سابقه و هدف: با توجه به مضرات نیترات و نیتریت مورداستفاده در فرآورده­های گوشتی و نگرانی­هایی که در مورد استفاده از این افزودنی در این محصولات وجود دارد، امکان تولید سوسیس بدون نگهدارنده نیتریت با استفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی و نایسین ریزپوشانی شده ضروری به نظر می­رسد. مواد و روش ها: اجزای ثابت فرآورده شامل گوشت گوساله، روغن، نشاسته، پلی­فسفات سدیم، نیتریت سدیم، آب و یخ، مخلوط ادویه، نمک، گل...

چکیده نان یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی در بیشتر کشورها است، به طوری که بخش زیادی از کالری و پروتئین مورد نیاز روزانه مردم را تأمین می کند. برای تولید نان مناسب حضور آردی با ویژگی های مشخص ضروری است، از این رو در این پژوهش ویژگی های آردهای تولیدی در استان خوزستان برای تعیین کیفیت و جایگاه مصرف آنها در تولید فرآورده های تخمیری مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ویژگی های شیمیایی، میکروبی  و حسی...

چکیده  همبرگر یکی از مهم ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا، در کنار خوش طعمی و شیوه ی مصرف ساده ی آن، همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی های شیمیایی درفرآیند تولید آن، طرفداران زیادی دارد. رشد میکروب ها طی دوره ی نگهداری عاملی مهم در افت کیفیت این ماده ی غذایی محسوب شده و از مهم ترین نگرانی های  تولید کنندگان همبرگر می باشد. در این پژوهش اسانس پونه کوهی به عنوان...

به منظور بررسی میزان کاهش آفلاتوکسین b1 توسط نانوزئولیت (نانوذرات نقره + زئولیت)، نانوذرات نقره (نانوسید)، زئولیت طبیعی و دو افزودنی تجاری (میلبوند-tx و پلی سورب) آزمایشی در شرایط in vitro و in vivo طراحی شد. جهت تولید آفلاتوکسین b1 از یک ویال استاندارد aspergillus parasiticus ptcc-5286 (تهیه شده از گنجینه میکروبی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران) استفاده شد. تعیین میزان کاهش آفلاتوکسین در ش...

مقدمه: از موضوعات مهم در زیست‏فناوری میکروبی، برقراری پیوند میان سویه‏های سودمند غربال شده در آزمایشگاه با عرصه صنعت و مصرف کننده است. از این روی در توسعه عوامل سودمندی چون عوامل کنترل زیستی میکروبی، مطالعه بهینه سازی شرایط تغذیه ای و فیزیولوژیکی برای تکثیر انبوه و انتخاب حامل مناسب برای فرمولاسیون نهایی ضروری است. در پژوهش حاضر، کوشش شد تا بهترین شرایط رشد و فرمولاسیون مناسب برای سویه کنترل زی...

تحقیق حاضر به‌منظور بررسی آزمایشگاهی اثرات آنتی‌بیوتیک سالینومایسین در دوزهای مختلف (صفر، 2، 4، 8 و 16 میلی‌گرم بر لیتر) بر کینتیک تولید گاز، برخی شاخص‌های هضم و تخمیر شکمبه و در دوزهای صفر، 4 و 16 میلی‌گرم بر لیتر بر برخی جمعیت‌های میکروبی شکمبه با استفاده از روش Real-time PCR انجام شد. برای این منظور از سه رأس گوسفند نر فیستولادار جهت تهیه مایع شکمبه برای انکوباسیونهای 144 ساعته در مرحله اول ...

مواد افزودنی تعدادی مواد شیمیایی با ترکیبات مخصوص است که افزودن آنها به مقدار معین به روغن پایه خواص روغن را ترمیم و تصحیح نموده و علاوه بر آن تعدادی مشخصه مخصوص که در روغن پایه وجود ندارد و یا ضعیف می باشد به مجموع روغن می دهد.

از جمله افزودنی هایی که برای فرآوری ماهی به کار می رود، مواد ضد میکروبی از جمله انواع نمک ها می باشند که جهت جلوگیری از رشد میکروبی و بهبود زمان ماندگاری مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر پیش تیمار زمان غوطه وری با غلظت های مختلف کلریدسدیم، روی ماندگاری فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی گراد) می باشد. فیله ها در محلول کلریدسدیم با غلظت های 2/5 و 5% نم...

یکی از راه‌های بهبود کیفیت نان‌های حجیم، استفاده از افزودنی‌های مجاز و تا حد امکان طبیعی       می‌باشد. از این‌رو، دراین تحقیق، کنسانتره‌ی کشمش به عنوان یک افزودنی کاملاً طبیعی و خوراکی مدنظر قرار گرفت. در مرحله‌ی اول از کشمش‌های درجه‌ی سه، کنسانتره‌ی کشمش با بریکس 70 تهیه گردید. سپس کنسانتره‌ی کشمش به عنوان یک بهبود دهنده در سه سطح مقداری 2%، 4% و 6% در فرمول نان باگت، به کار گرفته شد. نتایج حا...

مطالعه حاضر جهت بررسی پوشش های آلژینات سدیم غنی شده با عصاره جلبک آنترومورفا( Entromorpha sp. )به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی برعمر ماندگاری فیله کپور معمولی صید شده از دریای خزر (سال 1391) در یخچال (C°1±4) انجام شد. فیله ماهی کپور شامل تیمارهای آلژینات سدیم (3 درصد)، تیمار آلژینات سدیم ترکیب شده با 5/1 درصد عصاره جلبک آنترومورفا  و تیمار شاهد (بدون هیچ افزودنی) بودند. تیمار ها در فواصل ز...