پیش زمینه و هدف: انسان در تمام ادوار چاره ای جز توسل به گیاهان نداشته است. اگر چه در نیم قرن گذشته استفاده از داروهای شیمیایی به شدت رواج یافت ولی به سرعت آثار زیان بار آن ها بر زندگی انسان سبب گرایش مجدد به گیاهان دارویی گردید. بنابراین طی سالیان متمادی داروهای طبیعی اساس و حتی در برخی موارد تنها طریق درمان محسوب می شوند. هدف ما از این تحقیق بررسی اثر مواد مؤثره گیاه جودوسر بر زخم و التهاب پوس...

زیرالنون مایکوتوکسینی است که به‌علت اثرات استروژنیک، ایمونوتوکسیژنیک، تراتوژنیک و کارسینوژنیک خطر بالقوه‌ا­ی برای سلامت انسان دارد. این مطالعه با هدف تعیین میزان زیرالنون در انواع نان مصرفی شهرستان اصفهان انجام شد. در این مطالعه توصیفی، 60 نمونه انواع نان گندم، نان جو و نان ذرت عرضه شده در شهرستان اصفهان از پاییز 1390 تا تابستان 1391 جمع­آوری و از نظر میزان آلودگی با زیرالنون با روش الایزا مورد...

یولاف یا جو دوسر، گیاهی متعلق به جنس avena و از خانواده گندمیان است. یولاف از نظر اهمیت در میان غلات، در جایگاه ششم قرار گرفته است. در این مطالعه، از انواع مختلف آغازگرهای scot ، irap و همچنین ترکیب آغازگرهای scot و irap استفاده شد. مطالعه کاریوتیپی ژنوتیپ های یولاف نشان داد که کلیه ژنوتیپ های مورد آزمایش هگزاپلوئید (42 =x 6 =n 2) می باشند. بر اساس مطالعه نشانگرهای مولکولی وکاریوتیپ تنوع قابل ت...

این پژوهش با هدف ارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسّی نان باگت غنی شده با پوره کدو مسمّا و خمیرترش آرد کامل جو به اجرا درآمد. بدین منظور، خمیرترش حاصل از آرد کامل جو، تخمیر شده در دمای 28 درجه سانتی‌گراد به مدت 24 ساعت توسط کشت آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و همچنین پوره کدو مسمّای پوست‌گیری و بخار پز شده در سه سطح 15، 30 و 45 درصد نسبت به وزن خمیر نان باگت در قالب طرح پا...

میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگیهای مهم آرد ستاره در تعیین کیفیت نان باگت می باشد. آلفا آمیلاز با شکستن نشاسته ، قند کافی برای مخمر جهت تولید گاز و عطر و طعم و واکنشهای مطلوب را فراهم می کند. میزان فعالیت آمیلازی آرد را با عدد فالینگ بیان می کنند. اگر این عدد از 250 ثانیه خیلی کمتر باشد یعنی فعالیت آمیلازی آرد زیاد است و تولید نان با رنگی تیره و بافتی چسبنده می کند و اگر فعالیت آلفاآ...

میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگی های مهم آرد در تعیین کیفیت نان است. در این تحقیق، از شش کارخانه در شش استان متفاوت از نظر شرایط آب و هوایی آرد ستاره تهیه گردید و پنج ویژگی اسیدیته، رطوبت، خاکستر، گلوتن مربوط و فعالیت آلفا آمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است. با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستاتیک به آردها عدد فالینگ آنها به ...

ارزیابی ویژگی­های پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری­های اسیدلاکتیک جداشده از انواع خمیرترش به‌منظور تأمین کشت­های میکروبی مورداستفاده در صنایع تخمیری از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، باکتری اسیدلاکتیک غالب با تکرار فرایند مایه­گیری از خمیرترش جو دوسر، جداسازی و با استفاده از (Polymerase chain reaction) PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی­های پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه لاکتیکی روی <...

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم بدون گلوتن است. یکی از مشکلات اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن، بدست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت می باشد. استفاده از هیدروکلوئید را در سطوح کم مقدار می تواند باعث بهبود ساختار نان های بدون گلوتن گردد. بدین منظور در این پژ...

مقدمه: آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقشفیبر در رژیم غذایی انسان و تأثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماریهای مزمن نظیر چاقی، بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و سرطانهایدستگاه گوارش حایز اهمیت است. در خمیرترش، باکتریهای اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرآیند تخمیر را بر عهده دارند، تخمیر به واسطهخمیر ترش ...

تنش سرما از عوامل محدود کننده تولید گندم و جو در مناطق سرد کشور است. تا کنون میزان تحمل فنوتیپی به تنش سرما به صورت کمی در بین ارقام گندم و یا جو تعیین نشده است. در این تحقیق 32 ژنوتیپ گندم نان ، 8 ژنوتیپ گندم دوروم و 54 ژنوتیپ جو عادت داده شده به سرما( Acclimated ) مدت 6-5 هفته در شرایط مزرعه ( فضای آزاد) در قالب طرح آزمایش بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار در سال زراعی 1381-1382 در ایستگاه مرا...