ماهی از جمله محصولاتی است که در صورت نگهداری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می­شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمی­های مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می­گردد. هدف از انجام این تحقیق، اندازه گیری میزان هیستامین دردو گونه ماهی خاویار، فیل ماهی و ازون برون می باشد. فیل ماهی به صورت منجمد و ازون برون به صورت تازه صید شده و دودی شده مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تاثیر زمان نگهداری...

هدف از این مطالعه ارزیابی شاخص­های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVBN و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلی­فرم استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی­گراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد و آزمون ...

هدف از این مطالعه، ارزیابی شاخص­ های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVB-N و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتری­های مزوفیل، کلی­ فرم، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی­گراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز، پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد. آ...

هدف از انجام این تحقیق بررسی ترکیبات تقریبی، اسیدهای چرب و ارزیابی حسی گوشت ماهی تیلاپیا می‌باشد. بدین منظور 36 عدد ماهی تیلاپیای نیل و 36 عدد هیبرید قرمز از مرکز تحقیقات ماهیان آب شور داخلی در بافق یزد صید و به مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان واقع در بندر انزلی انتقال یافت. پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از روش گازکروماتوگرافی، پروتئین، چربی، رطوبت براساس روش‌های استاندارد اندازه‌گیری ترکیبات ت...

فیش‌فینگر از جمله فرآورده‌های نیمه‌آماده از ماهی می‌باشد که مطالعات زیادی جهت بهبود بافت، طعم، بو و رنگ آن صورت گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات کیفی و حسی فیش‌فینگر‌های تولید شده از فیله و سوریمی ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال می‌باشد. فیش‌فینگر‌های تولیدی پس از لعاب‌زنی، بسته‌بندی و در یخچال (C?4) نگهداری شدند. شاخص‌‌های شیمیایی (مقادیر چربی، آهن هم، پراکسید (PV)، اسید‌تیو‌...

در مطالعة حاضر خواص آنتی‌اکسیدان پروتئین آبکافت تولیدشده با آنزیم پروتامکس از امعا و احشا و گوشت ماهی یال اسبی بررسی شد و فاکتورهای زیر طی 7 ساعت آبکافت آنزیمی سنجش شد. بیشترین میزان بازیافت نیتروژن امعا و احشا و گوشت به ترتیب 6±89% و 8±93% و بیشترین میزان درجة آبکافت نیز به ترتیب به میزان 3±65% و 7±79% در ساعت هفتم دیده شد. در پروتئین آبکافت امعا و احشا و گوشت بیشترین میزان فعالیت حذف رادیکال ...

در کشورهای مختلف سوسیس ماهی نیز فرمول های متفاوت عرضه می شود.متاسفانه در کشور ما تاکنون به دلایل مختلفی تولید و عرضه سوسیس ماهی درسطح صنعتی با موفقیت صورت نپذیرفته و پاره ای از تلا شهای انجام شده نیزبا شکست و عدم استقبال مواجه شده است. ماهی های چرب منبع خوبی ازاسیدهای چرب غیراشباع چندتایی (pufa یا امگا3 )هستند. در این تحقیق ضمن تلاش در تولید سوسیس ماهی و غنی سازی آن با روغن ماهی، ماندگاری اسیده...

در این تحقیق گوشت ماهی کپور سرگنده عمل آوری شده و  فیش فینگر در سه فرمولاسیون 1، 2 و 3 به ترتیب با  70 ،80 و 5/93 درصد گوشت ماهی تولید شد. سپس ویژگی­های حسی، تغییرات بیوشیمیایی و ارزش غذایی، شاخص­های کیفی شامل پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژن فرار (TVB-N) و همچنین جمعیت باکتریایی سه فرمول تولیدی با هم مقایسه و فرمولاسیون منتخب شناسایی گردید. بنابر نتایج حسی فرمولاسیو...

هیستامین که در اثر دکربوکسیلاسیون باکتریائی هیستیدین در ماهیان پلاژیک تولید می شود، باعث ایجاد مسمومیت اسکومبرتوکسین می گردد. این تحقیق به منظور بررسی و انتخاب یک روش ساده، مطمئن (صحت و دقت زیاد) جهت اندازه گیری هیستامین و تعیین تاثیر فراوری بر روی سطح هیستامین در ماهی و فرآورده های آن انجام شد. در این رابطه سه روش اندازه گیری هیستامین در نمونه های ماهی مورد ارزیابی قرار گرفتند نتایج حاصله نشان...

هدف از انجام این تحقیق بررسی ترکیبات تقریبی، اسیدهای چرب و ارزیابی حسی گوشت ماهی تیلاپیا می باشد. بدین منظور 36 عدد ماهی تیلاپیای نیل و 36 عدد هیبرید قرمز از مرکز تحقیقات ماهیان آب شور داخلی در بافق یزد صید و به مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان واقع در بندر انزلی انتقال یافت. پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از روش گازکروماتوگرافی، پروتئین، چربی، رطوبت براساس روش های استاندارد اندازه گیری ترکیبات ت...