به منظور ارزیابی تاثیر نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی برگر و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولیدی، تیمارهایی با نسبتهای(درصد) متفاوتی از گوشت مرغ به ماهی کیلکا(ماهی: مرغ)، ((100:0)F1، (25 :75)F2، (50 :50)F3، (75 :25)F4 و (0:100) F5) تولید و ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های پخت، رنگ و بافت به همراه ویژگی‌های حسی آنها مورد آزمون قرار گرفت. در برگرهای خام افزایش سهم ...

به ­منظور بررسی اثر منابع رنگدانه ای گیاهی (تفاله هویج و تفاله گوجه فرنگی) و جانوری (خرچنگ و ضایعات میگو) بر تغییر رنگ در پوست و گوشت جوجه های گوشتی این منابع با نسبتی مشابه طی تحقیقی در خوراک جوجه های گوشتی اضافه شدند. این آزمایش به­ مدت 42 روز با استفاده از 150 قطعه جوجه گوشتی نر یک روزه از سویه تجاری ross 308 در شرایط پرورشی استاندارد از نظر دما، نور، رطوبت در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی ب...

اکسایش چربی­های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف­کنندگان را تحت تأثیر قرار می­دهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روش­های متداول پخت بر شاخص­های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید...

به منظور ارزیابی تاثیر نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی برگر و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولیدی، تیمارهایی با نسبتهای(درصد) متفاوتی از گوشت مرغ به ماهی کیلکا(ماهی: مرغ)، ((100:0)f1، (25 :75)f2، (50 :50)f3، (75 :25)f4 و (0:100) f5) تولید و ترکیب شیمیایی، ویژگی های پخت، رنگ و بافت به همراه ویژگی های حسی آنها مورد آزمون قرار گرفت. در برگرهای خام افزایش سهم ...

در این تحقیق گوشت ماهی کپور سرگنده عمل آوری شده و  فیش فینگر در سه فرمولاسیون 1، 2 و 3 به ترتیب با  70 ،80 و 5/93 درصد گوشت ماهی تولید شد. سپس ویژگی­های حسی، تغییرات بیوشیمیایی و ارزش غذایی، شاخص­های کیفی شامل پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژن فرار (TVB-N) و همچنین جمعیت باکتریایی سه فرمول تولیدی با هم مقایسه و فرمولاسیون منتخب شناسایی گردید. بنابر نتایج حسی فرمولاسیو...

این مطالعه به منظور بررسی تأثیر سطوح مختلف اسانس مرزه خوزستانی در آب آشامیدنی بر پراکسیداسیون لیپیدها و فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدان در گوشت خام ران جوجه های گوشتی پس از 18 ماه نگهداری در 80- اجرا شد. اسانس مرزه خوزستانی در پنج سطح صفر، 200، 300، 400 و 500 میلی گرم در لیتر همراه با یک سطح توئین (500 میلی گرم در لیتر) به طور مستمر تا سن 42 روزگی به آب آشامیدنی جوجه ها اضافه شد. سطوح مختلف اسانس...

به منظور بررسی اثرات ریزذرات کپسوله شده عصاره الکلی نعناع فلفلی بر کیفیت گوشت، عملکرد و راندمان لاشه جوجه های گوشتی در شرایط تنش گرمایی، 320 قطعه جوجه یک روزه (راس، 308) در 4 تیمار شامل جیره پایه (شاهد)، جیره پایه بعلاوه عصاره الکلی نعناع فلفلی، جیره پایه بعلاوه نانوذرات کپسوله شده عصاره نعناع فلفلی و جیره پایه بعلاوه میکروذرات کپسوله شده عصاره نعناع فلفلی، در قالب طرح کاملا تصادفی با 4 تکرار و...

این آزمایش به منظور مقایسه تأثیر سطوح مختلف ضایعات قارچ دکمه ای (آگاریکوس بیسپروس) در سه سطح (صفر، 3 و 6 درصد) و پروبیوتیک در دو سطح (بدون پروبیوتیک و مقدار توصیه شده پروبیوتیک) بر عملکرد، خصوصیات لاشه، کیفیت و پایداری اکسیداتیو گوشت جوجه های گوشتی انجام شد. آزمایش در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل 2×3 بر روی 108 قطعه جوجه گوشتی نر انجام گرفت که 6 تیمار و به هر تیمار 3 تکرار اختصاص داد...

تاثیر آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) در مقادیر 6/0 ، 1، 4/1 و 8/1 واحد در هر گرم از گوشت چرخ شده ی میگوی خنجری( Parapenaeopsis stylifera) بر خصوصیات زل تولید شده از گوشت این میگو مورد بررسی قرار گرفت. اکثر پارامترهای نشان دهنده ی خصوصیات بافتی با اضافه کردن آنزیم MTGase نسبت به زل های شاهد تحت تاثیر قرار گرفته و میزان این تاثیر در مقادیر بالاتر این انزیم (8/1 و 4/1) از همه بیشتر بود. آن...

در این پژوهش، تاثیر تلفیق نسبت‌های متفاوت سوریمی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و گوشت گاو بر ویژگی‌های فیزیکو-شیمیایی و حسی برگر تلفیقی تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور برگرها در 5 تیمار با نسبت‌های (درصد) متفاوت سوریمی با گوشت گاو تولید ((0:100)، (25:75)، (50:50)، (75:25) و (100:0))، تهیه شد. سپس از نظر ترکیب تقریبی، بافت، ظرفیت نگهداری آب و عوامل حسی...