بر اساس استاندارد، سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع حاوی سرکه تولید می شود. ph مایونز بر اساس استاندارد 6/3 تا 4 بوده و نباید از 1/4 تجاوز کند، همچنین اسیدیته کل آن نباید از 6/0 درصد بر حسب اسید استیک کمتر باشد. این امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می شود. تحقیقات مختلفی جهت جایگزین شدن یا کم کردن سهم تخم م...

گیاه ferulago angulata (schlecht.) boiss از خانواده apiaceae می باشد، این جنس حدود سی و پنج گونه دارد که تعداد هفت گونه از آنها در ایران یافت می شوند. در این تحقیق روغن فرار گل آذین گیاه که در زمان گل دهی جمع آوری و در سایه خشک شده بودند به روش تقطیر با بخارآب استخراج و توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی متصل به شناساگر طیف نگار جرمی بررسی و اجزای آن شناسایی شد. در این کار تعداد سی و سه ترکیب که 7/89...

به منظور کنترل شیمیایی سس ‌زراعی (Cuscuta campestris Yun.) که در مزارع چغندرقند (Beta vulgaris L.) کشور در حال گسترش است، آزمایشی با علف‌کش‌های پس‌رویشی متالاکلر (با نام تجاری دوآل‌‌گلد) 1، 2، 5/2 و 3 لیتر، پروپیزامید با دو فرمولاسیون سوسپانسیون غلیظ با نام تجاری برست و فرمولاسیون پودر مرطوب­شونده با نام تجاری کرب 1، 5/1، 2 و 5/2 لیتر/کیلوگرم و اتوفومزات (با نام تجاری اتو) 1، 5/1، 2 و 5/2 لیتر ...

کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگی های شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگی های استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونه های سس مایونز جزء سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه بندی می شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه ها افزایش ی...

     خردل یک دانه روغنی و با پروتئن بالا است که دارای خواص امولسیفایری ، پایدارکنندگی ، آنتی‌اکسیدانی و طعم دهندگی است. هدف از این تحقیق بررسی اثر غلظت های متفاوت خردل زرد بر گرانروی ، پایداری تعلیق ، تندی و خصوصیات حسی سس مایونز می باشد.به این منظور نمونه هایی با استفاده از غلظت های 0%، 1/0% ، 2/0%، 3/0%، 4/0% و 5/0% پودر خردل زرد در فرمولاسیون سس مایونز، تهیه گردیدند و از نظر ویژگی های مذکور ...

گیاه ‏‎cuscuta lehmanniana‎‏ با نام فارسی سس و با نام انگلیسی ‏‎dodder‎‏ ازخانواده ‏‎cuscutaceae‎‏، گیاهی است یکساله از تیره پیچک صحرایی که بی برگ، بی رنگ و اغلب بدون کلروفیل است و از گیاهان پیچیده و انگل می باشد. این گونه دارای ساقه ای جوان و نخ مانند با گل های کوچک به قطر چند میلی متر شامل کاسبرگ و پوشش 4 یا 5 قسمتی می باشد. گونه لهمانیانا از حومه شهر ارومیه، لوشان و اطراف رود ارس در بهار سال...

هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتی­اکسیدان­های مصنوعی بود. اسانس برگ­های تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو اندازه­گیری و فعالیت آنتی­رادیکالی آن با اس...

چکیده مقدمه: امروزه به طور عمده در سس ها به منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این ترکیبات نه تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتری­ها مانند لاکتوباسیلوس ها و مخمر و کپک ها ندارند، بلکه احتمال تاثیرات سرطان زایی نیز وجود دارد. بنابراین استفاده از نگهدارنده­های طبیعی مانند نایسین و دی استات سدیم به عنوان جانشین نگهدارنده­های شیمیایی مورد بررسی است.          ...

به منظور کنترل تلفیقی سس زراعی که در مزارع چغندرقند کشور در حال گسترش است، آزمایشی به صورت کرت های دو بار خرد شده بر پایه بلوک‌های کامل تصادفی در 4 تکرار در مزرعه آزمایشی چغندرقند در استان‌ آذربایجان غربی در سال زراعی 1395-1394 اجرا شد. در این آزمایش زمان تهیه بستر کاشت چغندرقند به عنوان عامل اصلی، تاریخ کاشت به عنوان عامل فرعی و نوع و دوز علفکش‌های پروپیزامید در مقادیر 1000، 1250 و 1500 و اتوف...

کیتوزان از مشتقات داستیله شده کیتین می باشد که در سخت پوستان، بند پایان، دیواره سلولی برخی از قارچها، پوست (پولک) ماهی و پوسته میگو یافت می شود. هدف از این پژوهش بررسی کارایی کیتوزان استخراجی از پوسته میگو به عنوان یک ماده تثبیت کننده و قوام دهنده و تاثیرات آن بر بافت سس مایونز در مقایسه با کیتوزان تجاری و کربوکسی متیل سلولز بوده است. در این تحقیق ابتدا کیتوزان به روش شیمیایی از پوسته میگو استخ...