چکیده در این پژوهش اثر دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر رطوبت، بافت و ویژگی‏های حسی پسته مورد بررسی قرار گرفت. پسته‏ها نمک‏زنی شده و سپس به روش مرسوم و در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی‏گراد، به مدت 30 دقیقه برشته شدند. تغییرات ایجاد شده در میزان رطوبت، خصوصیات بافتی (سختی و نیروی شکست) و ویژگی‏های حسی (سفتی و پذیرش کلی) پسته‏های شور برشته شده، در طی 3 ماه نگهداری تعیین گردید. همبستگی بین خص...

سابقه و اهداف : تامین غذای مورد نیاز جهان،معضلی است که امروزه بشریت با همه توان خود در مقابل آن عاجز مانده است. امروزه در اغلب کشورها،فرآورده های غذایی سویا جایگاه خاصی را در رژیمهای غذایی به خود اختصاص داده اند. قیمت نسبتاً پایین،عدم وجود کلسترول و لاکتوز، وجود چربی های غیر اشباع و ضروری و به علاوه،کاهش چربی و کلسترول خون و نیز ممانعت از بروز تصلب شرائین از جمله فواید و خصوصیات بارز فرآورده های...

سابقه و هدف: استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی روش مؤثری برای کاهش اکسیداسیون و افزایش ماندگاری پسته است. هدف از مطالعه بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدانهای اسیدآسکوربیک (w/v1 %) و پروپیل‌گالات ( ppm100) بر روی پایداری اکسیداسیونی و ویژگی‌های حسی پسته‌ی برشته است. مواد و روشها: پسته‌های برشته‌شده در 5 تیمار شامل؛ نمونه‌ی شاهد، تیمار پوشش‌داده شده با آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک ...

در این پژوهش، تأثیر جایگزینی آرد بلوط بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر (30 درصد گوشت) موردبررسی قرار گرفت. سطوح آرد بلوط صفر، 3، 6 و 9 درصد بود که جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. آرد بلوط تمامی ویژگی‌های پخت تیمارها شامل کاهش قطر، افزایش ضخامت، اُفت پخت، چروکیدگی و ظرفیت حفظ چربی و نیز شاخص‌های بافت به‌جزء چسبندگی را به‌طور معنی‌داری (0/05<P) بهبود بخشید. پارا...

چکیده در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از 5 درصد تا 5/22 درصد و آب از 15 در صد تا 5/37 درصد در دو نوع خامه فرموله شده با 55 و 70 درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته، ph و خواص حسی شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین ب...

مقدمه: جلبک سیستوسریا یک ماکروجلبک قهوه­ای متعلق به خانواده فیافیتا می­باشد. این جلبک با انشعابات نامنظم، در آب­های گرم، در مناطق کم­عمق و در نزدیکی سنگ‌ها و تالاب­ها یافت می‌شود. این مطالعه با هدف شناسایی ترکیبات فعال زیستی عصاره جلبک قهوه­ای سیستوسریا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله خوراکی غنی شده با آن انجام گرفت.  مواد و روش­ها: ...

دونات یک نوع اسنک سرخ‌شدۀ شیرین است که به‌عنوان میان‌وعده از آن استفاده می‌شود. کیفیت دونات سرخ‌شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیه‌ای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه‌های دونات شد و تأثیر آن بر عوامل مؤثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، میزان رطوبت و میزان روغن طی زمان سرخ‌کردن (0، 2، 4، 6 و 8 د...

مقدمه: با توجه به افزایش کاربرد فناوری پرتودهی در ارتقای ایمنی محصولات غذایی نیاز است که اثرات این فناوری جدید بر خواص ظاهری و ویژگی های  حسی محصولات مختلف مورد ارزیابی قرار گیرد به این دلیل که اولین عاملی که توجه مصرف کننده را برای خرید یک محصول غذایی جلب می کند، ویژگیهای ظاهری و خواص حسی آن است. هدف از این مطالعه تعیین اثر پرتوالکترونی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی بستنی سنتی می باشد....