سابقه و هدف: پوشش‌دهی خلال‌های سیب زمینی با هیدروکلوئیدها می‌تواند سبب کاهش جذب چربی در طول سرخ کردن محصول شود. در این تحقیق تأثیر صمغ بادام کوهی و ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خلال‌های سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق بررسی شد. مواد و روش‌ها: خلال‌های سیب‌زمینی، از طریق غوطه وری در محلول‌های صمغ بادام کوهی و ژلاتین، به تنهایی و یا توأم با یکدیگر به نسبت‌های 1:1، 2:1 و 1:2 پوشش دهی شدند. این تی...

در این پژوهش فرآیند فروروی سنبه و فرآیند شکل دهی یک فنجان استوانه ای با استفاده از الگوریتم اویلر-لاگرانژ اختیاری (ale) شبیه سازی شده است. از نقطه نظر مکانیک محیط پیوسته دو فرمولاسیون کلاسیک بنام فرمولاسیون اویلری و فرمولاسیون لاگرانژی وجود دارد. در شبیه سازی تغییر شکل های بزرگ با استفاده از این دو فرمولاسیون مشکلاتی از قبیل اعوجاج شدید مش، نوسانات نیرو، توصیف نادرست از شرایط مرزی تماس در گوشه ...

فرآورده های سوخاری شده روغن زیادی در طی فرآیند سرخ کردن جذب می کنند. در سال های اخیر افزودن صمغ ها به فرآورده های سوخاری یکی از روش های موثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در تحقیق حاضر، اثرات افزودن صمغ های مختلف شامل هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، کتیرا و زدو در مراحل مختلف تولید بر کاهش جذب روغن، کیفیت و ماندگاری برگر ماهی بررسی شد. در طی فرآیند تولید برگر ماهی، مقدار 2 درصد ص...

سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‎سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخ‎شده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کرده‎اند. در این پژ...

چکیده بیشتر اطلاعاتی که در زمینه باقیمانده های آنتی بیوتیکی در مواد غذایی وجود دارد مربوط به مواد خام است. چون مواد غذایی قبل از مصرف پخته می شوند بنابراین لازم است  تا اثر تیمار حرارتی بر باقیمانده ها بررسی شوند. هدف از این مطالعه تعیین تاثیر سرخ کردن عمیق بر باقیمانده تایلوزین در گوشت است. به نمونه های 20 گرمی گوشت چرخ شده، تایلوزین در سه سطح 4، 8 و 16 میکروگرم  اضافه و به مدت 3 ، 5 و 7 دقیقه...

فرایند انجماد به دلیل بهبود کیفیت، ایمنی و افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی از دیر باز مورد توجه بوده است. انجماد،بسته به سرعت آن می­تواند اثرات بافتی نامطلوبی در مواد غذایی ایجاد نماید. چنین اثر نامطلوبی بعد از سرخ کردن نهایی با جدا شدن و یا ترک خوردن پوسته در محصولات دو­قسمتی مانند ناگت مرغ ظاهر می­شود. در تحقیق حاضر اثر انجماد بر ویژگی­های فیزیکی ناگت مرغ حین فرایند انجماد و پس از سرخ کردن نها...

تأثیر میزان غلظت صمغ گوار بر راندمان سرخ کردن و برخی از خواص کیفی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده َشیلان رشیدزاده*1، فاطمه فلاح2، زینب رستمی3 1-‘کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی، دانشگاه پیام نور. گرگان . ایران                                                          آدرس: استان گلستان، شهرستان گرگان، دانشگاه پیام نور گرگان 2- کارشناسی ارشد ،مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو. وزارت به...

استفاده از آنتی­اکسیدان‌های مصنوعی برای محافظت از روغن‌ در برابر فساد اکسیداتیو، به علت سرطان­زا بودن آن‌ها محدود شده­است. مطالعات برای استفاده از آنتی­اکسیدان‌های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی­اکسیدان‌های مصنوعی از اهمیت ویژه­ای برخوردار می­باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) بر پایداری اکسیداتیو روغن کلزا و مقایسه آن در دو سطح 100 و 800  پی پی ام با آنتی­اکس...

در پژوهش حاضر اثر پیش تیمار مایکروویو در(دمای 140، 160 و 180 درجه سانتیگراد به مدت پنج دقیقه)  بر انتقال حرارت طی سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. میزان دریافت روغن و رطوبت فرآورده در هر دقیقه از فرآیند اندازه­گیری گردید. نتایج نشان داد که پیش تیمار مایکروویو بر انتقال جرم مؤثر بود. نمونه­های تیمار یافته با مایکروویو روغن کمتری جذب کردند. سینتیک معادله درجه اول قانون فیک برای تشریح داده­های ...

هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و مایکروویو بر روی کاهش میزان بار میکربی در همبرگر می­باشد. برای انجام این مطالعه از مراکز عرضه­ی فرآورده­های پروتئینی، همبرگرهای تولید شده در کارخانجات تولید فرآورده­های گوشتی اطراف تبریز در تابستان 88 به تعداد30 نمونه تهیه و پس ازآماده­سازی نمونه­ها، ویژگی­های میکروبی آن در حالت خام و متعاقب سرخ کردن (5 دقیقه در 100 درجه سلسیوس) و مایکروفر شد...