آفلاتوکسین‌ها مایکوتوکسین‌هایی هستند که توسط گونه‌های قارچی مانند Aspergillus و Penicillium تولید می‌شوند که در‌میان آن­ها آفلاتوکسین‌B1 یکی از قوی‌ترین سرطان‌زاهای کبدی در گونه‌های جانوری می‌باشد. گندم، آرد و نان از پرمصرف‌ترین مواد غذایی انسانی و محیط مغذیَ برای رشد انواع کپک‌های مولد مایکوتوکسین می‌باشند. باتوجه به موقعیت کارخانه تولید آرد شهرستان کیار و مدت‌زمان ماندن طولانی گندم‌ها در انبار...

چکیده درحال حاضر یکی از مشکلات نان، کیفیت آن می باشدکه تاثیر قابل  ملاحظه ای در بروز ضایعات آن دارد. نان سنگک در میان نانهای سنتی دیگر، به لحاظ ارزش غذایی و ویژگیهای حسی از جایگاه خاصی برخوردار است، ولی متاسفانه به دلیل سرعت بالای روند بیاتی از ماندگاری کوتاهی برخوردارمی باشد. از جمله روشهای مورد استفاده در به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در نان، افزودن آرد چاودار به آرد گندم مصرفی در تولید نان ا...

چکیده در این پژوهش اثر جایگزینی آرد سویا  به جای ارده در تولید کرم ارده برای کاهش میزان چربی و افزایش میزان پروتئین و استفاده از لستین به عنوان امولیسیفایر برای بهبود مالش پذیری  بر ویژگیهای شیمیایی،فیزیکی وارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت .در صد جایگزینی آرد سویا (0و20،30و40 )و لستین (7,5,0و10( درصد وزنی/ وزنی در فرمول در نظر گرفته شد.با افزایش جایگزینی آرد سویا و لستین تغییرات چربی ،پروتئین ...

چکیده هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای 3 ، 7 و 12 با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانه...

سابقه و هدف: رشد روز افزون جمعیت و نیاز آنها به تأمین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی و عدم کیفیت نان‌های تولیدی از آرد گندم ضرورت استفاده از سایر منابع غلات را برای تولید نان نشان می‌دهد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر کیفیت و ماندگاری نان قالبی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد تریتیکاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جایگ...

چکیده جوانه­ گندم و کنجاله کنجد از محصولات جانبی صنعت غذا بوده که با وجود خواص فراسودمند بی‏شمار، از صنایع تبدیلی بسیار محدودی برخوردار می‏باشند. از این‏رو در مطالعه حاضر به‏منظور افزایش خواص تغذیه­ای کیک روغنی، کنجاله کنجد در سه سطح صفر، 15 و 30 درصد به‏عنوان جایگزین آرد گندم و جوانه­ی گندم در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد به فرمولاسیون افزوده شد و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، آنتی‏اکسیدانی و حسی محصول ...

چکیده امروزه افزایش ارزش تغذیه‏ای میان وعده‏ها از جمله اسنک‏ها به دلیل تقاضای مصرف‏کنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو‏ به رشد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. به‏منظور سنجش مؤلفه‏های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار image j استف...

چکیده گندم یکی از محصولات اساسی و استراتژیک در ایران است، نان که یکی از فراورده های گندم است از نظر تغذیه ای بسیاری از نیازمندی های بدن را فراهم می کند و مخصوصاً برای افراد کم درآمد بسیار حائز اهمیت است. بنابراین، تعیین خواص فیزیکوشمیایی و رئولوژیکی این دانه، بسیار مهم است. لذا، نمونه های گندم از استانهای مختلف ایران، جمع آوری شدند و آزمایشات تعیین هکتولیتر، افت، درصد پروتئین، گلوتن مرطوب، عدد ف...

سابقه و هدف: کیک اسفنجی به عنوان یک میان وعده غذایی مقبولیت زیادی در بین افراد جامعه دارد. به نظر می‌رسد غنی سازی فرمولاسیون آن موجبات تولید ترکیبی فراسودمند با ارزش تغذیه‌ای بالا را فراهم کند. از سوی دیگر، با افزایش حساسیت به گلوتن و بیماری گوارشی سلیاک، تقاضا جهت مصرف فراورده‌های فاقد گلوتن یا با گلوتن کاهش یافته افزایش یافته است. با توجه به اهمیت پروتئین‌های تشکیل دهنده شبکه ویسکوالاستیک گلو...

زمینه: مطمئن‌ترین روش کاهش مایکوتوکسین‌ها در مواد غذایی آلوده به آن استفاده از گونه‌های خاصی از میکروب‌ها است. هدف از این مطالعه ارزیابی کاهش زیستی آفلاتوکسین 1B توسط مخمر ساکارومایسس سرویزیه در نمونه‌های آرد گندم جمع‌آوری شده در شهرستان چالوس (استان مازندران، شمال ایران) می‌باشد. مواد و روش‌ها: 22 نمونه از آرد گندم از لحاظ آلودگی به آفلاتوکسین 1B به روش الایزا اندازه‌گیری و سپس مخمر ساکارومایس...