در این بررسی به مطالعه اثر نوع و غلظت شیرین کننده های مختلف (ساکاروز، گلوکز، فروکتوز، آسپارتام، آسه سولفام کا، نئوتام) بر روی خواص رئولوژیکی هیدروکلوئید لوکاست بین گام lbg در یک سیستم مدل شامل مخلوط شیرین کننده ها و صمغ پرداخته شده است. آزمایشات در 2 سطح غلظت از شیرین کننده ها 10 و 20% وزنی از ساکاروز، گلوکز و فروکتوز، 0.1 و 0.2% وزنی- حجمی از آسپارتام و آسه سولفام، و 0.001 و 0.002% وزنی- حجمی ...

پنیرخامه ای فرآورده ای است که ازشیروخامه پاستوریزه تهیه می گرددودارای بافت نرم وصاف تاکمی ورقه ای می باشدپنیرخامه ای معمولابراساس محتوی چربی به دونوع single و double طبقه بندی می شود .پنیرخامه ای همانندسایرپنیرهامنبع غنی از پروتئین ،کلسیم ،فسفر،انواع ویتامین هاوکربوهیدرات می باشد . چربی موجوددراین نوع پنیر،عامل اصلی ایجادطعم وبافت آن می باشد.ازسویی دیگرچربی پنیرنه تنهادارای نقش تغذیه ای است ،بل...

کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگی های شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگی های استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونه های سس مایونز جزء سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه بندی می شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه ها افزایش ی...

در این مطالعه اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و موسیلاژ بامیه و مخلوط این دو هیدروکلوئید به‌ عنوان پوشش‌دهنده، در غلظت (5/0، 1 و 5/1 درصد) بر میزان رطوبت، جذب روغن، درصد پوشش­دهی، راندمان سرخ کردن، سفتی بافت، شاخص­های رنگی و ویژگی‌های حسی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ‌ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیب‌زمینی‌های پوشش داده‌ شده با پوشش مخلوط 5/1 درصد کمترین مقدار روغن را جذب کردند. ویژگی...

در مسأله بیشینه سازی پوشش، هدف این است که با مکان یابی و استقرار تعداد محدودی تسهیل در یک شبکه تقاضا، مجموع تقاضای پوشش یافته در این شبکه بیشینه شود. در اکثر این مطالعات پیشین، شعاع پوشش(فاصله پوشش) به عنوان یک معیار بحرانی مطرح می شود که خارج از این فاصله هیچ تقاضایی پوشش نمی یابد. همچنین مدل های چندهدفه ی این مسأله، چندان مورد بررسی قرار نگرفته است. ضمنا، در این مسأله هر گره تقاضا می تواند فق...

چکیده دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. نوشیدنی هایی مشابه ای  بر پایه ماست در کشورهای همسایه اطراف ایران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، میزان چربی، خصوصیات رئولوژیکی و مزه ای مشابه دوغ داشته، با این وجود، همه اینها دارای کازئین های تجمع یافته می باشند.  دو فازه شدن این فراورده در طول زمان انبارمانی یکی از مشکلات اصلی این محصول می باشد. در این مطا...