ترکیبات لبنی از قبیل شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر و پودر کنسانتره ی پروتئین آب پنیر به طور وسیعی در تهیه ی محصولات نانوایی استفاده می شوند. ویژگی های ماندگاری، تغذیه ای، حسی و برخی ویژگی های فراسودمندی نان غنی شده با محصولات لبنی بهبود می یابد. افزایش جذب آب، کاهش سرعت بیات شدن و بهبود رنگ پوسته، بعضی از امتیازهای ترکیبات لبنی در تهیه ی نان هستند. از سویی دیگر، شل شدن خمیر و کاهش حجم نان در ...

در این تحقیق اثر سه متغیر مقدار کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) (7/0 تا 8/2%) و کازئینات سدیم (CAS) (7/0 تا 8/2%) به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (066/0 تا 234/0%) به عنوان قوام دهنده بر پایداری سس سالاد طی نگهداری در دمای اتاق، یخچال و انجماد بررسی شد. نتایج پایداری در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آزمایشات نشان داد که افز...

با افزودن یک اواپراتورتک مرحله ای ساده و یک مخزن دو جداره کوچک ، میتوان نسبت به بازیابی لاکتوز از آب پنیر آن دسته از کارگاههای پنیرسازی که روزانه تا3 تن شیر دریافت میکنند، اقدام میکنند، اقدام کرد . چون هدف بررسی امکان انجام کار در عمل بوده است لذا تنها به نقش عواملی که بدلیل سطح تکنولوژی، ظرفیت و فضا در این دسته از کارگاهها قابل انجام است ، پرداخته شده است . لذا اثر اسیدی کردن، درجه حرارت ، زما...

روغن ماهی به دلیل داشتن مقادیر بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباع، حساسیت اکسیداتیو بالایی داشته که سبب ایجاد طعمی نامطلوب و عدم تمایل به مصرف آن می­شود. از این رو ریزپوشانی این ترکیب با هدف حفاظت آن در مقابل شرایط محیطی با استفاده از روش خشک­کن انجمادی مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور روغن ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris caspia)  استخراج و پروفایل اسید چرب آن تعیین گردید. امولسیون روغن م...

هدف از انجام این تحقیق، ارزیابی نقش اجزای شیر در بازیافت ویروس‏های روده‏ای و استخراج rna آنها از شیر خام بود. بدین منظور چهار محلول مدل شیر خام از طریق افزودن لاکتوز، پروتئینهای آب پنیر، کازئین و چربی در نسبتهای مختلف ساخته شد. سپس به هر محلول مدل شیر خام از کلی فاژ ms2 در چندین غلظت تلقیح شد. نتایج نشان داد که بیشترین بازدارندگی بر بازیافت کلی فاژ و استخراج rna حاصل از آن متعلق به کازئین و پرو...

آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر و کازئین در صنایع لبنی است که یکی از مهمترین آلوده کننده های محیط زیست به شمار می آید. از طرفی این محصول منبع غنی از پروتئینها و پپتیدهای کاربردی است که در بیوتکنولوژی، پزشکی و محصولات غذایی گوناگون استفاده های فراوانی دارد. فنیل کتونوری از شایعترین بیماریهای متابولیک ارثی است. بیماران مبتلا به این عارضه به دلیل نقص در سیستم آنزیمی بدن خود قادر به متابولیزه کردن ا...

چکیده برای پوشش دهی خوراکی مغز پسته رقم اکبری دامغان  از پلیمر طبیعی بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر همراه با عصاره آویشن شیرازی (zataria multiflora) استفاده گردید. غلظت کمینه ممانعت کنندگی و غلظت کمینه کشندگی اسانس آویشن شیرازی بر علیه قارچ آسپرژیلوس فلاووس  با بررسی مهار رشد قارچ در سطح محیط کشت از طریق تاثیر عصاره به طور مستقیم (روش چاهک) انجام شد. برای مطالعه تاثیر اسانس آویشن شیرازی بر رو...

 زمینه و هدف: توت فرنگی محصولی ارزشمند بوده که عمر انباری نسبتاَ کوتاهی دارد. کاربرد ترکیبات شیمیایی غیرطبیعی ضد قارچ جهت افزایش ماندگاری این میوه نگرانی‌هایی به دنبال داشته است. در سال‌های اخیر استفاده از پوشش‌های خوراکی به عنوان یک روش ایمن گسترش یافته که تا حد زیادی در حال جایگزینی با موارد سنتزی هستند. هدف این مطالعه افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت میوه‌ توت فرنگی با استفاده از پوشش خوراکی کنسان...

هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقره­ای هنگام نگهداری در یخچال می­باشد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلول­های پوششی 5% کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) و 5/1 % مونوگلیسرید، 10% wpc و 5/2 % مونوگلیسرید و 15 % wpc و 5/3 % مونوگلیسرید غوطه­ور، بسته­بندی و در یخچال (˚c4) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (ph، pv،tba )، میکروبی (tvc...