‌ماهی یکی از منابع پروتئینی با ارزش است که با توجه به تنوع زیاد گونه‌ها، دارای قابلیت مناسبی در تأمین بخشی از پروتئین مورد نیاز بشر می‌باشد، اما محصولات شیلاتی به سرعت دچار افت کیفیت می‌گردند. در این تحقیق اثر فیله کردن و شکم خالی کردن ماهی کپور پرورشی (Cyprinus carpio) روی برخی شاخص‌های میکروبی (‌بار باکتریایی کل و سرمادوست)، حسی (‌طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) و فیزیکوشیمیایی شامل pH، رطوبت...

حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسید­های چرب غیراشباع همواره از دغدغه­های محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرف­کنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ می­کنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...

به طور کلی فساد ماهی به دلیل واکنش های زیستی مانند رشد میکروبی، اکسیداسیون چربی ها و فعالیت آنزیم های اتولیتیک ماهی است که سبب کوتاه شدن عمر ماندگاری ماهی و سایر فراورده های دریایی می گردد. کیتوزان فرم داستیله کیتین است و به دلیل ویژگی غیرسمی بودن، فعالیت ضدمیکروبی و ضدقارچی، زیست تخریب پذیری و سازگاری زیستی، قابلیت تشکیل فیلم به طور وسیعی به عنوان نگهدارنده محصولات غذایی دریایی کاربرد دارد. عل...

مقدمه: مطالعه ‌حاضر به منظور ارزیابی تأثیر غلظت‌های مختلف عصاره‌ دارچین بر تغییرات برخی فاکتورهای کیفی شیمیایی، باکتریایی و حسی فیله‌های ماهی کپور معمولی در شرایط نگهداری در یخچال انجام گرفت. مواد و روش‌ها: فیله‌های ماهی کپور معمولی با وزن تقریبی 100 گرم تهیه ودر 3 تیمار آزمایشی با 3 تکرار به مدت 10 دقیقه درون محلول‌های واجد 0 (کنترل)، 5/1 و 3 درصد عصاره الکلی دارچین غوطه‌ور شده و درون کیسه‌ها...

خاویار یکی از محصولات مهم صنایع شیلاتی به لحاظ تغذیه ای، اقتصادی و صادراتی می‌‌باشد. بنابراین توانایی حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری این محصول، بدلیل غیر پاستوریزه بودن و نداشتن فرایند حرارتی دارای اهمیتی مضاعف می‌‌باشد. در این پژوهش عملکرد کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به همراه اسید استیک، لیزوزیم و ناتامایسین نانو و غیر نانو در جهت افزایش ماندگاری خاویار مورد بررسی قرار گرفت. تیمار های مخت...

اثر پوشش های پروتئین آب پنیر حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد ویتامین c و اسانس آویشن بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی، و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی 16 روز نگهداری در دمای یخچال (°c 2±4) مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش های میکروبی (بار کل باکتریایی، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکترها) و آزمایش های شیمیایی (اندازه گیری مقادیر پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، ...

هدف این تحقیق بررسی افزودن اسید آسکوربیک به پوشش خوراکی کیتوزان روی فیله ماهی کپور نقره¬ای طی نگهداری در یخچال است. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد (بدون پوشش یا تیمار a)، تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% (تیمار b)، تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% حاوی 5/0% اسید آسکوربیک (تیمار c) و تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% حاوی 1% اسید آسکوربیک (تیمار d) بود. در این مطالعه فیله ماهی کپور نقره-ای (hy...

: به طور کلی فساد ماهی به دلیل واکنش های زیستی مانند رشد میکروبی، اکسیداسیون لیپیدها و فعالیت آنزیم-های اتولیتیک ماهی است که سبب عمر مفید کوتاه ماهی و سایر فراورده های دریایی می گردد. کیتوزان فرم داستیله کیتین است و به دلیل ویژگی غیر سمی بودن، فعالیت ضدمیکروبی و ضد قارچی، زیست تخریب پذیری و فعالیت زیستی، قابلیت تشکیل فیلم به طور وسیعی به عنوان نگهدارنده محصولات دریایی کاربرد دارد. در مطالعه حاض...

درمطالعه حاضر، اثر پوشش کیتوزانی بر کیفیت و ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان پروانه ای شکل در مدت 15 روز نگهداری در یخچال (?c 1±5) ارزیابی گردید. بدین منظور ابتدا ترکیبات اسانس آویشن شیرازی با استفاده از دستگاه gc/ms تعیین گردید؛ نتایج این آنالیز نشان داد کارواکرول با 89/21 درصد، دارای بیشترین فراوانی بود. همچنین میزان ترکیبات فنلی موجود در محلول های پوششی تعیین گردید؛ میزان ترکیبات فنلی در مح...

در این مطالعه تجربی اثر جایگزینی گوشت میگو به جای درصدی از گوشت ماهی در فرمولاسیون برگر ماهی بر میزان عامه پسندی مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور از طراحی آزمایشات و روش بهینه سازی سطح پاسخ (rsm) استفاده گردید. اثر سه عامل درصد گوشت میگو، نسبت آرد سوخاری بر پودر پیاز و زمان پخت بر ویژگی های حسی محصول تولید شده نظیر طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های حسی محصول ...