است. به‌دلیل تولید این پنیر از شیر خام وجود میکروارگانیسم‌های پاتوژن و عامل فساد در آن اجتناب ناپذیر است. لذا هدف از این پژوهش کاربرد فیلم‌های فعال نانوکامپوزیتی حاوی نانورس آلی و نانوذرات فلزی در پلیمر پلی‌اتیلن با دانسیته پایین در پنیر لیقوان بود. مواد و روشه...

ماندگاری یرسینیا انتروکولیتیکا در طی روند تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی و نیز تاثیر استارتر بر روی باکتری مزبور مورد مطالعه قرار گرفت. از آنجایی که این میکرو ارگانیسم قابلیت رشد وتکثیر در دمای 4-0 C را دارا است واز طرفی در شرایط PH اسیدی و حضور نمک مقاومت خوبی از خود نشلن می دهد لذا امکان رشد تزاید آن در شرایط یخچالی و در طی مدت زمان نگهداری پنیر جهت رسیدن وجود دارد. به منظور فعال سازی باکتر...

زمینه و هدف: این مطالعه با توجه به افزایش نگرانی در مورد مصرف مواد غذایی آلوده به فلزات سنگین انجام گرفت. عوارض سلامتی ناشی از جذب رژیمی فلزات سنگین نیز بخوبی شناخته شده است. فلزات، یکی از عواملی هستند که در مراحل مختلف تولید پنیر میتوانند وارد این ماده غذایی شوند. هدف از پژوهش حاضر برآورد میزان ورود هفتگی فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، کروم، مس، آهن، قلع، روی و نیکل) از طریق مصرف پنیر در ایران به ...

مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات کم چرب به وجود آمده است. اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل بافت و ویژگی های حسی نا مطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. دراین مطالعه کنسانتره پروتئین های آب پنیر...

در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...

دراین تحقیق سنتیک تغییرات نمک ، اسیدیته، فاکتورهای ازت (ازت محلول ،ازت غیر پروتئینی و ازت کل)و فعالیت آنتی اکسیدان در پنیر سنتی حاوی عصاره ی بذرهای گیاهان محلی به نام هَوِن و پنیر سنتی شاهد مورد مطالعه قرار گرفت. هردو نوع پنیر 45 روز داخل آب نمک 12% و دمای 10 درجه قرار گرفتند و سپس به مدت 70 روز در کوپه های سفالی و زیر خاک در سه دمای دمای 5،10 و15 درجه نگهداری شدند. در هر 14 روز فاکتورهای مذکور د...

سابقه و هدف: تلاش های متعددی برای جایگزین کردن مایه پنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقد کننده ی شیر به علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایش مایه پنیر حیوانی انجام شده است. میوه ی گیاه ویتانیا کواگولانس (سولاناسه)، منبع غنی پروتئازهای منعقدکننده ی شیر است که از گذشته های دور در جنوب ایران به عنوان مایه پنیر در تولید پنیر های سنتی به کار می رفته است. مطالعات اندکی در خصوص این گیاه و پنیر تولید...