روغن های مورد استفاده در سرخ کردن، بعد از گذراندن شرایط زمانی و دمایی به مرحله ای به نام نقطه دور ریزی می رسند که از فاکتورهایی همچون اندیس پراکسید، میزان ترکیبات قطبی، عدد کربونیل، میزان تری آسیل گلیسرول های الیگومر و میزان اسید های چرب آزاد به منظور تشخیص نقطه دورریز استفاده می گردد. در این پژوهش عمل سرخ کردن به مدت 24 ساعت در بازه های زمانی 0، 8، 16، 24 ساعت به مدت 3 روز پی در پی و 6 نوع روغ...

چکیده استفاده از پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی است. در این پژوهش اثر مالتودکسترین به عنوان یک پوشش دهنده در سه غلظت (1، 3 و 5 درصد) و همچنین زمان غوطه­وری در محلول پوشش­دهنده (2 و 4 دقیقه)، دمای سرخ کردن (170، 180 و 190 درجه سانتی­گراد) و زمان سرخ کردن (5، 6 و 7 دقیقه) بر میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ، سختی و ویژگی­های حسی خلال­های سیب زمینی سرخ شده با ...

هدف این پژوهش ارزیابی اثر دمای روغن، زمان سرخ کردن، فرمولاسیون های مختلف خمیرابه بر ویژگی های کیفی ناگت پنیر کردی رفتار جریان خمیرابه، میزان جذب پوشش، میزان حذف رطوبت و جذب روغن بخش پوسته و هسته ناگت پنیر به طور مجزا، رنگ، بافت و ویژگی های حسی و کینتیک انتقال جرم بود. بدین منظور با افزودن صفر، 5/0 و 5/1 درصد کیتوزان و صفر، 5 و 10 درصد سفیده تخم مرغ به خمیرابه، ناگت های پنیر در دماهای 150، 170 و...

کاهش جذب روغن در محصولات لعاب‏دهی و سوخاری شده یکی از فاکتورهای بحرانی جهت تولید محصولی سالم و با کیفیت می‏باشد. در این تحقیق اثر ترکیبی نمک‏سود سبک (8 و 10%) و خشک کردن مقدماتی با مایکروویو (180 درجه سلسیوس، در زمان‏های 30، 60 و 90 ثانیه) بر ویژگی‏های فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزل‏آلا بررسی شد. براساس نتایج، بالاترین مقدار رطوبت در تیمار شاهد مشاهده شد و تیمار 10 درصد نمک‏سود و زمان...

هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر پیش تیمارهای آنزیم بری و پوشش خوراکی بر میزان جذب روغن، از دست دادن آب، دانسیته ظاهری و چروکیدگی و همچنین مدل سازی این پارامترها طی فرآیند سرخ کردن عمیق سیب زمینی بود. در این پژوهش، برای پیش تیمار آنزیم بری از دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیش تیمار پوشش خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظت های 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس...

چکیده با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخ­شده با حفظ کیفیت حسی اجتناب­ناپذیر است. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و  khz40 به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در 3 دمای 150، 170 و c°190 به مدت...

چکیده استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی یکی از روش های پیش تیمار جهت کاهش میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن است. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف شامل کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، زانتان و زدو در مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد بر میزان جذب روغن و خواص کیفی میگو پس از فرآیند سرخ کردن می باشد. میگوهای بدون پوشش (شاهد) و میگوهای پوشش دهی شده با محلول های هیدروکلوئیدی ...

هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی می باشد. تمامی روغن­ها در دمای 180 درجه سانتی گراد در طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دی ان مزدوج، د...

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پیش تیمار با امواج فراصوت بر کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق قطعات گوشت بوقلمون بود. قطعات گوشت پس از پیش تیمار با اولتراسوند در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی گراد) در فاصله زمانی صفر تا 6 دقیقه سرخ شدند. سپس تاثیر سطوح قدرت فراصوت، دما و زمان سرخ کردن بر محتوای رطوبت، محتوای روغن و کینتیک انتقال جرم تعیین شد. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از آزمون فاکتوریل در قال...

بهبود سطح زندگی و تغییر فرهنگ تغذیه ای مردم، توجه به ارتقاء تولید و کیفیت مواد غذائی مطابق با استاندارد های جهانی را امری اجتناب ناپذیر می کند. بر اساس تحقیقات انجام شده هر فرد باید به ازای هر کیلو گرم وزن بدن خود یک گرم پروتئین در روز مصرف کند (شجاعی، 1377). البته این نیاز در سنین مختلف متفاوت است و بنابر این، برآورد میزان متوسط پروتئین مورد نیاز هر جامعه به ساختار جمعیتی آن جامعه بستگی خواهد ...