امروزه در صنعت مایونز از صمغ­های وارداتی به‌عنوان پایدارکننده استفاده می­گردد. هدف از این پژوهش، معرفی و بررسی پتانسیل صمغ­ فارسی و اثر اختلاط آن با گزانتان بر خصوصیات کیفی سس مایونز می­باشد. پس از تعیین غلظت اپتیمم برای تهیه نمونه با 100% صمغ فارسی، سایر نمونه­ها با ترکیبی از هر دو صمغ در سطوح 25%، 50%، 75% و 100% تهیه گردیدند و پس از یک روز نگهداری، آزمونهای کیفی انجام گرفت. آزمون رنگ­سنجی نش...

صمغ کتیرا و اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیاتی هستند که می توانند جایگزین چربی در پنیر شوند. تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید(EPS) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار کم چرب طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. پنیر چدار در 5 تیمار، شامل تیمارهای کم چرب و پرچرب شاهد، حاوی 06/0 % صمغ کتیرا، حاوی آغازگر تولیدکننده EPS و حاوی  06/0 % صمغ کتیرا و آغازگر EPS به صورت ...

صمغ¬های مترشحه¬ی گیاهی قدیمی¬ترین عوامل پایدار کننده و غلیظ کننده در مواد غذایی هستند که در صنعت غذا استفاده¬ گسترده¬ای دارند. در این میان صمغ¬های مترشحه از تنه¬ی درختان کمتر مورد بررسی علمی قرار گرفته است. در این پژوهش اثر دما¬های مختلف (25، 30، 40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد) بر حلالیت و ظرفیت حفظ آب صمغ درخت زردآلو مورد مطالعه قرار گرفت. اثر هجده سرعت چرخشی (5 تا 200 دور در دقیقه)، پنج ...

در این پژوهش از   xanthomonas campestrisجهت تولید  صمغ زانتان با به کار گیری شیره خرما به عنوان سوبسترا استفاده شد. تخمیر با شیره خرما و شیره ساکاروز در دمای ˚c۲۸ و ٨/٦ph= در شیکر بن ماری (rpm ۲٤٠) انجام شد. اثر زمان تخمیر (٢٤، ٤٨، ٧٢، ٩٦ و ١٢٠ ساعت) بر تولید صمغ زانتان مورد مطالعه قرار گرفت. میزان تولید صمغ زانتان بعد از ۹۶ ساعت به حداکثر میزان  ml١٠٠/g ٨٩/٠ در دمای ˚c 28 و سرعت rpm ٢٤٠ رسید. ...

ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد. هیدروکلوییدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا می­کنند. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش بر...

هیدروکلوئیدها (صمغ‏ها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به‌کار می‏روند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی می‏شوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنی‌ـ‌‌وزنی) برای بررسی خصوصیات رئ...

در این تحقیق، تولید نانوکمپلکس­های بر پایۀ دو بیوپلیمر صمغ عربی- کازئینات به منظور ایجاد یک سیستم حامل برای بتا کاروتن، توسط تکنیک های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، ابتدا محلول­های کازئینات سدیم در دو سطح غلظت 1/0 و 5/0(درصد وزنی-حجمی) و صمغ عربی در سه سطح غلظت 1/0، 5/0 و 1 درصد (درصد وزنی-حجمی)  تهیه شدند. سپس بتاکاروتن در محلول­های کازئینات سدیم بارگذاری شد و صمغ عربی در غلظت­ها...

چکیده سابقه و هدف : از آنجا یی که مقاومت باکتری ها نسبت به آنتی بیوتیک ها و ترکیبات صناعی، روز به روز در حال افزایش است ، این مطالعه به منظور بررسی آ ث ا ر ضد میکروبی صمغ درخت کاج و عصاره الکلی آن بر استافیلوکوکوس آرئوس و اشرشیاکلی دو باکتری مولد عفونت های پوستی صورت پذیرفت. مواد و روش ها: پس از تهیه صمغ درخت کاج، آن را با استفاده از اسید اولئیک به نسبت های 50% و 75% رقیق نموده و عصاره الکلی 50...

هیدروکلوئیدها (صمغ‏ها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به کار می‏روند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی می‏شوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنی ـ وزنی) برای بررسی خصوصیات رئو...

کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگی‌های شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگی‌های استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونه‌های سس مایونز جزء سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه‌بندی می‌شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش ی...