سابقه و هدف: استفاده روزافزون از فرآورده‌های غذایی صنعتی به جای محصولات سنتی، موجب افزایش حذف باکتری‌های پروبیوتیک می شود. این مطالعه با هدف جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس های غالب در خمیرترش آرد کامل گندم انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعــه تجربی پس از جداسازی و شناسایی لاکتوباسیلوس ها...

ارزیابی ویژگی­های پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری­های اسیدلاکتیک جداشده از انواع خمیرترش به‌منظور تأمین کشت­های میکروبی مورداستفاده در صنایع تخمیری از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، باکتری اسیدلاکتیک غالب با تکرار فرایند مایه­گیری از خمیرترش جو دوسر، جداسازی و با استفاده از (Polymerase chain reaction) PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی­های پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه لاکتیکی روی <...

خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشت های تجاری lactobacill می باشد که به عنوان آغازگر اختصاصی و به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه ای و یا حتی ایجاد خواص سلامتی بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر plantarum lactobacillus غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد ...

در این پژوهش، نمونه های خمیرترش جمع آوری شده از مناطق مختلف ایران به منظور بررسی فلور لاکتیکی و مخمری، مورد مطالعه قرار گرفتند و در انتها برای تولید نان مورد استفاده قرار گرفتند. محیط کشت های mrs و y.g.c به ترتیب جهت جداسازی لاکتوباسیلوس ها و مخمرها در دو دمای 30 درجه سانتی گراد و 27 درجه سانتی گراد استفاده شدند. در مرحله اول جدایه ها با روش های مورفولوژی کلنی دسته بندی و تا حد جنس شناسایی شدند...

این بررسی به­منظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد.  پس از فراوری یکسان نمونه‌ها، میزان آلودگی به کپک‌ و باکتری طی هفت روز متوالی با ا...

چکیده خمیرترش، خمیری است که از آب و آرد تشکیل شده است و میکرو­ارگانیسم­های اصلی آن باکتری­های اسید لاکتیک و مخمرها هستند. فرایند تخمیر خمیر ترش بر پایه تخمیر لاکتیکی و الکلی است که به­ترتیب توسط باکتری­های اسید لاکتیک و مخمرها انجام می­شود. هم­چنین این میکروارگانیسم­ها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری  فراورده­های نانوایی ایفا می­کنند. در این پژوهش، نمونه­های خمیرترش جمع­آوری شده از مناطق...

این بررسی به­منظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی گراد) و زمان های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد.  پس از فراوری یکسان نمونه ها، میزان آلودگی به کپک و باکتری طی هفت روز متوالی با اس...

خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود عطر، طعم، بافت و ماندگاری فراورده های نانوایی دارد. تولید کشت شروع کننده دارای باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نقش مهمی در بهبود کیفیت و کاهش ضایعات نان خواهد داشت. در این مطالعه، ترکیب باکتری های لاکتیک اسید و مخمر در خمیرترش و همچنین استفاده از کشت های طبیعی به عنوان مایه تلقیح در خمیر نان بررسی شد. فعالیت متابولیکی و عمل...

مقدمه: آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقشفیبر در رژیم غذایی انسان و تأثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماریهای مزمن نظیر چاقی، بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و سرطانهایدستگاه گوارش حایز اهمیت است. در خمیرترش، باکتریهای اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرآیند تخمیر را بر عهده دارند، تخمیر به واسطهخمیر ترش ...

در این پژوهش پس از انتخاب یک خمیرترش سنتّی ایران با قابلیت افزایش زمان ماندگاری میکروبی نان و ممانعت از توسعه مهمترین عوامل مولّد کپک زدگی و روپینس، آغازگرهای لاکتوباسیلوس غالب موجود در آن با استفاده از pcr دارای پرایمر اختصاصی و متعاقبا توالی یابی محصولات تولیدی، شناسایی گردید. سپس به منظور تعیین دینامیک جمعیت این آغازگرها تحت تاثیر شرایط مختلف تخمیر از pcr - ژل الکتروفورز شیب دمایی استفاده به ع...