زمینه و اهداف: باکتری‌های اسیدلاکتیک نقش مهمی در تولید و نگهداری مواد غذایی تخمیری ایفا می‌کنند. این مطالعه باهدف ارزیابی خواص ضد میکروبی یکی از باکتری‌های اسیدلاکتیک غالب جداشده از خمیرترش آرد جو برعلیه برخی از شاخص‌های میکروبی غذازاد انجام گردید. مواد و روش کار: در این مطالعه تجربی که در سال­های 1394 و 1395 در دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان انجام شد، پس از شناسایی مولکولی جدایه لاکت...

هدف از این مطالعه، ارزیابی مقدار آفلاتوکسین b1 و رشد آسپرژیلوس فلاووس تحت تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سیکی جدا شده از خمیرترش آرد کامل گندم بود. پس از تأیید شناسایی جدایه های لاکتیکی مذکور با استفاده از pcr دارای پرایمر اختصاصی، تأثیر این جدایه ها بر رشد آسپرژیلوس فلاووس و توانایی آنها در کاهش آفلاتوکسین b1 با کمک آزمون الایزای رقابتی مستقیم مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تأثیر زم...

چکیده  در این پژوهش تاثیر ساده و متقابل بهبوددهنده های اسیدی(اسید لاکتیک ، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح(0% ، 25/0% و 5/0% ) بر بیاتی نان به روش آزمایشی فاکتوریل ،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو تکرار مورد بررسی قرا گرفت. در مرحله دوم میان دو گروه، تیمارهای منتخب اسیدی (بهمراه نمونه کنترلی) و گروه خمیر ترشی، مقایسه ارتوگونال صورت گرفت. باگذشت 24 ساعت از پخت نان تنهاتاثیرلاکتیک اسیدبرصفت بی...

خمیرهای ترش سیستم های پیچیده بیوشیمیایی هستند که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات های غله ای، پروتئین ها، باکتری های اسید لاکتیک، مخمرها و آنزیم های مختلف می باشند. طعم و مزه نان با استفاده از مقدار مناسب خمیرترش بهبود می یابد. آنزیم های پروتئولیتیک موجود در سیستم خمیرترش پروتئین های مختلف غلات را تجزیه می کنند. این پروتئولیز اسیدهای آمینه ای تولید می کند که پیش سازهای عطر و طعمی هستند. شرایط اسیدی ...

خمیرترش، یک قطعه خمیر از پخت قبلی می‏باشد که برای تولید نان با آرد، نمک و آب مخلوط و سپس ذخیره می‏شود. میکروارگانیسم‏های اصلی خمیرترش، باکتری‏های اسید لاکتیک و مخمرها هستند که نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‏های نانوایی ایفا می‏کنند. در تحقیق حاضر، 7 نمونه خمیرترش از ییلاق‏های ماسوله، همدان، نطنز، کیاسر، آمل، فومن جمع‏آوری و جهت انجام تحقیق استفاده گردید. باکتری‏های اسید لاکتیک و...

چکیده اسیدفیتیک موجود در نان دارای خواص ضد تغذیه­ای از جمله جذب آهن، روی و کلسیم می­باشد. بکار بردن شرایط مطلوب در تخمیر نان می­تواند کاهش بسزایی در مقدار اسیدفیتیک داشته باشد. در این تحقیق اثر سه فاکتور نوع آرد، روش تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و بافتی نان لواش سنتی شهر کرمانشاه مورد بررسی قرار گرفت. دو نوع آرد با درصد استخراج 5/85 و 5/82، دو روش تخمیر با خمیر مایه ...

ارزیابی ویژگی­های پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری­های اسیدلاکتیک جداشده از انواع خمیرترش به‌منظور تأمین کشت­های میکروبی مورداستفاده در صنایع تخمیری از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، باکتری اسیدلاکتیک غالب با تکرار فرایند مایه­گیری از خمیرترش جو دوسر، جداسازی و با استفاده از (Polymerase chain reaction) PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی­های پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه لاکتیکی روی <...

خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشت های تجاری lactobacill می باشد که به عنوان آغازگر اختصاصی و به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه ای و یا حتی ایجاد خواص سلامتی بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر plantarum lactobacillus غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد ...

در این پژوهش، نمونه های خمیرترش جمع آوری شده از مناطق مختلف ایران به منظور بررسی فلور لاکتیکی و مخمری، مورد مطالعه قرار گرفتند و در انتها برای تولید نان مورد استفاده قرار گرفتند. محیط کشت های mrs و y.g.c به ترتیب جهت جداسازی لاکتوباسیلوس ها و مخمرها در دو دمای 30 درجه سانتی گراد و 27 درجه سانتی گراد استفاده شدند. در مرحله اول جدایه ها با روش های مورفولوژی کلنی دسته بندی و تا حد جنس شناسایی شدند...

این بررسی به­منظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد.  پس از فراوری یکسان نمونه‌ها، میزان آلودگی به کپک‌ و باکتری طی هفت روز متوالی با ا...