سابقه و هدف: با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماری های گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل هضم یا پری بیوتیک ها مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می باشد. مواد و روشها:...

سابقه و هدف: در سال های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع ک...

دوغ یکی ازفراورده های لبنی تخمیری است که ازخواص تغذیه ای دوغ میتوان به افزایش ویتامینهاومتابولیتهای مغذی، بهبودجذب کلسیم و قابلیت هضم بیشترنسبت به شیراولیه اشاره کرد که با افزودن عرق برخی از گیاهان معطر در روند تولید دوغ می توان برارزش سلامت بخش و تغذیه ای دوغ افزود . در این پژوهش، اثر افزودن عرقیجات نعناع،رازیانه و آویشن بر ویژگیهای حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی دوغ و تغییرات آن در طی نگهداری...

سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع ...

امروزه تمایل مصرف­کنندگان به محصولات غذایی فراسودمند مانند انواع نوشیدنی­های پروبیوتیک رو به افزایش است. هدف از این پژوهش، تولید نوشیدنی فراسودمند از شیره انگور و عرق پوست لیموترش حاوی باسیلوس کوآگولانس بود. در این مطالعه تجربی شیره انگور و عرق پوست لیموترش تهیه و سپس تیمارهای حاوی 9 و 12 درصد شیره انگور به همراه 25 درصد عرق پوست لیموترش و CFU/mL 107 باکتری باسیلوس کوآگو...

سس مایونز از امولسیون های غذایی و از نوع روغن در آب (o/w) بوده و به عنوان چاشنی در غذاهای مختلف به-کار می رود. در این پژوهش، به منظور تعیین فرمول بهینه غذای فراسودمند در ابتدا روغن بزرک (حاوی امگا-3) در سطوح 10، 15 و 20% به عنوان جایگزین روغن سویا در فرمولاسیون مایونز به کار رفت و خواص حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در سطح 15% روغن بزرک از نظر رنگ، بافت، مزه، بو، احساس دهانی و پذیر...

هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پوره بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زندمانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های مورد بررسی به‌منظور انتخاب بهترین فرمولاسیون استفاده شد. نتایج نشا...

سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و روشها: پودر دانه بزرک در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طول ...