سابقه و هدف: سینتیک واکنش­های شیمیایی، ارتباط بین سرعت از بین رفتن واکنش دهنده یا سرعت تولید محصول در واکنش و غلظت مواد را در هر زمان تعیین می­نماید. در تحقیق حاضر، سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره  هَوِن (B) با پنیر سنتی کوزه‌ای شاهد بدون عصاره هَوِن (A) در مرحله آب نمک و طی رسیدن پنیر در داخل کوزه، مورد ارزیابی قرار گرفته است و هدف این مطالعه بررسی تغییرات خاصیت آن...

پنیر لیقوان که از پنیرهای آب نمکی می باشد که از شیر گوسفندی و به طور سنتی در منطقه لیقوان شهرستان تبریز تولید می-شود. مهمترین وجه تمایز این پنیر با سایر محصولات مشابه، استفاده از شیر خام گوسفندی بدون استفاده از فرآیند حرارتی و عدم استفاده از استارترها در تولید آن می باشد. بروز بیماری مشترک بین انسان و دام باعث شد که محققان اعمال فرآیند پاستوریزاسیون را برای شیر پنیر سازی توصیه کنند. هدف از این ...

پنیر فرایند‌شده یکی از انواع پنیرهایی است که از اختلاط انواع مختلف پنیر با درجه رسیدگی متفاوت و مواد امولسیفایری جهت تثبیت چربی تولید می‌گردد. از آن‌جا که در ساخت این پنیر، از پنیرهای تازه نیز استفاده می‌گردد، لذا به‌جای کاربرد پنیر تازه، امکان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالایش شیر، در تولید پنیر فرایند‌شده بررسی گردید. در این تحقیق، تأثیر سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) به‌عنوان جا...

طب سنتی ایرانی، جسم انسان را ترکیبی از موادی به نام اخلاط می شناسد که تغییر در مقدار (کمیت) و چگونگی (کیفیت) آن ها می تواند دسته بزرگی از بیماری ها را موجب شود که درمان شان نیازمند پاک سازی بدن از ماده مسبب بیماری است. در میان داروهای معرفی شده در طب سنتی ایرانی، ماءالجبن یا آب پنیر، دارویی پرکاربرد به شمار می آید. این دارو که از جنبه های غذایی نیز برخوردار است، هم به تنهایی و هم در ترکیب با سا...

سابقه و هدف: افزایش بازده تولید محصول همراه کاهش هزینه های تمام شده، از جنبه های مهم تحقیقات زیست فناوری است. از آنجایی که آنتی بیوتیک ها از نظر مصرف سالیانه، مقام دوم را میان  فرآورده های زیستی دارند، پژوهش های بسیاری به منظور افزایش تولید این فرآورده ها صورت گرفته است. این مطالعه با هدف بهینه سازی ترکیبات محیط کشت تخمیر از نظر منبع نیتروژنی، در تولید اریترومایسین انجام شد. مواد و روش ها: این ...

در این پژوهش اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2 تا 4 درصد و آرد چاودار در محدوده 0 تا 20 درصد به آرد گندم با درصد استخراج 72 تا 92 بر فاکتورهای فارینوگراف و اکستنسوگراف با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد استخراج آرد گندم موجب افزایش جذب آب و سفتی و کاهش مقاومت گردید همچنین عدد کیفی و الاستیسیته تحت تاثیر افزایش آن، افزایش پیدا کرد. افزایش درصد آرد چاودا...

در این پژوهش تولید اسید لاکتیک توسط باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زیر گروه کازئی مورد مطالعه قرار گرفته است. به منظور بهینه سازی شرایط فرایند تولید اسید لاکتیک از یک روش طراحی آماری به نام روش تاگوچی استفاده شده است. در این روش اثر یک منبع نیتروژن - یک منبع کربن - نرخ خوراک دهی و اثر تووین 80 بر روی محصول دهی بررسی شد . تحلیل آماری فرایند به این روش نشان داد که نرخ خوراک دهی مهمترین و موثرترین پارا...

دراین تحقیق اثر فشار بالا (MPa 110 ، 80 ، 50 و 20) بر خصوصیات امولسیون های لیمونین تثبیت شده با غلظت های مختلف (10، 15 و20 درصد وزنی/وزنی) پروتئین آب پنیر تغلیظ شده  مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات امولسیون ها نظیر اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی و  مشخصات رئولوژیکی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر مبنای  نتایج،  با افزایش غلظت پروتئین آب پنیر تغلیظ شده،   اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی امولسیون ها به طو...

به منظور بررسی قابلیت استفاده از روش ازدیاد برداشت میکروبی نفت در ایران، جداسازی باکتری از نمونه نفت خام مخازن نفتی گچساران و چشمه خوش انجام شد. قابلیت جدا سازی به منظور تولید بیوسورفاکتانت توسط محیط کشت اختصاصی بررسی شد. باکتری ها نیز در محیط های غنی شده با منابع مختلف کربنی ازجمله آب پنیر، سویا، نشاسته، ملاس، آب نخود، روغن زیتون و کنجد کشت داده شدند و در نهایت منحنی رشد آنها پس از 7 روز به من...

دو نوع پنیر تخمیری سفید ایرانی از شیر صددر صد بازسازی شده با درصد کل ماده جامد 21و 12 فرموله و تهیه گردید. پنیرهای باز ساخته پس از 5/2 ماه پروراندن درسردخانه1 ±9 درجه سانتیگراد با دو نوع پنیر طبیعی تخمیری سفید ایرانی مشابه مقایسیه گردید. عمل هموژنیزه کردن شیرهای بازسازی شده یکنواختی مطلوبی در محصولات مربوطه بوجودآورد. به طوریکه در مقایسه با پنیر صنعتی و یا پنیر تهیه شده از شیر طبیعی از کیفیت فی...