شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از شیره انگور به‌عنوان جایگزین شکر و اثرات آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی بود. در این پژوهش شیره انگور در 5 سطح (0، 25 ،50، 75 و 100 درصد) به‌عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی وانیلی استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزای...

در ­ایران ­تولید بستنی ­غیر پاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی بسیار­ رایج است. با توجه ­به ­استفاده ­روز افزون از ترکیبات گیاهی به‌عنوان بازدارنده رشد باکتری‌ها، این مطالعه به‌منظور بررسی ­اثرات ضد باکتریایی عصاره لیموترش­علیه ­استافیلوکوکوس ­اورئوس ­و­ اشریشیا کلی در بستنی تهیه شده ­در ­آزمایشگاه انجام شد­. بدین منظور، بستنی­های حاوی غلظت‌های1 ،2، 5 و 10 درصد عصاره لیمو‌ترش­ تهی...

در ­ایران ­تولید بستنی ­غیر پاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی بسیار­ رایج است. با توجه ­به ­استفاده ­روز افزون از ترکیبات گیاهی به‌عنوان بازدارنده رشد باکتری‌ها، این مطالعه به‌منظور بررسی ­اثرات ضد باکتریایی عصاره لیموترش­علیه ­استافیلوکوکوس ­اورئوس ­و­ اشریشیا کلی در بستنی تهیه شده ­در ­آزمایشگاه انجام شد­. بدین منظور، بستنی­های حاوی غلظت‌های1 ،2، 5 و 10 درصد عصاره لیمو‌ترش­ تهی...

مقدمه: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک است و می تواند اثرات مفیدی بر سلامتی انسان بویژه کودکان که مصرف کنندگان اصلی این محصول هستند داشته باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک تخمیری و غیر تخمیری بود. مواد و روش ها: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری های پروبیوتیک (بیفیدوباکتریوم لاکتیس ...

زمینه و هدف: براساس مقررات جاری کشور به کارگیری رنگ مصنوعی در تولید بستنی سنتی و در فرآوری فراورده‌های آجیلی مجاز نیست. بدلیل جذابیت‌هایی که رنگ مصنوعی در این محصولات ایجاد می‌کنند استفاده از آنها در حال افزایش است. به همین دلیل کنترل اینگونه فراورده‌ها از نظر رنگ، لازم و حائز اهمیت است. مواد و روش‌ها: این تحقیق در دو مطالعه جداگانه صورت گرفت. در یک مطالعه 163 نمونه بستنی سنتی و در مطالعه دیگر ...

پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها  نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتای...

.امروزه غذاهای فراسودمند جایگاه ویژه ای در تغذیه افراد جامعه دارند. بستنی نیز یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در سراسر جهان دارد. در نتیجه پژوهشگران، تحقیقات زیادی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری های پروبیوتیک، کاهش چربی و در نتیجه کاهش کالری این محصول کرده اند. یکی از مشکلات عمده در تولید بستنی حاوی باکتری های پروبیوتیک، از بین رفتن این باکت...

   در ایران تولید بستنی‌های سنتی یا غیرپاستوریزه که به روش دستی تهیه می‌شود سابقه دیرینه داشته و مصرف آن در ماه‌های گرم سال بخصوص در بین کودکان بسیار رایج می‌باشد. آلودگی این محصول به میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا می‌تواند منجر به ایجاد مسمومیت و عفونت‌های میکروبی در مصرف‌کنندگان شود. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی میکروبی بستنی‌های سنتی در واحدهای تولید و عرضه‌کننده موجود در شهر مراغه می‌...

در کشورهای در حال توسعه، آلودگی مواد غذایی و بیماری های ناشی از آن همواره به عنوان یکی از مهم ترین مشکلات در ساختار بهداشتی بهداشت به شمار می آید. یکی از علل ایجاد مسمومیت و بیماری های روده ای، مصرف مواد غذایی آلوده است. شیر و فرآورده های لبنی در تمامی کشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشکیل می دهند و به سبب مواد غنی موجود در این فرآورده های غذایی و سهولت آلودگی آن ها، از لحاظ مسمومیت غذ...