در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن پودر پوسته مغز فندق در سطوح 3، 5 و 7 درصد بر روی کیفیت نان باگت از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی، شیمیایی، حجم سنجی، رنگ، ارگانولپتیکی و بیاتی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون فارینوگراف نمونه‌های خمیر نشان داد که بین افزودن پودر پوسته مغز فندق و خصوصیات...

چکیده اگرچه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است اما از لحاظ مواد پری­بیوتیک فقیر بوده و کمتر از 5/2 درصد فیبر رژیمی دارد. بنابراین غنی­سازی نان با ترکیبات مختلف نظیر انواع مواد پری­بیوتیک در راستای ارتقای ارزش غذایی و سطح کیفی محصول، بسیار ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش اثر پری بیوتیک­های بتاگلوکان در سطوح 8/0، 1 و 2/1 درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح 5/5، 8 ...

در این پژوهش اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2 تا 4 درصد و آرد چاودار در محدوده 0 تا 20 درصد به آرد گندم با درصد استخراج 72 تا 92 بر فاکتورهای فارینوگراف و اکستنسوگراف با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد استخراج آرد گندم موجب افزایش جذب آب و سفتی و کاهش مقاومت گردید همچنین عدد کیفی و الاستیسیته تحت تاثیر افزایش آن، افزایش پیدا کرد. افزایش درصد آرد چاودا...

بیسکوییت یکی از مهم‎ترین فرآورده‎های آرد است که به علت سهولت تهیه و نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد. عوامل متعددی در کیفیت بیسکوییت موثرند که نوع و ویژگی‎های رئولوژیکی آرد از جمله مهم‎ترین این عوامل است. بنابراین تعیین ویژگی‎های رئولوژیکی مانند فارینوگراف و اکستنسوگراف به منظور انتخاب آرد مناسب برای تهیه بیسکوییت دارای اهمیت بالایی است. در این تحقیق ویژگی­های رئولوژیکی آرد حاصل از 20 ر...

تاثیر شوری بر صفات کیفی ‘ ارزش نانوائی وعناصر معدنی ارقام گندم ایرانی وخارجی طی دو آزمایش یکی د رمزرعه پژوهشی دانشکده کشاورزی کرج (محیط غیر شور) و دیگری درهنرستان کشاورزی مرد آباد (محیط شور) در طرح بلوکهای کامل تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. مقدار پروتئین کل دانه ‘ جذب آب ‘عدد زلنی ‘ اجزاء منحنی فارینوگراف وعناصر معدنی برای 9 رقم گندم که دارای بالاترین ‘ حد متوسط وکمترین شاخص مقاومت به شوری بودند...

کیفیت نانوائی گندم معلول نوع ومقدار پروتئین های ذخیره ای دانه گندم (عمدتا گلوتنین وگلایدین) است. رابطه گلوتنین های دارای وزن مولکولی زیادبا کیفیت نانوایی در گندمهای خارجی مشخص شده است . در این تحقیق چهل وهشت رقم گندم ایرانی وخارجی از نظر زیر واحدهای گلوتنین با وزن مولکولی زیادبا استفاده از روش sds-page مورد بررسی قرار گرفتند. کیفیت نانوایی ارقام با استفاده از آزمایش فارینوگراف و زلنی تعیین و در...

چکیده ضرورت تولید فراوردههای خمیری منجمد نیاز روزمره اکثر جوامع است چرا که نان به عنوان یک فراورده غذایی پر انرژی و اصلی می باشد. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی از قبیل شل شدن و یا سست شدن و کاهش تدریجی مقاومت خمیر را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (ssl) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر م...

چکیده ضرورت تولید فراوردههای خمیری منجمد نیاز روزمره اکثر جوامع است چرا که نان به عنوان یک فراورده غذایی پر انرژی و اصلی می باشد. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی از قبیل شل شدن و یا سست شدن و کاهش تدریجی مقاومت خمیر را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (ssl) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر م...

ماده‌ی غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی است که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا می­باشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسان­ها می­تواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. ماکارونی به ­عنوان یک ماده‌ی غذایی سالم و با ارزش مورد استفاده‌ی بسیاری از اقشار جامعه قرار دارد. در این تحقیق، تاثیر افزودن مقادیر صفر (به عنوان شاهد)، 1%، 5/2% و 5% ا...